Come preparare la kombucha in casa

Il nome fa subito simpatia: non sorprendetevi quindi di provare un immediato affetto nei suoi confronti, anche se questo termine è l'acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, che significa "coltura di batteri e di lieviti che vivono in simbiosi tra loro".

Questi microrganismi viventi sono lo starter della fermentazione che andremo a realizzare e i responsabili dei benefici al nostro organismo che vengono attribuiti a questa bevanda.

A vederlo per la prima volta, per via del suo aspetto di dischetto gelatinoso e della sua consistenza viscida, lo si può scambiare per un fungo. Non vi sorprendete quindi se leggendo in rete in molti chiamano lo SCOBY "il fungo della kombucha": è una definizione errata, anche se sdoganata.

Come funziona la sua fermentazione?

Come quella per altre bevande, tipo il vino o la birra, avviene attraverso i lieviti che consumano gli zuccheri contenuti in questo caso nel tè, producendo anidride carbonica e alcool etilico.

Quest'ultimo, nella kombucha, è presente però in minima parte, meno dell'1%: non è quindi alcolico e non ha particolari controindicazioni per quanto riguarda la sua assunzione. Si consiglia di non darlo ai bambini e di non esagerare con le dosi giornaliere: un bicchiere può bastare.

Dove si trova lo SCOBY?

Passato da un conoscente. Come per coloro che sono entrati nel loop della panificazione con il lievito madre, con grande probabilità lo SCOBY potrebbe arrivare da un conoscente. Durante il processo di fermentazione, attaccata allo SCOBY madre, si forma una pellicola: siamo di fronte a quello che è definito BABY SCOBY (sì, si chiama proprio così), ovvero il figlio. Quando viene separato dalla "genitrice" diventa a tutti gli effetti un nuovo starter, quindi una "madre" a sua volta che può essere donata.

Comprato online. Ci sono moltissimi siti che vendono tutto quello che serve per iniziare una prima fermentazione in pratici e sicuri kit. Lo SCOBY si può trovare già in ammollo nella kombucha necessaria alla sua sopravvivenza oppure disidratato: in questo caso bisogna attivarlo e lo si fa seguendo le istruzioni che sono contenute nel prodotto acquistato.

Per realizzare la kombucha in casa non servono attrezzi specifici. Quello che vi mostriamo nell'immagine è il nostro "starter pack" ideale. Ecco di cosa si compone:

- Uno SCOBY e una piccola parte di kombucha già pronta: questa bevanda, come abbiamo visto, parte da una "madre", ovvero da quell'elemento vivente (in questo caso formato da lieviti e batteri) che dà origine alla fermentazione, con la stessa logica del lievito madre che si usa per panificare. La parte di kombucha già pronto dev'essere circa il 10% del totale della quantità di bevanda che si decide di preparare.

- Aceto: serve come disinfettante naturale. Ciò che è importante al momento della realizzazione del kombucha è che sia le mani sia gli oggetti usati che entrano in contatto con lo SCOBY e la bevanda siano incontaminati. Il nostro suggerimento è quindi di lavarvi le mani (potete anche mettere i guanti come ulteriore protezione) con un po' di aceto e di utilizzarlo anche per sciacquare il barattolo dove metterete a riposare il tè.

- Barattolo o contenitore grande. Preparate una quantità generosa di tè. Avvaletevi di un barattolo di vetro che va dai 2 ai 5 litri.

- Panno di cotone + un elastico. Il primo vi servirà per tappare il barattolo, il secondo per chiuderlo il più ermeticamente possibile. Il panno di cotone dev'essere pulito. In questo modo il liquido non sarà a rischio contaminazione, per esempio di insetti, ma allo stesso tempo avrà modo di prendere ossigeno per la fermentazione.

Ecco quali sono gli ingredienti che ci servono per preparare la kombucha:

2 litri di acqua
30 g di tè nero sfuso o in bustina
150 g di zucchero di canna (o bianco)
1 SCOBY
200 ml di kombucha pronto

Per aromatizzare:
qualche foglia di basilico
qualche foglia di menta
qualche bocciolo di rosa essiccato (si trovano in erboristeria)
1 lime
2/3 pezzi di cannella da 1 cm
1 anice stellato

Per prima cosa si prepara il tè, come normalmente siete abituati a fare. Noi abbiamo usato del tè nero sfuso da lasciare in infusione per circa 15 minuti in acqua e zucchero già uniti. Potete utilizzare anche le bustine o creare delle miscele di tè diversi, a piacere.

Filtrate il tè con un colino, se non lo avete fatto in precedenza zuccherate, e lasciate raffreddare completamente. A questo punto versatelo nel barattolo che avete scelto: il nostro consiglio è di "disinfettare" sia il contenitore sia il mestolo che userete per travasarlo con un po' di aceto.

Ora è il momento di aggiungere la parte di kombucha pronta che già avevate e, dopo aver mescolato, di unire lo SCOBY. Noterete che lo SCOBY galleggia, ma non vi preoccupate se durante il tempo di riposo per la fermentazione un po' affonda: non è detto che resti sempre in superficie.

Con un panno di cotone pulito coprite l'apertura del barattolo e sigillatela bene con un elastico. Ponete il tutto in un luogo a temperatura ambiente, lontano da luce diretta per un minimo di 7-8 giorni (in base alla temperatura della casa, ideale sarebbero 25°). Più si lascia fermentare, più la kombucha diventa meno dolce, con un sapore acetoso: dipende dai gusti.

Passato il tempo di fermentazione, togliete lo SCOBY, riponetelo nel suo liquido, così da poter iniziare un nuovo ciclo o lasciarlo riposare. La bevanda si può già bere così, ma la kombucha può essere sottoposto a una seconda breve fermentazione di 2/3 giorni sempre a temperatura ambiente per aromatizzarlo come volete.

Prendete delle bottiglie con chiusura ermetica per creare il vostri "gusti" diversi di tè. Noi abbiamo scelto: menta + basilico; boccioli di rosa essiccati + lime e infine cannella + anice stellato.

Con l'aiuto di un imbuto con filtro, travasate nelle bottiglie la kombucha e lasciatele fermentare: passato il tempo necessario, la bevanda aromatizzata è pronta per essere consumata e conservata in frigorifero.

Potete anche filtrarla un'ultima volta per togliere gli elementi che hanno contribuito a darle i diversi aromi (es. le foglie di basilico o i boccioli di rosa) e anche per eliminare gli ultimi eventuali residui rilasciati dai lieviti in questa seconda, seppur breve, fermentazione.