Torta con le roselline

Cominciate la preparazione di questo dolce il giorno prima di servirlo.
In una grande ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso e molto soffice. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il cacao, mescolate con una spatola di legno dal basso verso l’alto per impedire al composto di smontarsi. Aggiungete il rum e gli albumi montati a neve con il succo di limone e continuate a mescolare delicatamente. Imburrate e infarinate uno stampo quadrato di 36 centimetri di lato e alto 7 circa, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 180° per circa quaranta minuti. Ritirate la torta e tagliatela orizzontalmente in tre strati. Foderate con la pellicola lo stampo di cottura e, appena la torta sarà tiepida, sistematevi il primo strato.In una ciotola montate a crema i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena, 2 dl di latte e, quando il composto sarà ben amalgamato e liscio versatelo in una casseruola e aggiungete il restante latte. Ponete sul fuoco e cuocete a fiamma media mescolando. Appena la crema inizia ad addensarsi, battetela con vigore per evitare che si formino grumi e fatela bollire un minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete alla crema il rum e la buccia grattugiata delle arance. Sempre mescolando fatela intiepidire, quindi dividetela in tre parti. Montate il dolce: distribuite la prima parte di crema sullo strato di torta che avete messo nello stampo. Sopra adagiatevi il secondo disco pressando un poco. Su questo versate la seconda parte di crema. Sopra adagiate il terzo disco e ricopritelo con l’ultima parte di crema. Coprite lo stampo con la pellicola trasparente e tenetelo in frigorifero con un peso sopra per una notte. Il giorno in cui dovete servire il dolce, togliete la torta dallo stampo e sistematela su un piatto da portata quadrato. Stendete la metà della pasta di mandorle in uno strato sottile e adagiatelo sulla torta pressando bene la pasta prima sulla superficie, quindi sui quattro lati per farla aderire bene.
Con una matita, disegnate sulla torta un reticolato di quadratini tutti uguali di sei centimetri per lato. Con un coltello affilatissimo, o meglio ancora, con un sottile filo di acciaio, tagliate tutti i quadrati badando di mantenere intatta la forma della torta e poi legatela con un bel nastro che servirà a mantenerla in forma mentre voi la decorate.
Montate a neve ben ferma gli albumi aiutandovi con il succo di limone, aggiungete lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto consistente.
Con una siringa da pasticciere formate intorno a ogni quadrato una cornicetta ondulata oppure, se siete abili, una cornice di foglioline.
Per fare questo lavoro, relativamente semplice, è necessario un po’ d’esercizio in modo da tenere ben ferma la mano e fare delle foglioline tutte uguali. Dividete la restante pasta di mandorle in tante parti quanti sono i colori che volete dare ai fiorellini e aggiungete a ogni parte proprio un pizzichino di colore in polvere tenendo presente che i colori più gradevoli sono quelli delicati e che i coloranti alimentari sono molto intensi. Servendovi delle apposite formine preparate fiori e foglie di misure, colori e fogge diverse e disponeteli al centro di ogni quadratino. Se non sapete modellare la pasta di mandorle, comperate dei fiorellini di zucchero che troverete già pronti in pasticceria e decorate la torta come vi piace.
Prima di presentarla a tavola valutate se è il caso di sostituire il nastro che la tiene insieme con uno più “fresco”.