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Riso, asparagi, pinoli


preparazione  15 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 240 g di riso Carnaroli
  • 1 mazzo di asparagi verdi
  • 1 cipolla
  • 1/2 litro di vino bianco
  • 100 g di burro
  • 50 g di pinoli
  • 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
PROCEDIMENTO
Preparo il burro acido: faccio sudare la cipolla in poco olio, poi annego nel vino bianco e faccio evaporare per metà. Frullo tutto e sfruttando il calore residuo sciolgo il burro. Mescolo bene e metto in freezer.
Voglio abbrustolire i pinoli per avere quel sapore deciso e scuro di legno tostato: scaldo una padella e verso i pinoli facendoli saltare in null'altro che il loro olio, fino a quando non avranno preso un bel colore testa di moro. Lascio i pinoli sul ferro caldo in modo che asciughino bene.

Faccio tostare il riso a secco: nella casseruola faccio saltare i chicchi fino a quando sono troppo caldi per essere tenuti in mano. Aggiungo un poco di sale e di pepe, sempre a secco. A parte porto a ebollizione il vino per fare evaporare l'alcol, poi sfumo girando delicatamente per non rompere gli amidi. Comincio a bagnare con mestolate d'acqua salata bollente, per circa 14 minuti. 

Taglio trasversalmente gli asparagi dopo averli privati del gambo legnoso e dopo 10 minuti li unisco al riso. Due minuti dopo immetto il burro acido e inizio a girare. Il riso deve rimanere abbondantemente all'onda, cioè "andante bagnato": anche dopo aver spento il fuoco continua a cuocere e a ritirarsi e devo tenerne conto per non avere un'eccessiva riduzione.

Tolgo la casseruola dal fuoco e verso il Parmigiano Reggiano, girando vigorosamente. Proprio un attimo prima verso i pinoli, in modo che non s'ammoscino, e preparo i piatti. Mando in tavola con un bel bicchiere di Franciacorta non dosato e ben maturo.

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Il Carnaroli è un riso semifino particolarmente indicato per i risotti. La tostatura a secco favorisce una cottura omogenea del chicco, mentre il burro acido, oltre a essere particolarmente comodo, inserisce una punta vibrante sulla mantecatura che non sarà mai stucchevole. Il pinolo abbrustolito finisce con una nota scura e legnosa.


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