Seiji Yamamoto

Un apprendistato che deve essere stato molto duro, in linea con la tradizione nipponica. Ad esempio, Michele Biassoni, chef di Iyo, ristorante giapponese a Milano premiato con la stella Michelin, ha effettuato uno stage di tre mesi nel ristorante di Yamamoto, e ha raccontato la sua esperienza: per i primi giorni ha solo guardato, poi lentamente hanno iniziato a fargli tagliare le verdure, ma sempre sotto un costante controllo, e c’è voluto del tempo per potersi avvicinare ai fornelli. Questo è il tipo di trattamento che riceve in Giappone uno chef esperto, figuriamoci un ragazzo, per quanto dotato.

Tornando alla carriera dello chef giapponese, dopo undici anni Yamamoto fa un altro step importante, e diventa head chef del Tokushima Restaurant.

Nel 2003 apre il suo locale, Nihonryori RyuGin, nell’animato quartiere di Roppongi, a Tokyo. Il nome deriva da “Ryugin Unki”, un’espressione che lo chef aveva trovato in un libro zen durante i suoi anni di pratica, e che indica quando “un eroe prende una decisione e i suoi fedeli si stringono attorno a lui”, nella spiegazione dello stesso Yamamoto. Il locale è piccolo, 18 coperti, e solo nel 2018 si sposta nel grattacielo/quartiere multifunzionale Tokyo Midtown Hibiya: 40 coperti e due salette, privata e semi privata.

Da subito Yamamoto sviluppa il suo particolare stile: saldamente ancorato nella tradizione keiseki, la quale però per sua stessa ammissione può essere migliorata. E lui lo ha fatto attraverso delle tecniche di cucina molecolare: anche se, quando glielo chiedono, rifiuta sia la prima etichetta che la seconda, e definisce il suo stile semplicemente come giapponese contemporaneo.

La stagionalità dei prodotti è centrale: il menu cambia addirittura otto volte all’anno. Anche la provenienza nazionale è rivendicata con orgoglio: gli ingredienti sono particolari ed esclusivi del Sol Levante. L’impiattamento, il servizio, gli abbinamenti e le cotture sono aspetti curati meticolosamente, e improntati contemporaneamente alla tradizione e alla voglia di stupire. Un esempio? L’entré brodo di Hamaguri (vongola asiatica) servita da quella che ha tutta l’apparenza di una bottiglia di vino, etichettata con l’anno di nascita dello chef.

Yamamoto ci tiene alla perfezione dei contenuti e delle forme, e questo si rispecchia nelle richieste che fa ai clienti.

Innanzitutto per prenotare non ci sono né mail né canali social, solo un numero di telefono o l’apposito form. È richiesto abbigliamento semi-formale, è vietato l’uso del telefono dentro e all’ingresso, per non ostacolare il passaggio (per telefonare in casi di emergenza c’è una saletta dedicata). È vietato appoggiare borse, telefoni e altri oggetti personali sul tavolo, per non intralciare il servizio, dato che la disposizione è parte dell’offerta. È vietato scattare foto col flash, è vietato fotografare i piatti dall’alto perché la camera cadendo sul tavolo potrebbe rovinare le preziose stoviglie, e per lo stesso motivo è vietato fare cin cin urtando i bicchieri. In generale è sconsigliato attardarsi in foto dei piatti, perché solo qualche secondo di attesa rischia di far perdere l’effetto ricercato. C'è inoltre il divieto di indossare profumi invasivi e acque di colonia che possano interferire con il profilo aromatico dell’offerta.

L'offerta è soggetta a variazione stagionale, ma anche a varianti personali. Lo chef infatti prende nota personalmente di quanto consumato dai clienti, e se questi si ripresentano, farà in modo di proporre piatti il più possibile diversi. Poi ci sono i piatti speciali, circondati da una sorta di alone mistico: sono il pesce palla e il granchio matsuba (Grancevola artica o snow crab). Sono disponibili solo per un paio di mesi all’anno (da gennaio a marzo il primo, a novembre e dicembre il secondo) e nominati esclusivamente sul sito: devono essere prenotati ma il personale non ne fa menzione nella telefonata di prenotazione, e ovviamente non possono essere richiesti al momento.

Sul sito del Nihonryori RyuGin si promette solennemente che lo chef è sempre in cucina. Perciò le poche volte che Yamamoto è costretto ad allontanarsi, il ristorante chiude.

Quattro volte all’anno, lo chef visita uno dei suoi allievi prediletti, cui ha affidato il suo secondo locale: Tonku RyuGin, a Hong Kong dal 2012. I piatti sono ovviamente tutte sue creazioni e da Tokyo lo chef cerca di essere presente con costanti collegamenti Skype. Il ristorante di Hong Kong esporta la visione di Yamamoto fuori dal Giappone, ma ricalibrando l’offerta: proporre le stesse identiche ricette, ha detto lo chef, sarebbe come mettere in circolo “banconote falsificate”.

