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 "La ricetta degli gnocchi croccanti di Andrea Berton: semplice, veloce e creativa")
Continua la nostra sfida agli chef in quarantena. Dopo i Frascarelli di Iside De Cesare, il risotto dei Costardi Bros. e il ragù napoletano di Beppe Guida, è la volta di un altro chef stellato: Andrea Berton, chef friuliano, allievo di Gualtiero Marchesi, alla guida dal 2013 del Ristorante Berton a Milano. La sua cucina è incentrata su piatti moderni con una valorizzazione degli ingredienti, a volte di base, a volte poco conosciuti.
Noi del Cucchiaio volevamo un piatto facile, riproducibile a casa, con materie prime di stagione facilmente reperibili e naturalmente un piatto che vi facesse venire fame e voglia di mettervi alla prova. Cosa c'è di meglio degli gnocchi? Lo chef Berton ci ha infatti accontentato e stupito con la sua ricetta casalinga: un piatto di gnocchi che sembra un'opera d'arte.
La ricetta degli Gnocchi di patate croccanti con crema di broccoli e prosciutto crudo
Ingredienti e procedimento per 4 persone
Per la crema di broccoli
3 teste di broccoli
q.b Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe
Mettere in cottura i broccoli in acqua con abbondante sale, in modo tale da mantenere la clorofilla.
Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio per raffreddare.
Frullare con olio evo fino a ottenere una crema liscia, salare e pepare.
Per gli gnocchi croccanti
5 patate
50 g di fecola di patate
1 tuorlo d’uovo
Sale e pepe q.b
Grana Padano Riserva q.b
Dopo aver fatto bollire le patate, schiacciarle e aggiungere fecola di patate, sale, tuorlo d'uovo e Grana Padano Riserva.
Impastare e creare dei rotolini. Tagliare i rotolini a tocchetti e formare delle palline.
Segnare le palline con la forchetta.
Cucinare gli occhi in acqua e sale; una volta saliti a galla, raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Far arrostire per qualche minuto gli gnocchi in padella con olio evo.
Per il prosciutto crudo
4 fette di prosciutto crudo tagliato a fogli
Arrostire del prosciutto crudo in padella per renderlo croccante
Impiattamento
Porre la crema di broccoli alla base del piatto e allargarla con un cucchiaio.
Adagiare gli gnocchi sopra la crema.
Aggiungere dei broccoletti conditi con sale, pepe e Olio EVO
Terminare il piatto con prosciutto crudo croccante.
Chi è Andrea Berton
Friulano, classe 1970. Inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin de la Riva, dove rimane per otto anni. La sua formazione prosegue nei migliori ristoranti del mondo: prima da Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri e Firenze, e infine al Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse, che affianca per quattro anni.
Dal 1997 al 2001 si impegna come Chef alla Taverna di Colloredo di Monte Albano, guadagnando la sua prima stella Michelin. Dopo questa importante conquista torna da Marchesi come Executive Chef del gruppo.
Nel 2005 inizia la collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene numerosi riconoscimenti quali la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011. Nel 2012 decide di dedicarsi a consulenze nel posizionamento, nell’ideazione e nello sviluppo di progetti di ristorazione di qualità.
Il ritorno alla "sua" cucina avviene con l'apertura del Ristorante Berton inaugurato nel dicembre 2013 e nel Novembre 2014 Berton ottiene una Stella Michelin.
Ad agosto 2016 lo chef inizia la sua collaborazione con Il Sereno, lussuoso resort sul lago di Como inaugurato i primi di settembre, dove apre il suo ristorante “Berton Al Lago” che ottiene una stella Michelin nel Novembre 2017.
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