Come preparare il kombucha in casa
Vi spieghiamo cos'è, cosa c'è da sapere e come fare passo passo questo tè fermentato di origine cinese cui sono attribuite diverse proprietà benefiche.

Partiamo subito con una breve, ma doverosa premessa: sarebbe impossibile in un solo articolo parlare in modo esauriente del complesso mondo del kombucha. Il nostro intento è quello di farvi conoscere questo fermentato e di introdurvi alla sua realizzazione casalinga in sicurezza.

La preparazione che vi mostriamo l'abbiamo realizzata con la nostra collega di Domus Marianna Guernieri, una vera appassionata in materia e grande consumatrice di kombucha. Lo SCOBY utilizzato le è stato regalato da un carissimo amico, lo scultore marmista turco Çağdaş Sarı, che vive a Berlino: il suo "tocco creativo" lo possiamo notare nella scelta degli ingredienti per aromatizzare.

Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè, leggermente frizzantina e dal sapore tra il dolce e l'acidulo (tipo sidro di mela), a seconda dell'intensità che le si vuole dare. Ha una tradizione millenaria in Cina e in Giappone (si dice che fosse considerato un elisir di lunga vita dagli imperatori e "drink energetico" dai Samurai sempre impegnati in battaglia) e negli ultimi decenni si è particolarmente diffusa anche negli Stati Uniti e in Europa.

In questi anni, complice il trend dei cibi fermentati, il kombucha è diventato molto popolare. Merito anche delle proprietà benefiche cui viene associato: è un antiossidante, svolge un'azione antibatterica e soprattutto aiuta la digestione e a nutrire la flora intestinale, grazie ai probiotici che contiene.

Lo SCOBY, il protagonista del kombucha

Il nome fa subito simpatia: non sorprendetevi quindi di provare un immediato affetto nei suoi confronti, anche se questo termine è l'acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, che significa "coltura di batteri e di lieviti che vivono in simbiosi tra loro". Questi microrganismi viventi sono lo starter della fermentazione che andremo a realizzare e i responsabili dei benefici al nostro organismo che vengono attribuiti a questa bevanda. A vederlo per la prima volta, per via del suo aspetto di dischetto gelatinoso e della sua consistenza viscida, lo si può scambiare per un fungo. Non vi sorprendete quindi se leggendo in rete in molti chiamano lo SCOBY "il fungo del kombucha": è una definizione errata, anche se sdoganata.

Come funziona la sua fermentazione? Come quella per altre bevande, tipo il vino o la birra, avviene attraverso i lieviti che consumano gli zuccheri contenuti in questo caso nel tè, producendo anidride carbonica e alcool etilico. Quest'ultimo, nel kombucha, è presente però in minima parte, meno dell'1%: non è quindi alcolico e non ha particolari controindicazioni per quanto riguarda la sua assunzione. Si consiglia di non darlo ai bambini e di non esagerare con le dosi giornaliere: un bicchiere può bastare.

Dove si trova lo SCOBY?

Passato da un conoscente. Come per coloro che sono entrati nel loop della panificazione con il lievito madre, con grande probabilità lo SCOBY potrebbe arrivare da un conoscente. Durante il processo di fermentazione, attaccata allo SCOBY madre, si forma una pellicola: siamo di fronte a quello che è definito BABY SCOBY (sì, si chiama proprio così), ovvero il figlio. Quando viene separato dalla "genitrice" diventa a tutti gli effetti un nuovo starter, quindi una "madre" a sua volta che può essere donata.

Comprato online. Ci sono moltissimi siti che vendono tutto quello che serve per iniziare una prima fermentazione in pratici e sicuri kit. Lo SCOBY si può trovare già in ammollo nella kombucha necessaria alla sua sopravvivenza oppure disidratato: in questo caso bisogna attivarlo e lo si fa seguendo le istruzioni che sono contenute nel prodotto acquistato.

Di cosa abbiamo bisogno

Per realizzare il kombucha in casa non servono attrezzi specifici. Quello che vi mostriamo nell'immagine è il nostro "starter pack" ideale. Ecco di cosa si compone:

- Uno SCOBY e una piccola parte di kombucha già pronto: questa bevanda, come abbiamo visto, parte da una "madre", ovvero da quell'elemento vivente (in questo caso formato da lieviti e batteri) che dà origine alla fermentazione, con la stessa logica del lievito madre che si usa per panificare. La parte di kombucha già pronto dev'essere circa il 10% del totale della quantità di tè che si decide di preparare.

- Aceto: serve come disinfettante naturale. Ciò che è importante al momento della realizzazione del kombucha è che sia le mani sia gli oggetti usati che entrano in contatto con lo SCOBY e la bevanda siano incontaminati. Il nostro suggerimento è quindi di lavarvi le mani (potete anche mettere i guanti come ulteriore protezione) con un po' di aceto e di utilizzarlo anche per sciacquare il barattolo dove metterete a riposare il tè.

