La scorzonera, fra ostriche e vipere

Come spesso avviene quando parliamo di piante eduli, con la scorzonera siamo di fronte a una sineddoche: la parte per il tutto. Della scorzonera infatti sul mercato troviamo quasi esclusivamente la radice, che prende però commercialmente il nome della pianta intera. Si tratta di una dicotiledone della famiglia delle Asteraceae, quelle che un tempo venivano indicate come Compositae: la famiglia delle margherite, per capirci, ma anche dei girasoli, della lattuga, dei carciofi, del radicchio e del topinambur. Nonostante siano molte le specie del genere scorzonera, quella che a noi interessa per scopi alimentari è la Scorzonera hispanica. La coltivazione della scorzonera si ritiene sia abbastanza recente. Non ci sono infatti testimonianze sulla sua esistenza prima del XVI secolo. Le prime menzioni sulla sua presenza sono relative a collezioni botaniche, o a giardini privati, in cui era apprezzata più che altro per i bei fiori gialli che sviluppa. Per le prime notizie sulla sua coltivazione per poi finire in tavola dobbiamo infatti aspettare il secolo successivo. Patria di questa nuova vita per la pianta fu la Spagna, da cui il nome - hispanica - che Linneo le affidò nel 1753. Il termine scorzonera ha invece un'origine abbastanza incerta, anche se è legato a diverse credenze, prima fra tutti il fatto che sia un efficace antidoto contro il morso delle vipere, in catalano escurco. È una pianta perenne, coltivata però come annuale, che durante il primo anno di vita sviluppa una radice fittonante di consistenza carnosa, bianca all'interno, ma di un tipico colore scuro all'esterno. In Italia si può trovare allo stato selvatico nel nord del paese, ma ai fini alimentari viene coltivata, nelle sue diverse cultivar, specialmente in Liguria e Piemonte. Sul mercato si trova soprattutto la varietà gigante di Russia. In cucina il metodo di preparazione migliore non è accertato: c'è chi la pela prima della cottura, immergendola subito in una soluzione di acqua e limone perché non annerisca, e chi invece la gratta solamente e la cucina con la buccia, che poi elimina a cottura ultimata. Ma c'è anche chi la gradisce con la buccia. Ha un sapore vagamente dolciastro, che alcuni associano a quello delle ostriche, tanto da farle prendere il nome anche di pianta delle ostriche. C'è chi mangia pure le foglie, ma solo in primavera, e solo se tenerissime. Dal punto di vista nutrizionale è molto ricca di fibre e poco calorica, ricca in vitamina E e C, oltre che potassio. Possiede anche un effetto diuretico. Pur con un alto contenuto in carboidrati, è indicata anche nelle diete di chi soffre di diabete per il contenuto in inulina e levulina, che non fanno aumentare la glicemia del sangue. Immagine: Little world of my own