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Ravioli di cetrioli ripieni di gamberi con spuma di avocado, salsa ponzu, vegetali salmastri, polvere al wasabi


preparazione  120 min
ricetta  molto impegnativa
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MOLTO IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 2H
INGREDIENTI
  • PER LA SPUMA DI AVOCADO
  • 1 avocado molto maturo
  • 250 g di latte
  • 32 dg di gelatina in polvere
  • olio extravergine di oliva
  • PER IL GEL FLUIDO DI PONZU
  • 150 g di salsa ponzu
  • 170 dg di agar agar
  • PER LA SFOGLIA DI CETRIOLO
  • 250 gr di centrifugato di cetriolo
  • 22 dg di agar agar
  • 8 dr di gomma di gellano
  • PER I GAMBERI
  • 100 gr di gamberi
  • 1 pompelmo
  • olio extravergine d'oliva
  • PER LA POLVERE AL WASABI
  • riso soffiato al wasabi
  • riso soffiato al lampone
  • piselli secchi al wasabi
  • vegetali salmastri
  • Citra Leaves Koppert Cress
  • Salty Fingers Koppert Cress
  • Jampet Leaves Koppert Cress
  • Bean Blossom Koppert Cress
  • Blinq Blossom Koppert Cress
PROCEDIMENTO

Preparazione
 spuma di avocado. Omogeneizzare con un frullatore la polpa di avocado con un filo d'olio; riscaldare il latte e scioglierci la gelatina in polvere; aggiungere il latte all'avocado e continuare a frullare. Raffreddare il composto in frigorifero finché non si rapprende; trasferirlo in un sifone, caricare con una cartuccia e conservare in frigorifero.

Gel fluido di ponzu. Riscaldare la salsa ponzu e scioglierci l'agar; far solidificare la gelatina e poi "romperla" con un frullatore a immersione fino a ottenere la consinstenza del ketchup. Conservare in frigo in un biberon.
Sfoglia di cetriolo. Centrifugare i cetrioli con la buccia; filtrare il succo ottenuto e pasarne 250 grammi; idratare l'agar e la gomma di gellano nel succo freddo, riscaldarlo successivamente fino a 90°; versare il succo su una placca di acciaio o di ceramica in uno strato di circa 1 mm; lasciar rapprendere e con un ring ritagliarne dei dischi.
Polvere al wasabi. Sbriciolare gli ingredienti per ottenere una polvere grossolana in proporzione variabile a seconda dell'intensità di wasabi richiesta.
I gamberi. Sgusciare e pulire i gamberi (preparati per il consumo da crudi), tagliare la polpa in piccoli pezzi e marinarli qualche minuto con un paio di spicchi di pompelmo pelati al vivo e separati e poco olio.
Montaggio del piatto. Mettere una pallina di polpa gamberi all'interno di ogni disco di gelatina di cetriolo e ripiegare il disco a metà per ottenere un raviolo. Mettere 3 ravioli in ogni piatto, aggiungere dei punti di salsa ponzu, disporre i vegetali sui ravioli e su alcuni punti di salsa, distribuire la polvere sul piatto e, prima di sevire, aggiungere una pallina di spuma di avocado accanto a ogni raviolo.

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