Questa è la ricetta del mio risotto, non è una ricetta tradizionale o storica, è la mia ricetta, quella maturata in 25 anni di onesto lavoro. Parto da un buon riso: io uso carnaroli di Ferron – ma ne esistono molti altri - e soprattutto da buon pesce.
Preparo il fumetto con lische di pesce bianco (rombo,mazzola) per ottenere un sapore di pesce che esalti e non prevalga sugli altri ingredienti, ma è possibile utilizzare anche un buon brodo di paganelli se si vorrà dare loro importanza.
Comunque, siccome il mio è un risotto ai frutti di mare, la parte del leone la svolge il loro liquido di cottura che userò anche in sostituzione del sale (visto che vivono nell’acqua di mare)
Tosto bene il riso, così la sua cottura non degenererà facilmente e poi proseguo con i liquidi: la sfumatura dipenderà da quanto vino ho utilizzato nei brodi. Giro il riso il meno possibile, in modo da non rovinare i chicchi, e visto che in questo modo dovrò seguire molto attentamente la cottura non preparo mai meno di due porzioni di riso per non avere troppe cotture da seguire
A me il riso piace al dente, per cui appena comincia a rilasciare il suo amido comincio a diminuire la quantità di liquido immessa, così da non dover rischiare che il riso scuocia prima di aver assorbito tutto il brodo.
Appena pronto verso tutto il pesce e faccio finire di cuocere qualche altro secondo. In alternativa posso unire solo i frutti di mare e unire i crostacei crudi direttamente nel piatto. Aggiunto il pesce in ogni caso tolgo dal fuoco e inizio a saltare il riso come una pasta, avendo prima versato dell’ottimo olio extravergine, una macinata di pepe e un pochino di prezzemolo a dare freschezza alla preparazione.
Il risultato è un risotto sapido e deciso, non è un piatto “gourmet” considerando che nel menù è collocato tra i classici, ma piuttosto un rifugio per chi non vuole osare troppo: la creatività la tengo in serbo per la pasta.
PROCEDIMENTO
Preparate con la seppia a pezzettini un sugo bianco - ma se preferite i sapori più decisi potete aggiungere un po di polpa di pomodoro - dopo averla rosolata con dello scalogno e sfumata con poco vino bianco. La preparazione dovrà bollire fino a quando la seppia si sarà intenerita, allungate se necessario con acqua o fumetto.
Nel frattempo in una casseruola versate poco olio e i frutti di mare , poi appena in temperatura sfumate con del vino bianco e cuocete. Spegnete subito appena i gusci saranno aperti e sgusciate, avendo cura di tenere tutto il loro brodo filtrato. Riponete i molluschi avendo cura di coprirli con della pellicola.
Sbucciate i crostacei (se volete potrete usare i gusci per insaporire il fumetto) e coprite anche essi con pellicola.
Prendete una casseruola media (meglio se di rame) e mettete a rosolare in evo lo scalogno tritato, appena comincia a sciogliersi aggiungete il riso e fate tostare fino a quando lo stesso comincerà a rumoreggiare. A questo punto sfumate con poco vino - è già presente nei frutti di mare - e appena evaporato iniziate ad aggiungere l’acqua dei molluschi, facendo sempre attenzione alla sapidità del riso.
Questo liquido andrà aggiunto all’inizio e poi si continuerà con il fumetto non salato, in modo da evitare eccessi di sapidità. Abbiate cura di aggiungere il liquido caldo poco alla volta in modo da mantenere sempre il riso in bollore e girate piano solo in quell’occasione possibilmente con un cucchiaio di legno o un lecca pentole in silicone per evitare che i chicchi si rompano .
Arrivati a cottura, dovrete avere chicchi integri ma ben amalgamati. A questo punto, dopo aver aggiunto i molluschi e i crostacei, mescolate per circa un minuto per far si che i crostacei si cuociano e i molluschi si scaldino, potrete togliere dal fuoco e versare olio extravergine, una generosa macinata di pepe e prezzemolo appena tritato. Infine saltare come si fa con la pasta usando se necessario con il cucchiaio per mantecare, avendo cura che il riso non risulti ne troppo acquoso e nemmeno troppo asciutto.
Teo Pesaresi è lo chef del ristorante Sol y Mar di Riccione, specializzato in preparazioni legate al mare.
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