In una casseruola scaldate il burro con due cucchiai d’olio e insaporitevi a fuoco vivo per 10 minuti la carne tagliata a cubetti di media grandezza, mescolate di continuo.
Salate, pepate, aggiungete la cipolla e il sedano finemente tritati, tre foglie spezzettate di salvia, alcune foglioline di timo. Versate il vino, fatelo evaporare a fiamma media, aggiungete un cucchiaio di farina setacciata e mescolate con cura, unite un decilitro d’acqua, coprite e lasciate sobbollire per 1 ora e 20 circa.
Togliete la carne dal recipiente, mettete nel tegame i capperi e i cetriolini tagliati a rondelle, mescolate, ritirate dal fuoco, amalgamate il composto con il tuorlo. Mettete di nuovo la carne nella casseruola, lasciatela insaporire nella salsa, disponetela al centro di un piatto rotondo da portata e intorno distribuite con la tasca da pasticciere dalla bocca spizzettata un cordone di purè.