Pansotti di magro

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro versate mezzo bicchiere d’acqua, il vino e un pizzico di sale, impastate e lasciate riposare mezz’ora. Preparate il ripieno: lessate preboggion, bietole e borragine separatamente, tritatele con mezzo spicchio d'aglio e mescolatele con la ricotta, le uova e 50 grammi di Grana Padano grattugiato. Preparate i pansotti: stendete la pasta a sfoglia, tagliatela a quadrati di circa 10 centimetri di lato, al centro di ognuno mettete un cucchiaino di ripieno, ripiegateli a triangolo o a quadrato e saldate bene i bordi pigiandoli con la punta delle dita. Preparate la salsa: sbollentate i gherigli di noce, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d’aglio, un po’ di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il composto con l’olio versato lentamente a filo fino a ottenere una salsa fluida, eventualmente aggiungete un po’ d’acqua di cottura delle erbette. Lessate i pansotti in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, sgocciolateli, trasferiteli sul piatto da portata, conditeli con la salsa alle noci, alcuni fiocchetti di burro e il restante Grana Padano. Mescolate e servite a tavola.