Gualtiero Marchesi

Lo chef che inventò la cucina totale. Timido, colto, amante della musica classica e di ogni forma di espressione artistica. Prima fra tutte la sua: l’arte della cucina. Il primo chef in Italia a ricevere tre Stelle Michelin e a restituirle. Ci ha lasciato una generazione di cuochi straordinari: i suoi allievi. Il Divin Marchesi, il maestro che si ispirò al passato tenendo sempre lo sguardo avanti.

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L’esperienza al Mercato

Nasce a Milano il 19 marzo 1930. Marchesi non nasce a casa, come usava in quegli anni, ma nell’albergo gestito dai genitori, nelle vicinanze del mercato ortofrutticolo di via Cadore a Milano. Nascere "Al Mercato", così si chiamava il ristorante, parve un segno a Gualtiero Marchesi, un incipit coerente per chi darà inizio alla più grande storia italiana nella ristorazione.

A San Zenone Po, paese di origine del padre Giuseppe, trascorre non solo le vacanze estive ma tutto il periodo della guerra, quando l’albergo dei genitori viene requisito. La famiglia Marchesi resta sfollata a San Zenone fino alla liberazione.

Frequenta, per voler del padre, l’Istituto Tecnico Feltrinelli a Milano, un corso di studi per periti industriali meccanici ed elettrotecnici, poco conforme al giovane Gualtiero che, infatti, la abbandona anzitempo. La madre Cristina, per dare vigore all’attitudine che Marchesi comincia a manifestare, lo manda in Svizzera a lavorare al Kulm di St. Moritz, un luogo raffinato e professionale, per un’esperienza che convince il giovane Gualtiero a procurarsi un’adeguata formazione: un biennio di studi alberghieri a Lucerna.

Al rientro in Italia inizia a dedicarsi al ristorante di famiglia e in un paio d’anni sostituisce la madre nella gestione del Mercato. Comincia le sue sperimentazioni introducendo via via dei piatti meno conformi ai locali di quel tempo. Uno su tutti il panino ‘Grattacielo’: pane imburrato, ventresca di tonno, cipolline sottaceto e filetti di acciughe, cinque piani di gusto e fantasia che incantarono i commercianti della zona. Se per il pranzo il Mercato offre qualità a prezzi modici, la sera Marchesi comincia a introdurre una cucina più sofisticata e attenta agli accostamenti, oltre che alla materia prima impiegata.

Sono gli anni in cui continua la sua formazione da autodidatta nel campo dell’arte, della filosofia e della musica. Sono gli anni dell’incontro con la moglie, Antonietta Cassisa, giovane pianista da cui prenderà lezioni di pianoforte, per passione sia della musica sia della pianista.

Il Mercato comincia a essere frequentato da personaggi di fama come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Federico Fellini e Luchino Visconti. È questa l’atmosfera in cui prosegue la formazione del giovane Marchesi, che nel 1962 sposa la sua Antonietta. Solo un anno dopo nascerà la sua prima figlia Simona e, di lì a qualche anno, Paola.

Nel 1966, dopo trentanove anni di attività, il ristorante dei genitori chiude, negli spazi che occupa si trasferirà il Comando dei Vigili Urbani.

Dopo la chiusura del Mercato, Gualtiero Marchesi, quasi quarantenne, decide di recarsi in Francia per studiare la cucina francese. Fatta un’esperienza al Ledoyen a Parigi e a Le Chapeau Rouge a Digione, cerca di entrare, senza successo, da Fernand Point. Allo stesso modo fallì il suo tentativo di un’esperienza presso Paul Bocuse. Senza esitazione lo accolgono in cucina i fratelli Troisgros, Jean e Pierre, a Roanne e questa fu l’esperienza più importante della formazione francese di Marchesi.

Rientrato in Italia nel 1977, mentre si dedica al progetto del suo nuovo ristorante, Gualtiero Marchesi realizza che i precetti della nuova cucina d’oltralpe hanno molte affinità con la sua idea di cucina. Ma la personale interpretazione del Maestro prevede di considerare la tradizione innestandovi la modernità. Lavorare sulla tradizione per costruire qualcosa di nuovo. Una preziosa intesa tra futuro e passato.

Su un nuovo modo di accogliere l'ospite nel ristorante si fonda la rivoluzione marchesiana, uno stile che porta all’avventore un’esperienza sensoriale inedita, grazie al cibo ma anche all’ambiente. Il secondo precetto di Marchesi riguarda il contenuto del piatto: “i miei piatti dovevano apparire come piccole ma compiute opere d’arte per effetto cromatico del cibo, la scelta sapiente dell’accostamento della materia cucinata, la disposizione armonica, la precisa selezione del contenitore (755)”. Il cuoco conoscerà la tecnica, certo, ma non si fermerà a questa riproponendo esteticamente, nella composizione del piatto, lo stesso equilibrio di sapori. Il tutto a proporre un’esperienza inaspettata dal valore artistico.

