Il pane in pentola di Davide Longoni

La ricetta di Longoni ci guida, passo passo, nella realizzazione del pane a casa: dall'impasto alla cottura corretta. E di questi tempi è un buon esercizio.

Continua il nostro approfondimento sulla panificazione domestica, una passione consolidata per molti di noi, una scoperta per altri, soprattutto in questi giorni di quarantena quando fare il pane può diventare un'attività che coinvolge tutta la famiglia. E allora seguiamo il consiglio che Davide Longoni ci dà nelle prime pagine di Il pane in casa: "Panificate, sbagliate, prendete nota, miglioratevi!"

Se volete partire dal lievito madre seguite le indicazioni in Come si fa il lievito madre in casa. La ricetta e i consigli di Davide Longoni, maestro panificatore.

Pane ad alta idratazione "San Francisco Style"

PER 2 PAGNOTTE DI CIRCA 400 G
250 g di farina di grano tenero
tipo “0” di forza
250 g di farina di grano tenero
tipo “0” di media forza
400 g di acqua
10 g di sale
100 g di pasta madre matura

TEMPERATURA FINALE DELL'IMPASTO: 26°
IMPASTO 20 minuti
LIEVITAZIONE IN MASSA 3 ore
LIEVITAZIONE IN FORMA 8-15 ore
COTTURA 40 minuti
CONSERVAZIONE 2-3 GIORNI

In una ciotola unite 350 grammi di acqua alle farine e fate l’autolisi, cioè il primo contatto conoscitivo tra la farina e l’acqua: mantenendo ben ferma la ciotola con una mano, utilizzate tre dita dell’altra mano per mescolare in maniera energica e ottenere un impasto sufficientemente omogeneo e consistente. L’autolisi è pronta quando farina e acqua sono state completamente mescolate e l’impasto, pur grezzo, si strappa senza opporre resistenza. Temperatura di mantenimento dell’impasto: 24°-26°

Lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete la pasta madre matura, mescolate e aggiungete il sale. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete i rimanenti 50 grammi di acqua a filo e impastate finché sarà completamente assorbita nell’impasto. Fate riposare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente, dando una piega ogni 45 minuti.

Pezzate l’impasto in 2 pagnotte di pari peso e fate una preforma, che lascerete riposare per 30 minuti coperta da un telo. Una volta trascorso il tempo di riposo, formate per ottenere la forma definitiva e mettete a lievitare per un’ora a temperatura ambiente in un cestino leggermente infarinato, quindi trasferite per 8-15 ore nella parte meno refrigerata del frigorifero (8-10°).

DA SAPERE: si tratta di un impasto molto idratato: può essere utile bagnarsi le mani per estrarre l’impasto dall’impastatrice e per dare le pieghe. Per la formatura spolverate la spianatoia con poca farina.

1. Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e iniziate a lavorarlo, allungandolo e appiattendolo delicatamente.

2. Date una piega, portando l’esterno dell’impasto verso il centro, sia dalla parte inferiore che da quella superiore.

3. A questo punto sollevate delicatamente l’impasto e capovolgetelo.

4. Procedete con la formatura (pirlatura): posizionate le mani a V, stringete bene l’impasto e muovetele parallelamente e in senso alternato, modellando il composto fino a renderlo sodo.

5. Adagiate l’impasto in un cestino, con la chiusura rivolta verso l’alto, e premetelo leggermente con le dita.

6. Copritelo con un panno di cotone (6) e lasciatelo lievitare 12 ore in frigorifero.

7. Ecco come si presenta l'impasto a lievitazione terminata.

8. Girate la forma e trasferitela in una pentola di ghisa precedentemente scaldata in forno.

9. Incidete il pane con una lametta per consentirgli un corretto sviluppo durante la cottura.

10. Chiudete la pentola con il coperchio.

11. Infornate a 250°.

12. Dopo circa 30 minuti, togliete il coperchio e terminate la cottura.

13. Sfornate il pane.

14. Quindi verificate la cottura “bussando” alla base del pane: se è ben cotto dovrà suonare vuoto, mentre la crosta apparirà uniforme e di un bel colore dorato.

INFO
Il pane in casa, Il Cucchiaio d'Argento
256 pagine - Editoriale Domus
29 euro

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