Enrico Bartolini

Classico contemporaneo, lo stile unico di uno chef da quattro stelle Michelin. Una famiglia di artigiani, la cura dei dettagli, il territorio. Dalla trattoria dello zio all’illuminazione a Parigi: lo chef si racconta al Cucchiaio.

Una passione iniziata nell’infanzia, dalla magia delle consistenze e dei profumi in cucina. Una gavetta cominciata da giovanissimo per arrivare, con grande disciplina, al successo. Sul Cucchiaio vi abbiamo parlato l'ultima volta di Enrico Bartolini qualche anno fa, quando lo chef ha riportato a Milano le 3 stelle Michelin. Toscano, classe 1979, dopo esperienze importanti presso le cucine di Paolo Petrini a Parigi e di Mark Page a Londra che gli hanno permesso di raggiungere l’eccellenza già in giovane età, Bartolini lavora con lo chef Massimiliano Alajmo per poi approdare al timone de Le Robinie, in Oltrepò Pavese, dove a soli 29 anni riceve la sua prima stella Michelin. La prima di una serie: Bartolini è infatti l’unico chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro Stelle in un sol colpo, due delle quali al ristorante che porta il suo nome nella cornice prestigiosa del MUDEC-Museo delle Culture di Milano.

Abbiamo avuto l’opportunità di chiedere allo chef di raccontare i retroscena della sua esperienza, passata e attuale, nelle cucine più prestigiose d’Italia.

Gli inizi

“Il mio primo approccio alla cucina risale all’infanzia e alla fascinazione per la meraviglia del caramello con i pinoli: la magia dello zucchero che, da polvere, prima si scioglie e poi diventa solido e croccante. Mi si è aperto un mondo. La mia famiglia, però, non si occupava di ristorazione, ma di scarpe e io avrei voluto proseguire in quell’attività artigianale, perché sono sempre stato attratto dal lavoro manuale e dall’idea di portare avanti la tradizione di famiglia. Ma da quando, adolescente, ho lavorato nella trattoria di uno zio, è nata una vera e propria passione per la cucina, in tutti i suoi aspetti: dalla preparazione della pasta fresca, alla raccolta delle verdure dell’orto alla ricezione delle persone”.

È così che il futuro chef si è innamorato non solo della cucina ma di tutto il mondo che vi gira attorno e ha deciso di intraprendere un percorso, sicuro che, con impegno, umiltà e costanza, l’avrebbe portato lontano. È così dopo il diploma alberghiero all’istituto “F. Martini” di Montecatini Terme è volato a Parigi per continuare a formarsi, per poi andare a Londra e rientrare in Italia presso la famiglia Alajmo. Tutte le esperienze formative sono state per Bartolini ugualmente importanti, ogni volta mettendolo alla prova e permettendogli di trovare e affinare il suo stile personale ai fornelli.

Chef Bartolini ricorda la sua prima esperienza “a Parigi, quando avevo 19 anni, è stato un momento illuminante: una sera sono stato a cena da solo, da cliente, nel primo Tre Stelle di cui abbia avuto esperienza nella mia vita; ero talmente ammaliato da tutto quello che avevo intorno da aver deciso in quel momento di continuare a inseguire quella perfezione introvabile. Il ristorante era quello di Pierre Gagnaire.

Lo stile di Chef Bartolini e le sue fonti di ispirazione

“Classico contemporaneo” [non a caso il titolo del libro scritto dallo chef, pubblicato nel 2017, ndr] è questa la filosofia che mi ispira da sempre, insieme al territorio. In ogni luogo il talento diventa una destinazione unica e originale e nella mia cucina la tradizione si fonde con l’innovazione attraverso un approccio moderno agli ingredienti e alle tecniche”.

Bartolini sceglie con cura ogni ingrediente, per interpretarlo in un nuovo modo, pur nel rispetto della tradizione e del luogo di origine. L’obiettivo è quello di rendere unica l’esperienza di ogni cliente, proprio come unica e illuminante è stata per lui la cena da Pierre Gagnaire: per questo nei suoi ristoranti non c’è un menu condiviso, ma proposte specifiche per ciascuno. Questa linea è tenuta grazie anche alla visione espressa dallo chef e condivisa dal team.

“A ispirarmi più delle persone sono le ricette della tradizione, gli ingredienti stessi e i luoghi che ho modo di visitare. Quando creo un piatto mi sento un artigiano che mette a frutto la sua esperienza per creare ogni volta qualcosa di unico. Per dare all’ospite un’esperienza gastronomica indimenticabile, ricerco i sapori, i profumi e i colori che rimangano impressi nella memoria”.

Per farlo, lo chef punta alla cura dei dettagli, un elemento che contraddistingue la sua cucina.

Gli interni del ristorante milanese al MUDEC.

Curiosità

Il piatto che ama di più è il “Risotto rape rosse e salsa gorgonzola – Evoluzione, perché mi ricorda da dove sono partito: l’ho creato nel 2005, all’inizio del mio percorso in Oltrepò; ma subito dopo direi anche i “Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo arrosto” perché esprimono la mia personale visione della mia regione di origine, la Toscana.

"Il tempo libero è poco ma penso sia importante ritagliarsi dei momenti per sé. Quando non lavoro amo trascorrere il mio tempo libero all’aperto e coi miei figli: credo che la pandemia ci abbia fatto riscoprire l’importanza di questi momenti a contatto con le persone che amiamo".

I ristoranti

Enrico Bartolini MUDEC – Milano

Anima + Vertigo (Milano Verticale) – Milano

Poggio Rosso – Borgo San Felice

GLAM Enrico Bartolini – Venezia

Locanda del Sant’Uffizio – Monferrato

Casual Ristorante in Città Alta – Bergamo

La Trattoria – Castiglione della Pescaia

Roberto’s Dubai

Spiga Hong Kong

Fiamma by Enrico Bartolini – Hong Kong

Classico contemporaneo: è questa la filosofia che mi ispira da sempre, insieme al territorio. In ogni luogo il talento diventa una destinazione unica e originale e nella mia cucina la tradizione si fonde con l’innovazione.

Enrico Bartolini

Credits immagini by: Paolo Chiodini
Credits ritratto b&w: Keila Guilarte