Dilemmi in cucina: le padelle antiaderenti sono sicure per la salute?

L’uso di pentolame graffiato non comporta alcun rischio per la salute del consumatore ma andrebbe sostituito perché cessa di assolvere alla sua specifica funzione di essere antiaderente. I moderni rivestimenti antiaderenti in teflon non sono un pericolo per la salute, nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento o graffiatura del pentolame. Per evitare graffi, le padelle antiaderenti non vanno mai lavate con spugne o detergenti abrasivi. Una spugna di nylon è l'ideale sia per la parte interna che per la parte esterna della padella, è preferibile il lavaggio a mano con acqua saponata e sono da evitare gli utensili affilati.

In genere di colore nero ma può avere tinte diverse, il rivestimento antiaderente maggiormente impiegato è composto da diversi strati di PTFE, noto anche con il nome commerciale teflon, depositato dall'azienda chimica Dupont. Il PTFE (politetrafluoroetilene) è un fluoropolimero costituito da molecole che contengono carbonio e fluoro. Si tratta di una sostanza inerte che non reagisce chimicamente con cibo, acqua o detergenti. Il rivestimento antiaderente, sicuro e testato per l’uso in cucina, non viene infatti attaccato da composti acidi e dalle basi alcaline ed è molto stabile quando viene riscaldato. Le autorità sanitarie di Stati Uniti, Canada, Francia, Europa e altri paesi hanno approvato l’uso del rivestimento antiaderente PTFE per l’utilizzo in utensili destinati a venire in contatto con gli alimenti.

La potenziale pericolosità dei tegami antiaderenti è legata alla presenza – sempre più rara nei prodotti moderni – dell’acido perfluoroottanoico (PFOA), utilizzato in alcuni processi di preparazione del PTFE. Il PFOA è infatti classificato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro come possibilmente cancerogeno per l’uomo. Da tempo il PFOA non rientra nei cicli di produzione delle materie prime utilizzate per fabbricare i rivestimenti antiaderenti ed è ormai stato eliminato dalle aziende produttrici di fluoropolimeri a partire dal 2010.

Il rivestimento antiaderente è impermeabile e quindi isola il sottostrato che spesso è in alluminio. Sarebbe comunque meglio togliere il cibo una volta colto dalle pentole con rivestimento antiaderente. Le pentole antiaderenti sono infatti progettate per la cottura e non per la conservazione degli alimenti. Inoltre, la bassa temperatura del frigorifero ne può danneggiare il rivestimento.

Alle alte temperature, la qualità del rivestimento può iniziare a deteriorarsi, rilasciando fumi pericolosi, le pentole possono scolorirsi o perdere le proprie proprietà antiaderenti. Ciò può avvenire a partire dai 260° C. A temperature estremamente elevate, di gran lunga superiori a quelle necessarie per bollire, friggere, cuocere in forno, il rivestimento comincerà a degradarsi generando fumo.

In generale, nel pentolame antiaderente è importante sapere che la temperatura di cottura massima consigliata per conservare i valori nutritivi degli alimenti in assenza di liquidi, come ad esempio la grigliatura, è di 250°C.

Sarebbe meglio riscaldare le padelle antiaderenti a media o bassa temperatura. Pentole e padelle antiaderenti non vanno mai lasciate sul fuoco vuote e/o senza sorveglianza, poiché si possono raggiungere temperature anche sopra i 316° C in pochi minuti, se una padella asciutta o vuota viene lasciata sulla fonte di calore.

Solitamente quelle che vengono chiamate padelle antiaderenti sono formate di alluminio, ottimo materiale che conduce bene il calore, e poi sono rivestite nella parte interna di teflon. Ci sono poi quelle con rivestimento a effetto pietra: si tratta ancora una volta di alluminio su cui è posto un rivestimento antiaderente in PTFE a cui però sono aggiunti minerali per creare l’effetto “pietra”, con una migliore resistenza del rivestimento all’abrasione.

Ci sono poi pentole e padelle di acciaio antiaderente, ma in questo caso si può creare un problema di surriscaldamento del rivestimento stesso essendo l'acciaio un materiale a bassa conducibilità termica.

Ci sono anche le pentole in ghisa rivestite di materiale antiaderente, che hanno lo svantaggio di essere molto pesanti.

Un altro tipo di rivestimento antiaderente per le pentole in alluminio è quello in ceramica. Questo rivestimento è però dotato di potere antiaderente inferiore rispetto al teflon ed è comunque necessaria l’aggiunta di grassi.

Una ulteriore alternativa al teflon, se parliamo di antiaderenza, sono le pentole in pietra: formate in prevalenza di alluminio o acciaio, ma esistono modelli formati interamente in pietra,  vengono poi rivestite in pietra lavica oppure in pietra ollare. Consentono di cucinare i cibi in modo salutare senza l’aggiunta di grassi poiché hanno proprietà di antiaderenza (anche se non quanto il teflon). Svantaggio: hanno costi elevati.

1- Per il primo utilizzo attenetevi alle istruzioni riportate dal produttore. Di solito si consiglia di lavare completamente la padella e asciugarla. Quindi riscaldarla, toglierla dal calore e spalmarvi all’interno un cucchiaio da tavola di olio da distribuire sull'intera superficie con l’aiuto un tovagliolo di carta. Questa operazione viene comunemente definita con il termine “condizionare" la padella.

2- Non scaldate il tegame vuoto: per evitare di aumentare il rischio di raggiungere temperature troppo elevate nelle quali la stabilità del materiale è compromessa.

3 - Per non danneggiare il rivestimento antiaderente non usate utensili metallici taglienti e non tagliate il cibo all’interno della pentola. Usate utensili in legno, plastica o silicone. Evitate spugne e detergenti abrasivi per il lavaggio. E se potete preferite il lavaggio a mano.

4 - Buttate le pentole se il rivestimento è particolarmente rovinato.