Come si fa il mascarpone in casa

Di cosa abbiamo bisogno: gli attrezzi

Da dove si parte per realizzare il mascarpone home made? Dagli attrezzi, che in realtà non sono specifici di questa preparazione, ma accessori di cui si è già provvisti in cucina.

• Un termometro per alimenti per misurare con precisione la temperatura della panna
• Un panno pulitissimo dove lasciar riposare la crema
• Un colino cinese a buchi grandi che permette di filtrare la parte liquida

Per circa 350 g di mascarpone servono:

• 500 g di panna fresca
• 7 ml di succo di limone

Il mascarpone è il risultato del processo di acidificazione della panna di latte vaccino. Solitamente come parte acida al posto del limone si usa l'acido citrico, un prodotto naturale ricavato dagli agrumi e che in casa, complice una sensibilità sempre più green, è utilizzato per scopi differenti: come detersivo per la pulizia dei piatti o quella dei pavimenti; anti-calcare per la lavatrice e anche shampoo per capelli. Ancora, però, non è così comune averlo a portata di mano: per questo abbiamo optato per il succo di limone, che svolge la stessa funzione acidificante. Se lo avete a disposizione, invece, preparate la ricetta sostituendolo al limone, in dose di 5 ml.

La ricetta step by step

Per prima cosa bisogna spremere il limone per ricavarne il succo (da filtrare con un colino se necessario). La dose indicata è quella corretta: è importante rispettare questa proporzione o il gusto del mascarpone sarà aspro. Poi si versa la panna fresca in un pentolino e si mette sulla fiamma mescolando con la frusta.

Si misura con un termometro la temperatura della panna: quando raggiungerà gli 85° - può anche arrivare a un paio di gradi in più senza compromettere la ricetta - si versa il succo di limone e si mescola per circa un minuto a fiamma bassa. Si spegne e si lascia riposare per 15 minuti. La panna sarà leggermente addensata.

A questo punto si riveste il colino cinese con il panno, che deve essere molto pulito proprio perché entra in contatto diretto con il cibo. Si versa la panna acidificata e si filtra in un contenitore alto e profondo - ottimale il bicchiere di un minipimer - fino a quando si sarà completamente raffreddato. Poi si mette il tutto in frigo e si lascia per almeno 8 ore. L'ideale è farlo riposare tutta la notte. Trascorso il tempo necessario, si tira fuori dal frigo la panna e si "sforma" dal panno: sarà completamente rassodata, lasciando tutto il liquido nel bicchiere.

Ultimo passaggio: non resta che trasferire il mascarpone compatto in una ciotola e mescolare con un cucchiaio per farlo diventare morbido e poterlo utilizzare nelle preparazioni che più preferite.

Il segreto per una perfetta crema al mascarpone

Come scritto in precedenza, il mascarpone è un alimento molto versatile e può essere utilizzato per preparazioni salate e dolci. Anche se c'è una ricetta (molto golosa) che lo vede assoluto protagonista: stiamo parlando della crema al mascarpone, che compare sia come ingrediente base del Tiramisù sia in abbinamento a pandoro e panettone durante le Feste di Natale e Capodanno.
Così, visto che abbiamo realizzato un mascarpone super, non possiamo non darvi due dritte per fare una crema altrettanto super.

• Sgocciolare sempre bene il mascarpone. Se dopo averlo fatto non lo utilizzate subito ma lo lasciate in frigo, fate attenzione all'acquetta che si può formare, così come accade con il mascarpone comprato. In questo caso scolatelo bene.
• Non montare troppo gli albumi da unire al mascarpone. Gli albumi devono essere ben montati, ma non diventare rigidi. Devono quindi mantenere una certa elasticità per poter essere bene incorporati.