Abbinamenti cibo e vino: regole, consigli e qualche dritta pratica

Per correre a esempi pratici, il caso più eclatante di sensazione da contrastare è la grassezza, o untuosità, che prende in ostaggio la bocca e la rilascia solamente in presenza di un sorso deciso, se non aggressivo, di tannino o di alcol. Per restare nel campo del possibile aggiungiamo ulteriori varianti: se ad essere untuoso è un piatto delicato dovremo affidarci più alla freschezza e all’acidità. In questi casi è utile il ricorso anche a una brillante bollicina, la cui effervescenza sarà la più deliziosa delle vie di scampo.

Di contro se stiamo gustandoci un boccone particolarmente sapido, magari con svirgolate amaricanti, allora dovremo rifuggire dai vini ruvidamente tannici e cercare la pace del nostro palato in un bicchiere morbido, dai tratti vellutati.

Sono i piatti succulenti - e mi scuso mentalmente con lo spirito libero del grande critico gastronomico del Sunday Times A. A. Gills, famoso per la sua implacabile penna e per i suoi folgoranti testi, purtroppo prematuramente scomparso - per l’uso di questa abusata parola - che più di tutti richiedono le sciabolate dei vini più tannici, sottili e nerboruti allo stesso tempo: ad esempio, quelli ottenuti da uve Nebbiolo.

Per esempio un piatto di funghi freschi vorrà un rosso giovane e gagliardo, mentre un poderoso brasato ricco di intingoli chiamerà un vino dai tannini generosi; un formaggio erborinato di lungo affinamento sarà valorizzato da un passito con toni dolci, mentre la carne d’agnello si presta a diversi accostamenti a seconda delle preparazioni: un carré al forno potrebbe risuonare con un rosso del sud di gran corpo, mentre un coscio o un fritto troverà la felicità con un brillante Sangiovese del Chianti.

Dall’altro lato del guado ci sono i cibi per i quali la contrapposizione potrebbe creare eccessivi conflitti e recidere il sottile legame con l’armonia: la più facile delle analogie è con la pasticceria da tavola, che non può essere schiaffeggiata da vini scalcianti o troppo secchi ma va accompagnata con un bicchiere dolce, magari effervescente, magari alcolico: i Moscato o le Malvasia, ma anche le varie tonalità di Passito, capaci di fronteggiare creme all’uovo, burri, panne. Discorso a parte per il cioccolato, che per decenni è stato confinato dai testi sacri ad un unico abbinamento con un famoso vino rosso dei Pirenei (il Banyuls).

Le spezie creano parecchi grattacapi al coppiere, che dovrà cercare nella sua cantina un vino abbastanza aromatico da fronteggiarne la persistenza, così come l’intensità del boccone richiede un sorso che ne sappia sostenere l’urto.

Quindi al pesce crudo affiancheremo un bianco salmastro, acido e non aromatico, o uno spumante Metodo Classico (come un Franciacorta) che accompagni le note iodate con le sensazioni saline e minerali; le paste frolle avranno vantaggio da vini dolci stramaturi, mentre i lievitati delle feste prenderanno il volo con i bianchi dolci frizzanti naturali. Un tocco di frutta rossa stimolerà la ricerca dei rari vini briosi con contenuto zuccherino.

Esiste poi un interessante outsider in questa demarcazione un po’ impettita dell’accostamento, ed è il cosiddetto “abbinamento all’inglese”. Definizione curiosa che identifica nel gusto e nel senso personale dell’armonia l’unico arbitro di questo piacevole contenzioso: senza dogmi né “ricette” il “pairing” è puramente soggettivo, ed è affidato alla sensibilità e alla conoscenza del singolo. Nessuna regola se non quella della piacevolezza. È un buon modo per cavarsela in una serata conviviale in cui ci siamo organizzati all’ultimo momento, e ci diamo un tono declamando i nostri vini scelti secondo “La scuola inglese”, che è una specie di “liberi tutti” non privo di senso. Un ottimo cibo e un ottimo vino infatti rischiano di trovarsi bene assieme in quasi tutte le situazioni.

In realtà le malelingue trovano una spiegazione storica in questa definizione: come il calcio e il tennis parlano inglese, il ciclismo e il vino sono francesissimi nella loro terminologia tecnica. Siccome tra le due grandi nazioni di qua e di là della Manica non sempre è corso buon sangue, pare che gli altezzosi cugini transalpini usassero il termine in senso spregiativo per indicare gli abbinamenti senza capo né coda. Una testimonianza assai maliziosa che riportiamo come l’abbiamo sentita, con un sorriso e più di un granello di dubbio…

In anni recenti il vino ha raccolto schiere di appassionati, bevitori, assaggiatori e commentatori. Non raramente però gli stessi scoccano frecciate satiriche all’indirizzo del vero professionista dell’abbinamento, il sommelier, che diventa oggetto di più di battute al vetriolo a causa di quel linguaggio a volte troppo specifico, di quei termini insoliti, con le movenze a tratti artificiose e i gesti un poco ingessati.

Oggi ci capita di sederci a fianco dell’amico, o l’amico dell’amico, che distribuisce pareri spesso non richiesti riguardo al vino adatto a quella portata, e magari tratteniamo un sospiro o un sorriso ripensando all’aneddoto di quel ristoratore che alla fine della cena disse “Al dessert abbiniamo un Mombazillac di un’annata minore, che però nella versione in magnum vi si adatta perfettamente: quando l’ultimo magnum sarà finito smetteremo di proporre questo dolce”. Molto pittoresco.

Stefano Caffarri