Come cucinare le puntarelle: proprietà, usi e ricette

Le puntarelle appartengono alla famiglia delle cicorie, una famiglia complessa. Le chiamano puntarelle o catalogna a puntarelle o cicoria catalogna a puntarelle: il nome dipende dalla geografia. Sono Asteraceae assieme ad altre tipologie di insalate, come il radicchio, la scarola, l’indivia e la cicoria selvatica. Il loro nome scientifico è Cichorium intybus L., ovvero cicoria asparago, le puntarelle sono immediatamente riconoscibili grazie ai grandi germogli bianchi, sodi, compatti e croccanti. Fra le denominazioni più popolari ci sono la Catalogna puntarelle a foglia frastagliata o Abruzzese, la Catalogna puntarelle a foglia stretta detta la Catalogna asparago, la Catalogna puntarelle di Gaeta, la Catalogna puntarelle di Galatina detta anche Catalogna brindisina.

Sono i germogli giovani del cespo di alcuni tipi di catalogna, un’insalata. Al mercato si distinguono perché hanno tante cimette intorno a un torsolo. Alla base il loro colore è chiaro, poi via via si scurisce lungo le foglie che si allungano.

Le puntarelle, come tutte le insalate sono ricche di acqua (più del 90%) e sono a basso contenuto calorico. Grazie all’acqua e alle fibre, aiutano a regolarizzare l’intestino e a controllare il colesterolo. Hanno proprietà antiossidanti, per via della vitamina C, fanno bene alla vista e alle ossa per l’apporto di vitamina A e possiedono molte altre qualità benefiche per l’organismo.  Il loro sapore amaro si deve all’acido cicorico che facilita la digestione.

Per sfruttare al meglio i benefici di questa verdura è preferibile consumarle crude.
Vediamo nel dettaglio la tabella nutrizionale (fonte Humanitas).
Per 100 g di puntarelle
23 calorie
93 g di acqua
1,7 g di proteine
0,3 g di lipidi
0 mg di colesterolo
0,7 g di carboidrati
0,7 g di zuccheri
4 g di fibre
0,9 mg di ferro
100 mg di calcio
47 mg di fosforo
30 mg di magnesio
420 mg di potassio
45 mg di sodio
0,42 mg di zinco
0,06 mg di vitamina B1 o Tiamina
0,10 mg di vitamina B2 o Riboflavina
0,5 mg di vitamina B3 o Niacina (o vitamina PP)
110 µg di acido folico o vitamina B9
286 µg di vitamina A retinolo eq.
297 µg di vitamina K
24 mg di vitamina C

Per pulire le puntarelle procuratevi uno spelucchino affilato. Eliminate tutte le foglie lunghe esterne, quelle frastagliate di colore verde scuro (sempre che non abbiate acquistato solo i germogli che in alcuni mercati e supermercati si trovano già pulite). Tenetele da parte, potrete usarle per preparare una torta salata, saltarle in padella oppure per il brodo vegetale. A quel punto avrete fra le mani i germogli centrali e le foglioline più tenere tutte intorno. Tagliate i germogli a metà e poi sfilettateli fino ottenere delle striscioline lunghe e sottili.  Preparate una bacinella di acqua e ghiaccio e immergetevi le puntarelle via via pulite. Dovrete lasciarle in ammollo almeno per un’ora. Questo passaggio è essenziale perché da un lato conserva la croccantezza del prodotto e dall’altro ne migliora l’estetica arricciandolo.

Sembra che le puntarelle siano facili da coltivare anche nell’orto di casa, solide e rustiche. Sono tipiche del Sud e il periodo di semina dipende molto dal clima. Di regola si semina a fine agosto mentre si raccoglie da febbraio a maggio. Per la coltivazione domestica bisogna avere occhio e saperle coglierle al momento giusto, come buona parte delle verdure del resto. Se i germogli sono giovani li raccoglieremo di piccole dimensioni ma molto teneri e gustosi, se li lasciamo crescere troppo ne aumentano le dimensioni ma si perde in sapore.

L’abbiamo già detto: questa è una verdura a zero scarto. Se per i germogli il piatto più popolare e amato è l’insalata di puntarelle o puntarelle alla Romana , le foglie scartate possono essere utilizzate per preparare una frittata come quella di cicoria oppure in padella insieme alle fave , o da sole, oppure in insalata.