Dritte antispreco in cucina. I consigli dello chef Peppe Guida

Pane, pasta, frutta e verdura sono tra gli alimenti più consumati dagli italiani e anche i più sprecati. Vediamo come recuperarli in modo intelligente e gustoso, con alcuni consigli d'autore.

Non una moda ma una filosofia in cucina

C’è uno chef italiano che durante la quarantena ha conquistato i social (e anche noi) con il suo spirito ottimista e le sue ricette buone e autentiche. Stiamo parlando di Peppe Guida, dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, che ha dedicato agli amici di Cucchiaio alcuni consigli furbi e preziosi per non sprecare gli avanzi in cucina. Peppe Guida è infatti l'ambasciatore numero uno di una cucina di recupero, una cucina mediterranea che nobilita ingredienti semplici: "É importante riciclare tutti gli avanzi: è una mentalità da acquisire".

Pane, pasta, frutta e verdura sono tra gli alimenti più consumati dagli italiani e anche i più sprecati. Vediamo con lo chef come recuperarli in modo intelligente e gustoso.

Dal canale youtube di Peppe Guida: Pizza di pane duro salsiccia e friarielli, Riso e fagioli, zuppa di fave carciofi e patate, Scamarro

Come recuperare il pane vecchio

Il pane è un alimento che fa parte della quotidianità dell'84% degli italiani, e purtroppo viene buttato quotidianamente da moltissime persone. In quarantena, l'atteggiamento delle persone verso il pane duro è diventato più sostenibile, ci dice Peppe Guida, che sottolinea "Il pane è una tela bianca sulla quale poter disegnare".

Ci vogliono delle accortezze: "Tutto dipende dalla durezza del pane. Io non lo bagno mai con il latte, perché secondo me altera il sapore. Lo rigenero sempre e solo con acqua. Se è un pane di due giorni, ha bisogno di due secondi di ammollo, se è un pane di sei giorni servono dieci secondi, se è un pane di 10 giorni ha bisogno di venti secondi di ammollo".

Peppe Guida ci ha dato la sua ricetta della pizza di pane, da condire in tanti modi diversi, a seconda dei gusti: "Se avete del pane raffermo inumiditelo leggermente, conditelo con un po' di passata di pomodoro o pomodori "schiattati", olio e sale, mozzarella e tanto basilico. Infornatelo, tenete d'occhio il tutto e la pizza è presto pronta".

Con il pane duro si possono fare anche degli gnocchi dolci o gnocchi salati alla sorrentina, aggiunge Guida. La fantasia dello chef non si ferma: "Se avete una fetta di pane duro, tostatelo, passatelo poi nel caramello salato e servitelo con della confettura di albicocche. É da svenimento per quanto è buono". La versione salata? "Immergete una fetta di pane duro in una boule con acqua e un paio di cucchiai di olio extravergine per circa 10-15 secondi, fatela scolare dall'eccesso di acqua, tostate il pane in padella antiaderente con un filo d'olio su entrambi i lati fino a ottenere una crosticina ambrata. Guarnite a piacere, con ad esempio mozzarella fiordilatte e un carpaccio di pomodoro cuore di bue, basilico, un fiocco di sale di Maldon e olio extravergine".

Anche le briciole di pane vanno recuperate: "Le metto da parte, quando ne ho una bella quantità, le tosto e faccio un crumble aromatizzato con aglio, origano, peperoncino ed erbe varie. Ci condisco poi le verdure o il pesce arrosto per una nota croccante e aromatica".

Nelle immagini: la pizza di pane raffermo di Peppe Guida (foto di Lido Vannucchi) e lo chef davanti alla sua tavola imbandita.

Come non sprecare la pasta avanzata

"Da sempre servo tra gli antipasti in menu una pasta riciclata: ogni volta è diversa, spesso è una pasta mista con i legumi (fagioli, lenticchie o ceci) che ripasso in teglia nel forno a legna, ma va bene anche una padella bene oliata, fin quando non fa una bella crosticina da entrambi i lati. Fuori dal fuoco, va poi mantecata con un generoso pugno di pecorino e pepe nero ed è il piatto più buono del mondo".

Come non sprecare la frutta e la verdura troppo matura

Se le albicocche o le fragole non sono più fresche, il riciclo creativo è a portata di mano in poche mosse. "Quando la frutta di stagione è un po' avanti consiglio di farla a pezzi piccoli, passarla in acqua e limone e congelarla in bustine. Al momento in cui si desidera un sorbetto, buono e dietetico, con un robot da cucina frullate i pezzetti di frutta precedentemente congelati e senza aggiunta di zuccheri il sorbetto è pronto in un attimo. A vostro gusto, potete aromatizzarlo con della verbena o un pizzico di cannella o ancora, una grattugiata di arancia o un goccio di limoncello".

Un dolce semplice di successo? "Incartate la mela, che magari è troppo matura o andata a male, con della carta argentata e congelatela, poi scartatela, pulitela della parte nera e grattugiate il frutto. Viene fuori un sorbetto alla mela strepitoso, da guarnire con un pizzico di cannella e qualche briciola di pane vecchio tostato".

Per la verdura di stagione, dai peperoni alle zucchine fino pomodorini, vale lo stesso procedimento della frutta: "Consiglio di sbollentare la verdura troppo matura o avanzata, passarla in acqua e ghiaccio così da fissare il colore, asciugatela e congelatela negli appositi sacchetti per il freezer. Quando desiderate, scongelatela, stufatela con olio, peperoncino, cipolline oppure con olive, capperi e acciughe. Potete unirci anche della ricotta o del parmigiano. Diventa così il ripieno ideale di una torta rustica dell'ultimo minuto da fare con due fogli di pasta brisée, cuocere in forno e via. Se preferite, potete gustare anche le sole verdure stufate".

Preparazioni e ricette cult

Vi riproponiamo infine due video che Peppe Guida ci ha regalato in esclusiva, due ricette di grande successo: Come si prepara il vero ragù napoletano (una super prelibatezza riconosciuta da Nord a Sud) e uno pubblicato in occasione del 25 aprile con protagonista una ricetta sfiziosa a base di pasta chiamata “Spaghetto Italia Unita”. Quando si dice in nome omen.