Il pistacchio di Bronte, l’oro verde che cresce in un solo posto nel mondo

Va bene: non si annaffia. E allora come si fa e come si produce? Il pistacchio di Bronte è una Dop, e una cosa fondamentale da capire è che si raccoglie una volta ogni due anni, soltanto negli anni dispari. Meglio: si può raccogliere tutti gli anni, ma non tutti gli anni è certificato Dop. Spieghiamo: “Col tempo si è capito che a raccogliere i frutti tutti gli anni, la pianta si impoveriva e rendeva sino al 40-60% in meno - ci hanno spiegato da Bronte - e si è quindi deciso che nel disciplinare per la Denominazione di origine Protetta venisse data l’indicazione di raccogliere i pistacchi solo una volta ogni due anni”. E quindi? “E quindi negli anni pari (quelli non Dop, ndr), ad aprile le gemme vengono rimosse dagli alberi e gettate a terra, per impedire la fioritura”. E però, negli anni pari non è vietata la raccolta: “Si può fare, e i pistacchi possono essere venduti, però il Consorzio di Tutela non li certificherà come Pistacchio di Bronte Dop, ma solo come Pistacchio Sicilia”.

Insomma, l’idea è di fare riposare la pianta, di darle metaforicamente tempo di rifiatare, cosa che raramente possono fare le persone che si occupano della raccolta, che è parecchio impegnativa: “Si fa tutta a mano, senza usare macchinari, a partire dalla fine dell’estate - ci ha raccontato ancora Intraguglielmo - Si inizia a settembre, i pistacchi si lasciano poi maturare per poco più di un mese e a fine ottobre sono pronti per la vendita o per la trasformazione”. Se ne raccolgono tanti? “Un tumulo di terreno, pari a 2600 metri, produce circa 300 kg di tignosella (il frutto grezzo, ndr), ma molto dipende dal clima e dalle piogge: il nostro pistacchio non si annaffia, ma le radici raccolgono l’acqua piovana che filtra attraverso la lava. E in momenti difficili, come 4 anni fa, o anche 6 anni fa, non abbiamo raccolto praticamente nulla”.

Evergreen è un’azienda relativamente piccola e a conduzione familiare, con una decina di dipendenti, che produce 15-20 tonnellate di pistacchio l’anno da una decina di ettari di terreno. A Bronte ci sono circa 5mila produttori e da lì arrivano complessivamente poco più di 1000 tonnellate di pistacchio verde l’anno (il dato è del 2019). Che sembrano tante, e invece sono pochissime.

Quanto costa e perché costa così tanto

Questo è uno dei motivi per cui questo tipo di pistacchio costa così tanto (è molto caro, inutile girarci attorno): perché è una nicchia minuscola di un mercato di nicchia. Una decina d’anni fa, il pistacchio di Bronte rappresentava più o meno il 2% del mercato mondiale, oggi siamo abbondantemente sotto all’1%, con questa prelibatezza tricolore che rischia di essere schiacciata dai pistacchi che arrivano da California, Iran, Spagna e Turchia, per citare i concorrenti più temibili.

L’altro motivo è che il pistacchio di Bronte cresce solo lì e solo lì si produce. Solo lì e da nessun'altra parte, che a pensarci bene è una cosa un po’ impressionante, nel mondo globalizzato e iperconnesso in cui viviamo. Se vuoi questo pistacchio, lo devi comprare a Bronte.

Va bene, ma quanto costa? Anzi: quanto deve costare per essere di qualità? “È un prodotto esclusivo, e un prezzo giusto si aggira fra i 40 e i 50 euro al chilogrammo”, ci ha detto Intraguglielmo. Che si è concesso una sonora risata, quando gli abbiamo chiesto se sia possibile trovarlo a meno, magari intorno ai 30-35 euro/kg: “A quella cifra, non è vero pistacchio di Bronte. Se lo fosse davvero, lo comprerei tutto io. Ma non lo è”. Il vantaggio di stare in questa fascia di prezzo è che questo pistacchio resta relativamente al riparo dalla crisi: “È un’eccellenza, e la domanda resta alta. Perché chi vuole la qualità, può pagarla ed è disposto a pagarla, lo compra”.

Ecco, la discriminante del costo è forse l’unico parametro che può aiutare e difenderci dalle contraffazioni, dai “pistacchio di Bronte” che in realtà non sono Pistacchio di Bronte Dop, ma magari sono Pistacchio Sicilia o pistacchi che vengono dall’estero e vengono spacciati per quello che non sono: come su Cucchiaio abbiamo scritto spesso per altre materie prime (dalla frutta alla carne, passando per il miele), se il prezzo è troppo conveniente, allora probabilmente il prodotto non è quello che pensiamo che sia. Ed è meglio drizzare le antenne.

Dagli anni ‘70 a oggi, gli impieghi in cucina
La coltivazione del pistacchio di Bronte risale a decine di anni fa, ma si è intensificata a partire dagli anni Settanta: a quell’epoca, e comunque ancora sino agli anni Ottanta e Novanta, dicevi “pistacchio” e pensavi al gelato, a quel gusto verdino e un po’ agrodolce che aveva un non-so-che di esotico. Oggi no, oggi questa particolare varietà di pistacchio si usa davvero dappertutto in cucina: “Si può utilizzare per condire la pasta, per preparare la panatura, come crema, per guarnire i dolci e ovviamente per il gelato”, ci ha ricordato il nostro esperto.

SCOPRI LE NOSTRE 30 ricette dolci e salate con il pistacchio