Sgusciate i tuorli in una casseruola, aggiungetevi il passato di pesche e, mescolando, cuocete finché la crema si addensa. Lasciate sciogliere a bagnomaria la gelatina, aggiungetela alla crema, fate raffreddare il composto e amalgamatevi gli albumi montati a neve.
Versatelo in uno stampo a cassetta bagnato con il rum e ponete a raffreddare in freezer per alcune ore. Ritirate il gelato, sformatelo sul piatto da portata e tagliatelo a fettine.