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Alla scoperta dello Speck Alto Adige IGP: tutto il suo gusto in una ricetta sfiziosa che vorrete fare subito

Conosciamo meglio un prodotto molto legato al suo territorio, ma che è perfetto per essere consumato da Nord a Sud in piatti sempre gustosi, proprio come questa torta salata che abbiamo preparato.

Una materia prima di qualità, una lavorazione che rispetta la tradizione e la passione di chi lo produce. Sono queste le caratteristiche che rendono lo Speck Alto Adige un'eccellenza certificata con il marchio IGP dal 1996. Senza ovviamente dimenticare il suo tipico sapore e profumo, riconoscibili anche a occhi chiusi, che racchiudono tutto il buono di questo territorio.

Un ingrediente molto versatile in cucina, per ricette adatte a tutti

Negli ultimi anni una sempre maggiore consapevolezza nei riguardi di quello che si porta in tavola sta modificando il nostro rapporto con il cibo, soprattutto nei confronti della scelta degli ingredienti, che devono essere sempre più di qualità e dalla filiera produttiva tracciabile. Allo stesso tempo, però, c'è la necessità che gli alimenti siano facilmente reperibili, per poter seguire ogni giorno il proposito di sostenibilità.

Lo Speck Alto Adige IGP risponde a queste esigenze: con il marchio di Indicazione Geografica Protetta, infatti, sancisce che è realizzato secondo i metodi tradizionali, seguendo il disciplinare con la sua regola fondamentale: "poco sale, poco fumo e tanta aria fresca". Parallelamente lo si può trovare senza difficoltà nei canali della GDO, ovvero nei negozi della grande distribuzione, in diversi formati, dal pezzo intero ai cubetti, passando per le fette.

Questi due fattori fanno dello speck un alimento sicuro e versatile in cucina, perfetto per ricette facili e gustose, pensate per i pasti di tutti i giorni, ma anche per occasioni speciali, come un aperitivo home made.

La ricetta della Torta salata allo Speck Alto Adige IGP da fare subito

Abbiamo così pensato a una ricetta per esaltare il sapore unico dello Speck Alto Adige IGP con creatività senza dover essere degli chef provetti: la Torta salata gustosa allo Speck Alto Adige IGP, un piatto facile e veloce da realizzare.

La ricetta della Torta salata gustosa allo Speck Alto Adige IGP.

Le torte salate sono sempre un ottimo modo per presentare qualcosa di sfizioso, creativo, veloce e non complicato da realizzare. Anche chi è alle prime armi, infatti, può divertirsi a fare questa sfogliata ricca di ingredienti: una base di pasta sfoglia già pronta raccoglie una farcitura davvero golosa composta da formaggio brie, zucchine marinate in olio, aceto, pepe, sale e timo fresco, ricotta salata, olive miste, pomodorini secchi, anacardi tostati con l'aggiunta finale di fette sottili di speck arrotolate. Un gioco di colori, di sapori, temperature e consistenze che fanno di questa ricetta un vero e proprio asso nella manica.

Perché lo speck è il prosciutto crudo simbolo dell'Alto Adige

I primi "segni" della sua esistenza risalgono a molto indietro nel tempo, precisamente al 1200, quando lo ritroviamo per la prima volta descritto in alcuni registri contabili e nei regolamenti dei macellai. La definizione precisa di speck compare nel XVIII secolo: la parola deriva dal tedesco spec o spek e significa "spesso, grasso".

Cosa rende la sua produzione così intimamente legata al territorio? Lo speck è un prosciutto crudo che unisce due importanti tecniche per la conservazione della carne, solitamente distinte nel loro uso: a Nord delle Alpi, sopratutto in Germania e nei Paesi nordici, il prosciutto si conserva tradizionalmente grazie all'affumicatura, mentre a Sud attraverso l'essicazione all'aria aperta. Lo speck le combina in modo unico: durante la sua lavorazione viene sia leggermente affumicato sia lasciato asciugare all'aria fresca della montagna.

