Più carciocacio per tutti

Per fare il formaggio ci vuole la polverina magica. Si tratta del caglio, in realtà utilizzato anche in forma liquida e di pasta, una sostanza ricca di enzimi che ha lo scopo di far coagulare il latte e formare la cagliata, quella massa gelatinosa che viene rotta e poi lavorata per dare origine al formaggio vero e proprio. Nella maggior parte dei casi il caglio utilizzato è di origine animale, ottenuto dall'abomaso di vitelli, capretti o agnelli. L'uso di uno rispetto all'altro dipende dal prodotto che si vuole ottenere. In alcuni casi vengono utilizzati pure i cagli vegetali. Si ottengono a partire dal cardo, dal fico, dal gallio e dalla papaya. Meno performanti, vengono utilizzati in pochi casi in Italia, come nella cacioricotta abruzzese, mentre in Inghilterra, Irlanda e Portogallo entrano nella produzione di un numero discreto di formaggi. Proprio il caglio vegetale è il protagonista di un nuovo prodotto, già ribattezzato "formaggio anti infarto". Che la cosa sia un po' esagerata l'ha già ribadito Vincenzo Fedele, direttore dell’unità di ricerca per la zootecnica estensiva di Bella, che ha ideato e messo a punto il nuovo prodotto. Il probabile nome commerciale sarà CarcioCacio, che gioca sul fatto che il caglio vegetale utilizzato deriva dal Carciofo bianco di Pertosa. Il CarcioCacio è ricco di omega 3, i famosi acidi grassi essenziali. Come tutti ormai sapranno in natura si trovano particolarmente nell'olio di pesce, nel pesce azzurro, nelle noci, nei crostacei e in alcuni oli vegetali come quello di lino. Gli studi sugli omega 3 negli anni hanno dimostrato la loro efficacia nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, grazie alla funzione di protezione delle arterie, oltre che a tutta un'altra serie di patologie. Facendo leva su questo il CarcioCacio sembra porre un rimedio alla più comune accusa mossa verso formaggio, ossia di far aumentare il tasso di colesterolo nel sangue, e quindi di essere una delle cause di infarti e ictus. Non è ancora in commercio il carciocacio, in quanto si sta procedendo al brevetto del processo di produzione del caglio e del formaggio. Finché aspettiamo di assaggiarlo speriamo solo che nel frattempo gli cambino il nome. Immagine da Flickr