- Barattolo o contenitore grande. Preparate una quantità generosa di tè. Avvaletevi di un barattolo di vetro che va dai 2 ai 5 litri.

- Panno di cotone + un elastico. Il primo vi servirà per tappare il barattolo, il secondo per chiuderlo il più ermeticamente possibile. Il panno di cotone dev'essere pulito. In questo modo il liquido non sarà a rischio contaminazione, per esempio di insetti, ma allo stesso tempo avrà modo di prendere ossigeno per la fermentazione.

La ricetta step by step

Ecco quali sono gli ingredienti che ci servono per preparare il kombucha:

2 litri di acqua
30 g di tè nero sfuso o in bustina
150 g di zucchero di canna (o bianco)
1 SCOBY
200 ml di kombucha pronto

Per aromatizzare:
qualche foglia di basilico
qualche foglia di menta
qualche bocciolo di rosa essiccato (si trovano in erboristeria)
1 lime
2/3 pezzi di cannella da 1 cm
1 anice stellato

Per prima cosa si prepara il tè, come normalmente siete abituati a fare. Noi abbiamo usato del tè nero sfuso da lasciare in infusione per circa 15 minuti in acqua e zucchero già uniti. Potete utilizzare anche le bustine o creare delle miscele di tè diversi, a piacere.
Filtrate il tè con un colino, se non lo avete fatto in precedenza zuccherate, e lasciate raffreddare completamente. A questo punto versatelo nel barattolo che avete scelto: il nostro consiglio è di "disinfettare" sia il contenitore sia il mestolo che userete per travasarlo con un po' di aceto.
Ora è il momento di aggiungere la parte di kombucha pronto che già avevate e, dopo aver mescolato, di unire lo SCOBY. Noterete che lo SCOBY galleggia, ma non vi preoccupate se durante il tempo di riposo per la fermentazione un po' affonda: non è detto che resti sempre in superficie. Con un panno di cotone pulito coprite l'apertura del barattolo e sigillatela bene con un elastico. Ponete il tutto in un luogo a temperatura ambiente, lontano da luce diretta per un minimo di 7-8 giorni (in base alla temperatura della casa, ideale sarebbero 25°). Più si lascia fermentare, più il kombucha diventa meno dolce, con un sapore acetoso: dipende dai gusti.
Passato il tempo di fermentazione, togliete lo SCOBY, riponetelo nel suo liquido, così da poter iniziare un nuovo ciclo o lasciarlo riposare. La bevanda si può già bere così, ma il kombucha può essere sottoposto a una seconda breve fermentazione di 2/3 giorni sempre a temperatura ambiente per aromatizzarlo come volete. Prendete delle bottiglie con chiusura ermetica per creare il vostri "gusti" diversi di tè. Noi abbiamo scelto: menta + basilico; boccioli di rosa essiccati + lime e infine cannella + anice stellato.
Con l'aiuto di un imbuto con filtro, travasate nelle bottiglie il kombucha e lasciatele fermentare: passato il tempo necessario, la bevanda aromatizzata è pronta per essere consumata e conservata in frigorifero. Potete anche filtrarla un'ultima volta per togliere gli elementi che hanno contribuito a darle i diversi aromi (es. le foglie di basilico o i boccioli di rosa) e anche per eliminare gli ultimi eventuali residui rilasciati dai lieviti in questa seconda, seppur breve, fermentazione.

Fate sempre attenzione a...

- Utilizzare contenitori di vetro: garantiscono la massima protezione dello SCOBY rispetto a batteri esterni che potrebbero entrare al contatto con il liquido al momento della fermentazione.

- Igienizzare il più possibile: lavate il contenitore scelto con un detersivo non troppo aggressivo. Il nostro consiglio è quello di pulirlo bene prima dell'uso con acqua tiepida, detersivo e infine un po' di aceto.

- Maneggiare lo SCOBY senza contaminarlo: per questo bagnatevi le mani con un po' di acqua e aceto e per una maggiore protezione potete indossare anche dei guanti di lattice.

- Raffreddare bene l'acqua del tè: i batteri a contatto con l'acqua calda muoiono, quindi il nostro SCOBY dev'essere immerso in un tè a temperatura ambiente.

- Lasciare tranquillo il kombucha durante la fermentazione: quindi non togliere il panno di vetro e non spostare il kombucha che fermenta da un luogo all'altro.

- Aprire con attenzione la bottiglia: quando il kombucha si è aromatizzato, aprite delicatamente la chiusura ermetica della bottiglia, perché potrebbe "esplodere" come succede con lo champagne.

- Osservare la salute dello SCOBY: durante la fermentazione, ogni tanto controllate se tutto procede per il meglio. Se notate che sulla superficie si è formata della muffa o se ci sono delle macchie diffuse che possono essere biancastre o nere, o che comunque contrastano con il colore dello SCOBY significa che si è venuti a contatto con una contaminazione esterna e purtroppo lo SCOBY non è più utilizzabile e il kombucha non recuperabile.

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