A produrlo erano i contadini altoatesini: un modo per avere a disposizione durante tutto l'anno la carne del maiale. Ancora adesso lo speck può essere considerato un affare di famiglia: la sua produzione, infatti, è controllata dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige dal 1992, che conta 27 soci produttori che ne supervisionano ogni step, lasciando intatta la sua caratteristica di prodotto artigianale.

Il passaggio della salmistratura: grazie all'uso della ricetta di famiglia per la miscela di spezie, gli speck non hanno tutti lo stesso profumo. Credits immagine Consorzio Tutela Speck Alto Adige / Stefano Cavada

Fare lo Speck Alto Adige IGP è un'arte, che si divide in 5 passaggi fondamentali:

La scelta della carne: devono essere cosce di suino sode e magre, provenienti da allevamenti garantiti. Le cosce lavorate e pronte a diventare Speck Alto Adige IGP si chiamano baffe e sono tutte marchiate con la data d'inizio produzione, che serve per orientare la stagionatura finale.
La salmistratura e speziatura: le baffe vengono cosparse con sale e una miscela di spezie e lasciate riposare per tre settimane in un ambiente fresco. Solitamente gli aromi usati sono ginepro, alloro, rosmarino e pepe. Ai produttori, però, è lasciata la libertà di seguire la propria ricetta di famiglia: per questo si possono trovare in aggiunta anche aglio rosso, coriandolo e cumino.
Leggera affumicatura e asciugatura. Il prosciutto una volta speziato subisce, in modo alternato, le due tecniche di lavorazione che lo rendono unico. Come dicevamo: "poco fumo e tanta aria". L'affumicatura è leggerissima, così da conferire alla baffa un sapore caratteristico, ma delicato.
La stagionatura. Le baffe a questo punto vengono lasciate stagionare per 22 settimane. Lo speck perde circa 1/3 del suo peso e raggiunge la sua consistenza ottimale. Curiosità: durante questo processo sulla superficie della baffa si forma una muffa, rimossa in fase finale, che non solo lascia la giusta umidità sulla crosta dello speck, che altrimenti seccherebbe troppo, ma garantisce il sapore da ottenere: delicato, equilibrato e con una sottile nota di noci.
Controlli. Tutti i processi di lavorazione descritti sono supervisionati in ogni loro aspetto. L'addetto alla garanzia del prodotto lo controlla sia nella fase preparatoria che a stagionatura finita, valutandone aspetti come il rapporto tra parti magre e grasse, la salinità, la consistenza, l'aroma e il sapore.

Credits immagine Consorzio Tutela Speck Alto Adige / Stefano Cavada

Qualche consiglio per gustarlo al meglio: valori nutrizionali, conservazione e taglio

Come abbiamo visto, lo Speck Alto Adige IGP è un salume tipico di grande qualità. Da un punto di vista nutrizionale, in circa 100 gr troviamo 300 calorie: per i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti per la popolazione italiana), 50 gr di speck coprono una grossa quota del fabbisogno giornaliero di sostanze nutritive di una persona adulta. Ha un elevato contenuto di proteine, di grassi (in particolari acidi grassi polisaturi) e vitamine del gruppo B1, B2 e B3. Lo possiamo considerare quindi una valida alternativa a secondi piatti di carne e una buona fonte di energia, soprattutto per chi pratica attività sportiva.

Per valorizzare e preservare al meglio il suo gusto e il suo aroma, conservate lo Speck Alto Adige IGP nel modo corretto. Se acquistate il pezzo non confezionato, una volta arrivati a casa riponetelo in frigo avvolto in un canovaccio pulito o all'interno di due piatti, uno sopra l'altro. Se invece lo avete comprato sottovuoto, la confezione integra si conserva egregiamente per molti mesi, sia in frigo sia in un luogo fresco e buio. Ricordatevi però di estrarlo dalla confezione un'ora prima di consumarlo, affinché sprigioni tutti i suoi aromi.

Un'ultima dritta sul taglio: per un sapore più o meno intenso dello speck potete scegliere se togliere o meno la crosta superiore di spezie.

Credits immagine Consorzio Tutela Speck Alto Adige / Stefano Cavada