Come preparare il ramen in casa: la ricetta originale giapponese

Ebbene sì. Uno dei piatti più iconici della cucina giapponese in realtà nasce in Cina: si trattava inizialmente di uno street food preparato con noodles, brodo salato insaporito con ossa di maiale e completato con qualche guarnizione e veniva servito per strada. Si è diffuso in Giappone con la fine della Seconda Guerra Mondiale importato dai tantissimi soldati giapponesi che tornavano in patria dopo aver combattuto in Cina, e per altri due fattori: una carestia che aveva ridotto la disponibilità di riso e l'introduzione da parte degli americani delle farine lavorate, molto economiche.

Nel 1958 l'imprenditore Momofuko Ando segnò un vero e proprio spartiacque nella storia del ramen (ma anche della cucina giapponese) inventando i noodles istantanei: bastava solo reidratarli nell'acqua o nel brodo per essere subito pronti da mangiare. E nel 1970 la "rivoluzione" si completò con la creazione delle Cup Noodle, destinate anche al mercato americano: le zuppe di ramen disidratato non solo si preparano in pochissimo tempo, ma si consumano nello stesso contenitore acquistato. Ed è così che il ramen diventa il cibo giornaliero di milioni di Giapponesi e negli anni '80 è talmente diffuso da essere una vera e propria icona culturale, tanto che a Yokohama nel 1994 ne viene inaugurato anche un museo.

Quella del ramen non è una ricetta dagli ingredienti codificati: a seconda della zona del Giappone in cui ci si trova se ne possono assaggiare versioni diverse soprattutto a seconda del sapore del brodo - che è la parte principale della ricetta del ramen - e la combinazione di elementi scelti per la guarnizione finale. I topping infatti sono davvero infiniti tra abbinamenti di carne, di pesce e di verdure. Vediamo adesso nel dettaglio quali sono i tre elementi principali che compongono il ramen e tre versioni differenti proposte dal Maestro Tatsumoto.

I noodles usati nel il ramen vengono detti chukamen. Rispetto alla maggior parte dei noodles giapponesi che si preparano con tre ingredienti basilari come farina di frumento, sale e acqua, gli spaghettini per il ramen, simili ai nostri tagliolini, hanno alla base una particolare acqua minerale alcalina chiamata kansui.

Si tratta di una soluzione alcalina che contiene carbonato di sodio e carbonato di potassio e permette ai noodles del ramen di avere quella particolare elasticità che li rende perfetti per essere utilizzati nel brodo e dona loro quel caratteristico colore giallognolo. Il nome kansui deriva dal Lago di Kan, che si trova in Mongolia: si dice infatti che i cinesi usassero quell'acqua naturalmente ricca di sali minerali per preparare originariamente il loro ramen.

In Giappone il kansui è un prodotto di comune utilizzo e quindi facilmente reperibile. In Italia, invece, non è semplice. Per l'impasto dei noodles di questo ramen casalingo, abbiamo quindi sostituito il kansui con dell'acqua nella quale abbiamo fatto sciogliere del sale e del bicarbonato di sodio. Sul nostro sito trovate la ricetta completa dei noodles.

Il segreto di un buon ramen è un buon brodo. Nelle ricette di ramen della tradizione il brodo cuoce tra le 12 e le 24 ore: quello che vi proponiamo ha una durata di 6 ore. Le 3 diverse versioni di ramen che ci presenta il Maestro Tatsumoto hanno tutte alla base lo stesso brodo di carne, realizzato con ossa di pollo, pancia di maiale, cipollotto, zenzero, aglio, cipolla, carota e insaporito con il dashi, aggiunto man mano durante la cottura.

Il dashi è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese e si prepara lasciando a mollo nell'acqua per una notte l'alga kombu e il katsoubushi, ovvero il pesce fermentato ed essiccato che si presenta nella forma e nella consistenza di sottilissime sfoglie, quasi impalpabili: nel dashi si può riconoscere il famoso quinto gusto, l'umami, che dà a questa zuppa una notevole spinta di sapore.

La ricetta del ramen che trovate sul nostro sito si riferisce alla prima di queste versioni che vi presentiamo, ma potete replicarle tutte e tre in quanto hanno la base in comune (i noodles e il brodo). Le varianti differiscono infatti solo nella parte finale della preparazione per due fattori:

1) La particolare nota di sapore che si vuole dare alla zuppa. Solitamente si ottiene unendo al brodo di base una salsa che prende il nome di tare. In questo caso abbiamo usato tre diverse varianti, che sono le più diffuse. Il gusto miso (con una salsa dove spicca il miso), il gusto "shoyu" (che significa "soia" e quindi è una salsa dove spicca la soia) e il gusto "shio" (che significa "sale" e ha una salsa dalla spiccata nota marina).

2) I diversi ingredienti della guarnizione. Abbiamo scelto di presentare tre topping diversi per differenziare i nostri ramen: uno di carne, uno di verdure e uno di pesce.

Fare il ramen richiede molto tempo e pazienza (nella ricetta troverete le varie preparazioni suddivise in tre giorni), ma il risultato finale ripagherà di tutti gli sforzi.

Si tratta di una zuppa con protagonista una salsa al gusto di miso, un condimento tradizionale giapponese che deriva dalla fermentazione dei fagioli di soia gialli.

Come guarnizione abbiamo scelto un topping dove vengono esaltati ingredienti di origine animale come le uova e il maiale, lavorati con due preparazioni tipiche del Giappone, ovvero il maiale cotto chashu e l'uovo marinato in un mix di saké, mirin (vino di riso dal sapore dolciastro) e soia. Entrambi vengono lasciati riposare in frigorifero per una notte intera (trovate come si fanno nella ricetta originale).

Lo shoyu ramen è una delle versioni di ramen più conosciute, con un brodo al sapore di soia dal colore ambrato/marroncino ed è l'aroma più diffuso, conosciuto anche come Tokyo Ramen. Qui lo serviamo con una guarnizione di vegetali.

Terzo aroma tra i più diffusi è quello shio, che in giapponese significa semplicemente sale. Ha un colore più pallido e un sapore che tende a essere più delicato rispetto a quello di miso e di soia. Lo abbiamo utilizzato come base per il nostro ramen di pesce.