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Zuppa di pesce allo zafferano
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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN

 

 
TEMPO COTTURA
60 MIN
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
Zuppa di pesce allo zafferano
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN

 

 
TEMPO COTTURA
60 MIN
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 1 trancio di coda di rospo
• due gallinelle
• 4 trigliotte
• 12 mazzancolle
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 pomidoro Sammarzano
• aglio
• peperoncino
• olio
• sale
• pepe
• 1 ciuffetto di stimmi di zafferano
INGREDIENTI
• 1 trancio di coda di rospo
• due gallinelle
• 4 trigliotte
• 12 mazzancolle
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 pomidoro Sammarzano
• aglio
• peperoncino
• olio
• sale
• pepe
• 1 ciuffetto di stimmi di zafferano
INTRODUZIONE
Passare la sera tardi dal banco del pesce, arraffare le spezzature del fresco che rimane, magari facendo gli occhietti al banconista che ti farà lo sconto, e far felici grandi e piccini. Una zuppa di pesce con richiami dall'Adriatico (l'aceto) alla Francia, passando attraverso lo zafferano tra i ricordi di una bouillabaisse.
PROCEDIMENTO
Sfiletta tutti i pesci e ricavarne ossa e teste. Sguscia le mazzancolle e prelevare teste e carapaci. Fai andare una cipolletta, una carota piccola e una mezza costa di sedano nell'olio, aromatizzato con uno spicchio d'aglio nudo e un peperoncino. Aggiungi due pomidoro Sammarzano privati dei semi e spezzetati. Appena s'alza il vapore, bagna con un bicchiere pieno di vino bianco e una spruzzata d'aceto di vino. Fai alzare il bollore, poi cala teste e ossa di pesce. 
Lascia andare a fuoco basso per un'ora, e non temere il disfarsi delle teste: lì risiede l'aromaticità di questa zuppa realmente trionfale di rustica marinarità. Frulla tutto e passa al chinoise, schiacciando bene con un cucchiaio di legno. 
Rimetti la zuppa al fuoco e valuta la densità: deve essere lenta ma non acquosa. Regola perciò di conseguenza, aggiusta il sale, e cala un ciuffetto di stimmi di zafferano. Immetti i pezzi di pesce da squame (coda di rospo, gallinella, triglia) e dopo cinque minuti le mazzancolle. Preleva dal fuoco e distribuisci nelle ciotole, e finisci con olio e pepe appena pestato.
Nei bicchieri Verdicchio di stile asciutto, fosse il secondo vino di Villa Bucci, vecchiotto.

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