PROCEDIMENTO
Riducete la polpa delle quaglie a dadini, sbucciate e tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare dolcemente in una casseruola con un cucchiaio di olio e 20 grammi di burro. Unite la carne di quaglia, regolate di sale, rosolatela su fiamma vivace per 5 minuti, bagnatela con l’Armagnac e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti, fino a che il liquore sarà evaporato.
Mondate gli asparagi, eliminate la parte fibrosa del gambo, staccate le punte e mettetele da parte. Tagliate i gambi a fettine, stufateli in una casseruola con il burro rimasto per 3-4 minuti, cospargeteli con la farina, tostatela nel condimento per un minuto, mescolando in continuazione, versate il latte e cuocete la salsa per 7-8 minuti.
Regolate di sale, unite una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata e frullate il tutto con un mixer a immersione. Ricavate dalla pasta sfoglia 18 dischetti dentellati di 6 centimetri di diametro, trasferitene 6 su una teglia rivestita con carta da forno e spennellateli con il tuorlo diluito con poche gocce d’acqua.
Intagliate al centro 6 dei dischetti rimasti con un tagliapasta di 3 centimetri di diametro, creando un anello. Incidete al centro gli ultimi 6 dischetti, senza staccare la parte centrale. Ponete sui dischetti di sfoglia nella teglia gli anelli vuoti al centro, spennellate anche questi e copriteli con i dischi intagliati. Spennellate anche questi e cuocete i vol-au-vent in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti o fino a quando saranno dorati.
Lasciate intiepidire i vol-au-vent, eliminate il dischetto centrale di sfoglia e riempite la cavità con la dadolata di quaglie calda, la crema di asparagi e completate con le punte di asparago cotte 2-3 minuti a vapore. Servite subito.
