Dritte antispreco in cucina. I consigli dello chef Peppe Guida
Pane, pasta, frutta e verdura sono tra gli alimenti più consumati dagli italiani e anche i più sprecati. Vediamo come recuperarli in modo intelligente e gustoso, con alcuni consigli d'autore.
Non una moda ma una filosofia in cucina
Pane, pasta, frutta e verdura sono tra gli alimenti più consumati dagli italiani e anche i più sprecati. Vediamo con lo chef come recuperarli in modo intelligente e gustoso.
Come recuperare il pane vecchio
Ci vogliono delle accortezze: "Tutto dipende dalla durezza del pane. Io non lo bagno mai con il latte, perché secondo me altera il sapore. Lo rigenero sempre e solo con acqua. Se è un pane di due giorni, ha bisogno di due secondi di ammollo, se è un pane di sei giorni servono dieci secondi, se è un pane di 10 giorni ha bisogno di venti secondi di ammollo".
Peppe Guida ci ha dato la sua ricetta della pizza di pane, da condire in tanti modi diversi, a seconda dei gusti: "Se avete del pane raffermo inumiditelo leggermente, conditelo con un po' di passata di pomodoro o pomodori "schiattati", olio e sale, mozzarella e tanto basilico. Infornatelo, tenete d'occhio il tutto e la pizza è presto pronta".
Con il pane duro si possono fare anche degli gnocchi dolci o gnocchi salati alla sorrentina, aggiunge Guida. La fantasia dello chef non si ferma: "Se avete una fetta di pane duro, tostatelo, passatelo poi nel caramello salato e servitelo con della confettura di albicocche. É da svenimento per quanto è buono". La versione salata? "Immergete una fetta di pane duro in una boule con acqua e un paio di cucchiai di olio extravergine per circa 10-15 secondi, fatela scolare dall'eccesso di acqua, tostate il pane in padella antiaderente con un filo d'olio su entrambi i lati fino a ottenere una crosticina ambrata. Guarnite a piacere, con ad esempio mozzarella fiordilatte e un carpaccio di pomodoro cuore di bue, basilico, un fiocco di sale di Maldon e olio extravergine".
Anche le briciole di pane vanno recuperate: "Le metto da parte, quando ne ho una bella quantità, le tosto e faccio un crumble aromatizzato con aglio, origano, peperoncino ed erbe varie. Ci condisco poi le verdure o il pesce arrosto per una nota croccante e aromatica".
Nelle immagini: la pizza di pane raffermo di Peppe Guida (foto di Lido Vannucchi) e lo chef davanti alla sua tavola imbandita.
Come non sprecare la pasta avanzata
Come non sprecare la frutta e la verdura troppo matura
Un dolce semplice di successo? "Incartate la mela, che magari è troppo matura o andata a male, con della carta argentata e congelatela, poi scartatela, pulitela della parte nera e grattugiate il frutto. Viene fuori un sorbetto alla mela strepitoso, da guarnire con un pizzico di cannella e qualche briciola di pane vecchio tostato".
Per la verdura di stagione, dai peperoni alle zucchine fino pomodorini, vale lo stesso procedimento della frutta: "Consiglio di sbollentare la verdura troppo matura o avanzata, passarla in acqua e ghiaccio così da fissare il colore, asciugatela e congelatela negli appositi sacchetti per il freezer. Quando desiderate, scongelatela, stufatela con olio, peperoncino, cipolline oppure con olive, capperi e acciughe. Potete unirci anche della ricotta o del parmigiano. Diventa così il ripieno ideale di una torta rustica dell'ultimo minuto da fare con due fogli di pasta brisée, cuocere in forno e via. Se preferite, potete gustare anche le sole verdure stufate".