Come si fanno i tortellini? Ce lo mostra Rina Poletti, regina della sfoglia

"Davanti a un piatto di tortellini è sempre festa", ci ha detto Rina Poletti, sfoglina emiliana soprannominata la Valentino Rossi del matterello, che ha preparato per noi la tipica ricetta emiliana. Con energia, volontà e organizzazione. Passo dopo passo.

Chi può realizzare la ricetta dei tortellini doc meglio di una maestra sfoglina? Nessuno. E quindi da un'esperta sfoglina siamo andati per preparare insieme il primo piatto della tradizione emiliano-romagnola, che non manca sulla tavola del Natale accanto a cotechino, salsa verde, crescentine e salumi.

Da Milano abbiamo attraversato il tipico paesaggio pianeggiante e a tratti malinconico per arrivare a Reno Centese, in provincia di Cento di Ferrara. Abbiamo bussato  alla porta di Rina Poletti, sfoglina di lungo corso che, con i suoi occhi sorridenti e vivaci, ci ha accolti nella sua cucina. Circondati dai molti libri di settore, abbiamo trovato davanti a noi gli attrezzi del mestiere propri di un'istituzione nella preparazione della pasta all'uovo: un grembiule giallo pronto per essere allacciato, un grande tagliere, un lungo matterello e ingredienti freschi disposti su un ampio tavolo a penisola.

Con un passato da impiegata in fabbrica, Rina Poletti ha gestito per 30 anni, dal 1978 al 2008, un laboratorio di pasta artigianale a Finale Emilia, in provincia di Modena, dove come sfoglina professionale, attività allora insolita specie in un piccolo paese, ha fatto la gioia di tanti.

Con pragmatismo e attitudine alla fatica, il matterello è diventato una missione per Rina, che oggi è direttrice didattica dell’Accademia della Sfoglia, il primo centro culturale riconosciuto per l’insegnamento dell’arte della sfoglia: i suoi corsi sulla pasta fresca, allietati dalla sua simpatica parlantina, sono molto richiesti a Milano da Via Emilia, la bottega gastronomica di cui è socia, dove è possibile gustare le tante prelibatezze emiliano-romagnole.

Rina Poletti.
La regina del matterello, con generosità e entusiasmo, ha condiviso con noi, e per voi, i suoi segreti e la ricetta dei tortellini in brodo, tra uova, farina e molta passione.

Un procedimento fatto di tecnica, gestualità, semplici ingredienti, accorgimenti e aneddoti. Lo saprete, d’altronde, che i tortellini artigianali sono il prodotto di un atto affettuoso e scatenano diatribe, poiché ogni famiglia ha la sua ricetta e quindi i suoi sapori e le sue abitudini.

Questa meraviglia l’abbiamo anche mangiata, beati noi. Ora tocca a voi.
Seguite i passaggi nei video: impasto, stesura della sfoglia, ripieno e chiusura dei tortellini.

1. Come si fa l'impasto per la sfoglia

Si parte dalla base: l'impasto. Il suggerimento di Rina è quello di infilarsi un paio di guanti in questa fase: così le mani rimangono pulite e la sfoglia risulterà poi bella gialla, senza briciole.

Ecco la ricetta: 500 g di farina di grano tenero, 5 uova medie di pasta gialla addizionate con betacarotene (disponibili al supermercato) per realizzare 1 Kg e 200 grammi di tortellini.  La proporzione è di un uovo per ogni 100 grammi di farina.

Le uova devono essere a temperatura ambiente ed è importante mentre impastate che siate in una posizione lontana da fonti di calore. E con le finestre chiuse.

Un impasto buono? Si fa con un movimento di mani che sia abile ma soprattutto veloce. La regola? Rispettare il ritmo di un quarto d'ora d'orologio...

Il video tutorial: 

Come si fa l'impasto della sfoglia

2. Come si fa la sfoglia

Dopo che l'impasto ha riposato a temperatura ambiente si passa a fare la sfoglia. L'alleato numero uno è il matterello, che dovrebbe essere lungo come il tagliere o di una misura leggermente inferiore.

Come capire se la sfoglia è stesa in modo uniforme? Guardate i nodi del legno del tagliere: devono essere evidenti. Chi è veramente bravo, come Rina, può leggere il giornale sotto la sfoglia limpida, di colore giallo, di forma rotonda o ovale e tirata a regola d'arte. Stesa come un lenzuolo.

La pasta che avanza? Non sprecatela... potete riutilizzarla per fare maltagliati o tagliatelle.

Nel video ecco come si fa la sfoglia in una performance silenziosa, nella quale le mani di Rina Poletti producono una musica indimenticabile.

Come si fa la sfoglia

3. Come si fa il ripieno

Rina il ripieno lo fa così: innanzitutto cotto, come d’uso a Modena. A Bologna è invece diffuso il ripieno crudo. Rina preferisce il ripieno cotto per due ragioni: in cottura il tortellino si riempie e si gonfia bene. Un risultato che poi si vede e si sente anche al palato; la seconda ragione è legata a una questione di sicurezza alimentare.

Nel  ripieno ci sono due tipologie di carne, di bovino e di maiale magro, che vengono fatte sbianchire e a cui vengono uniti prosciutto crudo, mortadella, burro, pangrattato, parmigiano reggiano, uova. Il ripieno va fatto uno o due giorni prima del consumo e va conservato in frigorifero in un recipiente ermeticamente chiuso.

Come si fa il ripieno dei tortellini

4. Come si chiudono i tortellini

Il ripieno e la sfoglia sono pronti. Non resta che fare i tortellini da accompagnare al brodo fumante. Un consiglio di Rina? Tenete sempre un po’ di brodo pronto nel congelatore.

La dose individuale di tortellini ? Rina abbonda con 100 grammi a testa, d'altro canto la porzione dipende dalla fame, come ci ha detto lei stessa.

Infine, avete mai notato che il tortellino ha una forma simile a un anello? Non è un caso, infatti, che in passato quando un ragazzo trovava una ragazza da sposare la domanda di rito era "Sai far i tortellini?" e alla risposta affermativa di lei lui le inanellava il dito esclamando "Un tortellino è per sempre!"

Come si chiudono i tortellini
Dietro, e accanto, a Rina c’è da più di 40 anni Beppe (nella foto con un foulard al collo), il marito premuroso, che per anni ha impastato la sfoglia al mattino presto, affinchè la moglie trovasse l'impasto rilassato e riposato per essere poi lavorato. Guarda la fotogallery.
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Rina con il marito Beppe al lavoro
Dietro, e accanto, a Rina c’è da più di 40 anni Beppe, il marito premuroso, che per anni ha impastato la sfoglia al mattino presto affinchè la moglie trovasse l'impasto rilassato e riposato per essere poi lavorato.
Ecco la pasta fresca in vendita nella bottega Via Emilia, a Milano, dove potete trovare i corsi tenuti da Rina Poletti.
Tortellini pronti per essere cotti.
La sfoglia perfetta? Rotonda o ovale e stesa come un lenzuolo.
L'impasto.
Rina Poletti stende l'impasto per la sfoglia.
La farina a fontana è pronta ad accogliere le uova.