Si comprende come l’arte abbia giocato un ruolo centrale nell’ideazione di un nuovo stile, un’arte non materica ma effimera, che si conclude con il consumo e alberga nella memoria.

Il Bonvesin de la Riva e la nuova cucina italiana

È al celebre autore milanese che il primo ristorante di Marchesi deve il suo nome. Un locale in Porta Vittoria, una modesta ex pizzeria dal nome poco letterario: Okey. Il locale è posto proprio in via Bonvesin de la Riva. Il Ristorante di Gualtiero Marchesi,  che finì per passare alla storia come Il Bonvesin, apre i battenti nel maggio del 77.

Il Bonvesin de la Riva riceve la prima stella già alla fine del 1977 e nel 78 la seconda. Gault e Millau, fondatori della nota guida e inventori della dicitura Nouvelle Cousine, dichiarano al Time che il Bonvesin è fra i 15 ristoranti da loro preferiti al mondo.

Nel 1985 l’assegnazione delle tre stelle Michelin, Gualtiero Marchesi è il primo chef italiano a riceverne 3 e la sua fama cresce, superando i confini del paese.

Piovono i premi: viene nominato Cavaliere della Repubblica, gli viene consegnato l’Ambrogino d’Oro, riceve il premio Personnalité de l’année per la gastonomia e nel 1991 Cossiga lo nomina Commendatore.

Sono gli anni di piena applicazione della Cucina Totale, l’obiettivo e il percorso formativo che ha attraversato l’intera vita di Marchesi dal Mercato. Una cucina che “vuole riassumere l’intero universo che ruota intorno alla cucina: dall’ambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e del menù, dai sapori ed aromi agli aspetti visivi e così via.” Da il Codice Marchesi.

Nel 1992 Milano è travolta dallo scandalo Tangentopoli, Gualtiero Marchesi, in conflitto con la città, prende una decisione ‘storica’ per lui e per Milano. Il 19 dicembre 1992, dopo un banchetto di nozze, il Bonvesin de la Riva chiude per sempre.

Il Bonvesin ha dato i natali ad alcuni fra i piatti più celebri di Marchesi, basti citare Il riso oro e zafferano, forse il piatto più iconico del Maestro: un letto di risotto allo zafferano, una foglia d’oro ventiquattro carati e il piatto nero su cui poggia e spicca il giallo del riso e la lucentezza dell’oro. Una composizione semplice, attenta ed equilibrata. Un piatto che nasce dal rapporto con un celebre fotografo di food Riccardo Marcialis, che sollecitò Marchesi alla creazione di un piatto legato al giallo.

Nel Codice Marchesi, l’autore riporta la ricetta di questo piatto. Cominciando così: "Confezionare un normale risotto allo zafferano. Un’impresa facile all’apparenza. Nel procedimento però introduce rispetto al popolare risotto allo zafferano un suggerimento di tostare bene il riso nel burro dunque senza cipolla. La cipolla verrà cotta in un recipiente a parte, bagnandola nel vino bianco, a cui si unirà e lavorerà del burro a pomata intiepidito. Questo burro ottenuto potrà essere filtrato con un colino per eliminare la consistenza della cipolla. Il burro acido viene aggiunto a cottura ultimata".

Il raviolo aperto un altro piatto conosciuto in tutto il mondo, che Marchesi descrive in questo modo: "Due strati di pasta all’uovo, una al naturale e una resa verde unendo gli spinaci nell’impasto. Per ottenere il foglio di pasta superiore mettere tra due fogli di pasta, tirati finemente, una fogliolina di prezzemolo"

Il ripieno è composto da capesante saltate nel burro bagnate con vino bianco e succo di zenzero.

Il riso oro e zafferano e il raviolo aperto.

L’Albereta e la cucina di campagna

Fu Moretti, detto anche signor Bellavista, a proporre a Gualtiero di fondare un resort di classe a Erbusco. I due restaurarono L’Albereta per trasformare questa villa ottocentesca immersa nel verde in un ristorante e albergo a 5 stelle. Il trasferimento porta novità nella ‘cucina totale’ dello chef, dagli ingredienti in menu, come il pesce del vicino lago, all’ambientazione, che cambia. Sono i cambiamenti necessari a definire la sua “seconda impresa”, che ha inizio nel 1993

Dal periodo all’Albereta e con il contributo delle opere di Fontana e Manzoni nascono il Rosso e nero e Achrome.  Da un’idea di design della figlia Paola nasce la Piramide di riso Venere. Sempre di questi anni il Cubo di finanziera una specie di aspic, composto dalla finanziera – nota pietanza piemontese -  con l’aggiunta di gamberi d’acqua dolce, di un brodo di crostacei gelificato e di un leggero sugo d’arrosto. Il tutto ispirato a una scultura di César.

