PROCEDIMENTO
Preparate il risotto: in una casseruola lasciate fondere metà burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi la cipolla tritatissima e dopo 10 minuti, quando sarà diventata trasparente, unite il riso e mescolate in modo che assorba un po’ di condimento. Versate un mestolo di brodo vegetale caldo e lasciatelo assorbire. Continuate così di seguito fino a portare a cottura il risotto in circa 18 minuti, sempre facendo attenzione a versare poco brodo caldo alla volta. Nel frattempo, preparate le quaglie: con moderazione pepatele internamente, fasciate ognuna con una fettina di pancetta e fermatela con il sottile spaghino bianco da cucina. In un tegame lasciate fondere il burro, adagiatevi le quaglie, cuocetele per 15 minuti, poi spruzzatele con il vino, fatelo evaporare, ritirate, eliminate il filo e tenete da parte. Ritirate il risotto, mantecatelo con il restante burro e il parmigiano grattugiato, disponetelo a ciambella sul piatto da portata. Al centro adagiate le quaglie con il loro sughetto. Servite subito.
