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Pâté in crosta di maiale all'uva
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preparazione  60 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 60 MIN
TEMPO COTTURA 1H E 40 MIN
CALORIE 442 CALORIE
PORZIONI 10 PORZIONI
Pâté in crosta di maiale all'uva
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 60 MIN
TEMPO COTTURA 1H E 40 MIN
CALORIE 442 CALORIE
PORZIONI 10 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • PER LA PASTA:
  • 300 g di farina
  • 150 g di burro
  • 1 dl di acqua gelata
  • sale.
  • PER IL RIPIENO:
  • 500 g di lonza di maiale
  • 200 g di fegatini di pollo
  • 200 g di pancetta affumicata a cubetti
  • 80 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 8 olive nere
  • 1 scalogno
  • 1 bicchierino di Marsala secco
  • 20 g di burro
  • panna
  • sale
  • pepe.
  • PER GLI ACINI D’UVA:
  • 1 grappolo d’uva moscato (circa 300 g)
  • aceto di mele
  • 30 g di zucchero
INGREDIENTI
  • PER LA PASTA:
  • 300 g di farina
  • 150 g di burro
  • 1 dl di acqua gelata
  • sale.
  • PER IL RIPIENO:
  • 500 g di lonza di maiale
  • 200 g di fegatini di pollo
  • 200 g di pancetta affumicata a cubetti
  • 80 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 8 olive nere
  • 1 scalogno
  • 1 bicchierino di Marsala secco
  • 20 g di burro
  • panna
  • sale
  • pepe.
  • PER GLI ACINI D’UVA:
  • 1 grappolo d’uva moscato (circa 300 g)
  • aceto di mele
  • 30 g di zucchero
PROCEDIMENTO
Setacciate la farina a fontana, aggiungete un pizzico di sale e il burro a pezzetti e con la punta delle dita lavorate, sino a ottenere un composto granuloso. Disponetelo a fontana, al centro versate l’acqua, impastate velocemente, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per un’ora.

In un tegame fate sciogliere una noce di burro, aggiungete la lonza tagliata a cubetti e cuocete cinque minuti. In un secondo tegame fate saltare la pancetta nel suo grasso per due-tre minuti. In un terzo tegame lasciate fondere il restante burro, insaporitevi lo scalogno tritato e quando è trasparente aggiungete i fegatini, fateli colorire, spruzzateli con il Marsala e lasciate evaporare.

Frullate insieme la lonza, la pancetta e i fegatini e amalgamate il tutto con alcuni cucchiai di panna, salate e pepate.

Stendete tre quarti della pasta a uno spessore di due-tre millimetri e foderatevi una terrina imburrata e infarinata (cm 17x7). Distribuite sul fondo un terzo della farcia, sopra cospargete parte del prosciutto cotto tagliato a bastoncini e le olive a pezzetti, così di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Stendete la restante pasta e coprite la terrina sigillando i bordi, decorate a piacere con i ritagli della pasta. Al centro, con l’apposito cilindretto, praticate due fori per la fuoriuscita del vapore. Cuocete in forno caldo a 180° per un’ora e mezzo. Sformate il pâté quando è freddo e tagliatelo a fettine.

In un pentolino portate a bollore mezzo bicchiere d’acqua con mezzo bicchiere di aceto di mele e lo zucchero, quindi aggiungete gli acini d’uva spellati e riportate a bollore, spegnete e lasciate raffreddare.

Nei vari piattini disponete una o due fettine di pâté in crosta e lateralmente distribuite un cucchiaio d’acini d’uva sgocciolati.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Antipasti & Contorni"
 
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