Le Quattro paste rappresentano l’inno alla materia, all’essenza, e insieme una provocazione. Qualche fusillo, un pacchero, un giro di spaghetti e un cucchiaio di risone conditi con un filo d’olio d’oliva e del pecorino. Niente artifici, pasta e basta.

Il Dripping di pesce chiaramente ispirato a Jackson Pollock, dove le gocce sono di maionese, pesto, clorofilla di prezzemolo, pomodoro e nero di seppia miste qua e là di calamari bolliti e vongole sgusciate. Un piatto scenografico e modello di molte copie.

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Gualtiero Marchesi
Le opere - Copyright Facchini
Gualtiero Marchesi
Costoletta di vitello alla Milanese - Copyright Coimbra
Gualtiero Marchesi
Dripping di pesce - Copyright Coimbra
Gualtiero Marchesi
Il rosso e il nero, omaggio a Lucio Fontana - Copyright Coimbra.
Gualtiero Marchesi
Riso al nero e argento - Copyright Coimbra
Gualtiero Marchesi
Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina - Copyright Coimbra
Gualtiero Marchesi
Zabaione - Copyright Coimbra

Ritorno a Milano

"Quando scherzavo con gli amici che mi spronavano a rientrare a Milano, provocatoriamente dicevo loro che solo tre posti della città avrebbero potuto convincermi: il Duomo, La Scala e il Castello Sforzesco!".

Il 7 maggio 2008 Gualtiero Marchesi torna a Milano occupando con il suo ristorante i locali che furono di Biffi Scala per molti anni. Apre Il Marchesino al Teatro alla Scala.

Conquistata la Scala con il Marchesino, sarà proprio il Castello lo scenario della mostra per gli 80 anni dello chef milanese, organizzata dalla sua Fondazione.

Un mese dopo aver aperto il Marchesino, Gualtiero Marchesi restituisce le stelle e scoppia la polemica. All’uscita della guida il ristorante di Marchesi risulterà solo come il ristorante della Locanda l'Albereta di Erbusco in Franciacorta. Quasi un anonimo «ristorante d'albergo».

Gualtiero il caposcuola

Gualtiero Marchesi segnò l’inizio di una nuova condotta in cucina e in sala e di una nuova figura di cuoco di cui fu il caposcuola.

Fra i segni del suo ruolo di pioniere molte delle sue scelte: dal disegnare pentole posate e piatti, a creare una linea di prodotti alimentari distribuita all’estero, fino alla restituzione delle Stelle. Doppiò un personaggio in Ratatouille e creò tre panini per McDonald’s Italia (McItaly Vivace, Adagio e Minuetto) per cui molti gridarono allo scandalo.

Marchesi formò numerosi cuochi all’Alma di Parma, di cui fu rettore dal 2003, ma soprattutto dalle cucine di Marchesi uscirono i più importanti chef del panorama italiano della ristorazione.

Andrea Berton, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paola Budel, Vittorio Fusari, Pietro Leemann, Davide Oldani, Ernst Knam, Daniel Canzian, Paolo Lopriore per citare i più noti al grande pubblico. Un’immensa eredità di Marchesi è ora nelle mani di un folto gruppo di cuochi e destinata a nuove evoluzioni.

Gualtiero Marchesi e molti dei suoi discepoli.
Gualtiero Marchesi è stato insignito di tutti i premi più importanti nel panorama internazionale tra cui citiamo:

2002 riceve dall’Accademia internazionale della gastronomia il Grand Prix Mémoire et Gratitude, un premio prestigioso assegnato a grandi quali Bocuse per la Francia

2003 viene nominato Presidente d’Onore di Euro-Toques International

2008 durante il San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant gli viene assegnato il “Lifetime Achievement 2008”

2009 riceve a Madrid il Grembiule d’oro

Per l’elenco completo rimandiamo a sito web.

Gualtiero Marchesi - The Great Italian
Gualtiero Marchesi muore il 26 dicembre 2017.

Libri

Marchesi, Gualtiero. Oltre il fornello. Milano, Rizzoli, 1984
--------- Il grande libro dei cuochi. Milano, Rizzoli, 2008
--------- Marchesi si nasce. Milano, Rizzoli, 2010
--------- Gualtiero Marchesi. Opere-Works. Lucca, Cinquesensi Editore, 2016
Marchesi, Gualtiero; Vercelloni, Luca. La tavola imbandita. Storia estetica della cucina. Bari, Laterza, 2001
Marchesi, Gualtiero; Guatteri, Fabiano. L'almanacco in cucina. Milano, Rizzoli, 2012

I tempi passano. Vent’anni fa dicevano che la cucina di Marchesi era di totale rottura. Oggi viene annoverata tra le ‘storiche’, ma io mi considero ancora il futuro.
Gualtiero Marchesi in ``Marchesi si nasce``