Nel 2014 ha poi aperto Shoun RyuGin a Taipei.

Il ristorante di Tokyo da qualche anno è arrivato alla terza stella, il massimo della Guida Michelin. Il locale di Hong Kong ne ha due. Nihonryori RyuGin è al quinto posto dei 50 Asian best restaurant e inoltre Seiji Yamamoto ha vinto il premio Icon, inaugurato quest’anno nello stesso ambito, venendo quindi proclamato lo chef più iconico del suo continente.

Secondo Time Out, Yamamoto è una delle 50 ragioni per cui Tokyo è la migliore città del mondo. E la rivista francese Le Chef lo ha messo al quinto posto nel mondo nel 2016, primo non europeo della classifica.

Mentre secondo alcuni nella stessa Tokyo, Yamamoto non sembra avere questa considerazione unanime, la sua fama è diffusa nel mondo soprattutto fra i colleghi. Tra gli altri, compiono frequenti pellegrinaggi in Giappone per mangiare da lui Joël Robuchon e Ferran Adrià, che lo ha definito “un uomo meraviglioso, uno dei più importanti chef giapponesi”.

Seiji Yamamoto risulta autore di vari libri, sulle piattaforme online e anche sul sito del ristorante (dove sono acquistabili insieme ad alcune prelibatezze come la crema custard dello chef): ma sono tutti scritti in giapponese, tranne World Cuisine: Japan, uno dei volumi della World Cook Book collection, dove ci sono sue ricette insieme a quelle di Hiromitsu Nozaki.

Carattere schivo e concentrato sugli obiettivi, come abbiamo detto di rado Yamamoto si è affacciato al di fuori dei suoi soliti luoghi e ambiti. Ma quando lo ha fatto, ha lasciato il segno. Del 2016 collabora con Joselito Lab, l’iniziativa che fa incontrare vari chef di diversa formazione e nazionalità (Alajmo per l’Italia, Adrià per la Spagna e così via) con il leggendario prosciutto iberico, considerato il migliore al mondo.

In altri incontri e conferenze Yamamoto ha dato dimostrazioni delle sue abilità e delle sue particolari tecniche. Come quando fece fare la TAC a un’anguilla: la zuppa di anguilla hamo è uno dei suoi piatti signature, ma questo pesce buonissimo richiede molta perizia nell’essere lavorato, perché è pieno di spine. Yamamoto allora studiò la particolare disposizione delle ossa al suo interno attraverso una tomografia computerizzata, per ricavarne la precisa inclinazione con cui inserire il coltello.

In un’altra occasione, ha mostrato come evitare l’irrigidimento nelle carni di un pesce. Quella della freschezza non è una fissazione di Yamamoto ma di tutti gli chef giapponesi: nella maggior parte dei loro ristoranti il pesce arriva vivo, e sono loro a occuparsi di tutto; l’uccisione all’ultimo momento disponibile è considerata fondamentale. Ma Yamamoto va oltre: siccome anche se il pesce viene ucciso in diretta, subentra l’irrigidimento muscolare, quello che lui fa è inserire un chiodo sottile o un filo di ferro nella testa dell’animale vivo, e farlo poi passare per tutto il corpo. Questo impedisce la suddetta reazione fisica e mantiene le carni tenerissime.

In fondo al sito di Nihonryori RyuGin campeggiano le icone di Facebook, Instagram, Twitter. Solo che se si prova a cliccare, il link non funziona. E andando a leggere la piccola scritta di fianco, si scopre che non c’è nessun errore tecnico: invece di dire “ci trovi su”, c’è scritto proprio “We have NO official” social network. E così, Seiji Yamamoto non ha degli account personali sui social.

Della sua vita privata infatti si sa poco. “Cosa cucino a casa? Non cucino a casa. Vivo da solo, e amo cucinare solo per gli altri, non per me”. Altrettanto monastico rispetto agli svaghi: “Penso sempre e solo alla cucina, non ho altre passioni, non ho hobby, perché non ho molto tempo libero”.

Quasi un asceta dei fornelli. Eppure c’è una dichiarazione che ne svela un profilo umano inaspettato, oltre che un’intelligenza fuori dal comune. Si trova sul sito Four Magazine, alla fine del suo profilo, quando risponde all’ultima delle domande, quella classica sulle cose che porteresti su un’isola deserta. Seiji Yamamoto risponde: “Se non c’è nessuno con me, devo dire che non ho nessun interesse ad andare su un’isola deserta: non sono un grande fan del genere survival. Se c’è qualcuno con me, porterei qualcosa che ci da felicità. Il che vuol dire che le cose da portare dipendono dalla persona che è con me. Quindi ancora una volta, non sono in grado di rispondere”.