Ecco cosa ci trovi quando il pacco da giù arriva dalla Puglia!

Il primo cibo a saltar fuori da questa scatola delle meraviglie non è certo una sorpresa, ma una piacevole conferma. I taralli sono forse il prodotto più noto e amato, a ogni latitudine, della ricchissima enogastronomia pugliese. In effetti, sanno riassumere in una manciata di ingredienti l’identità culinaria della regione: l’olio, di cui avremo modo di parlare anche più avanti; il vino; la farina. E poi sale e, a piacere, spezie o aromi naturali, come i tradizionali semi di finocchio.

La preparazione dei taralli è semplice: dall’impasto si ricavano piccole striscioline da chiudere su sé stesse con la pressione di un dito - oppure, come si faceva un tempo, con una chiave, come per sigillare all’interno tutta la loro bontà. Dopo un veloce passaggio nell’acqua bollente, vanno cotti in forno finché non risultano dorati e croccanti.

I taralli si possono mangiare soli, o in compagnia di salame e formaggio al momento dell’aperitivo, o ancora a tavola con pane e grissini, come accompagnamento al piatto forte: è sempre il momento giusto per concedersi questi snack deliziosi. Appena apriamo il sacchetto, in redazione scende il silenzio… d’altronde, si sa, non si parla con la bocca piena!

L’olio, dicevamo. Se vi è capitato di andare in vacanza in Puglia, e di percorrere in auto le sue strade di campagna, vi sarete senz’altro trovati immersi in un paesaggio da sogno: olivi a perdita d’occhio fra muretti a secco, tratturi, masserie… Sono scorci incantevoli che rappresentano la storia e il cuore pulsante della regione, dove da millenni si coltivano queste piante per raccoglierne le drupe ed estrarre il loro prezioso succo.

L’olio extravergine d’oliva è il condimento più importante della cucina mediterranea. Un ingrediente che, se è di buona qualità, e in Puglia lo è, può cambiare il sapore di un piatto, conferendogli una nota di genuina bontà. Non solo: ricco di ossidanti e di acidi grassi insaturi, l’olio è anche un ottimo alleato per il benessere del nostro organismo.

In molte famiglie o piccole aziende di queste terre, si produce ancora artigianalmente, seguendo metodi, segreti e consigli che si tramandano di generazione in generazione. Due passaggi sono particolarmente importanti: la selezione delle olive, fatta a mano, per scartare le drupe malate o ammuffite che potrebbero compromettere il risultato finale; e la spremitura a freddo, ossia sotto i 27 °C, che mantiene intatte le proprietà organolettiche delle drupe. Il risultato è un olio dal sapore fruttato, intenso e genuino, con un leggero retrogusto amaro e piccante.

Cosa ne faremo dell’olio che Bruna ci ha fatto avere? Le idee non ci mancano: lo useremo per insaporire delle friselle con pomodoro fresco e basilico, o per preparare altre pietanze tradizionali, come lenticchie e salsicce, fave e cicorie… e naturalmente le orecchiette alle cime di rapa, il piatto simbolo della cucina pugliese.

Già, perché nel nostro pacco da giù le orecchiette non potevano proprio mancare! Questo formato di pasta, dalla tipica forma concava che ricorda, appunto, delle piccole orecchie, è protagonista della gastronomia locale almeno dal 500.

Dette anche (a seconda della zona o dell’aspetto) chianchiarelle, pociacche, orecchie di prete o strascinati, le orecchiette si preparano a mano, a partire da un semplice impasto di semola di grano duro, acqua e sale. La lavorazione richiede senz’altro un pizzico di manualità: dall’impasto si ricavano tocchetti larghi e grossi circa 1 cm, che vengono prima schiacciati con la lama di un coltello, e poi rigirati su sé stessi. Per i neofiti può essere un lavoro macchinoso, certo… ma magari, nei vicoli di Bari Vecchia o altrove, vi siete imbattuti nelle signore che le preparano all’aperto per poi venderle, e avrete visto con quale velocità muovono le dita, riempendo di orecchiette un vassoio dopo l’altro!

Una vera e propria magia, come magico è il gusto di questa pasta da condirsi, secondo la tradizione, con le cime di rapa, insaporite a piacere con aglio, filetti d’acciuga, peperoncino. Ma le alternative non mancano: le orecchiette sono deliziose anche con broccoli e salsiccia, con un ragù di carne o con un buon sugo di pomodoro fresco, semplice o arricchito da scaglie di ricotta salata.

Se le orecchiette sono il primo piatto perfetto per il pranzo della domenica, c’è un’altra prelibatezza che, nei giorni di festa, proprio non può mancare: le mandorle pralinate. Immancabili a ogni fiera e sagra di paese, riempiono l’aria con il loro invitante profumo zuccherino e sono perfette da sgranocchiare in un cartoccio, passeggiando fra le bancarelle dei mercatini.

A casa, le mandorle pralinate sono una coccola dolce ideale nei pomeriggi d’inverno, quando fuori fa buio presto e dentro ci si riscalda con tisane e infusi, magari leggendo un libro o giocando a carte con amici e parenti. Oppure la sera dopo cena, in compagnia di un buon bicchiere di vino rosso. Si preparano velocemente, ma attenzione: si mangiano ancora più in fretta!

Le mandorle sono anche uno degli ingredienti dei sosomelli, biscotti pugliesi preparati un tempo dalle massaie per la commemorazione dei defunti, ma diventati poi i dolcetti tipici delle feste in famiglia, come Natale e Pasqua. Detti anche sasanelli (perché assomigliano effettivamente ai sassi, pur nascondendo una consistenza inaspettatamente soffice), susummid o mostaccioli pugliesi, hanno ricette diverse a seconda delle zone, ma di base contengono, oltre alle già citate mandorle, cioccolato fondente e vincotto di fichi. Spesso si aggiungono anche chiodi di garofano, cannella, scorze di agrumi, liquore al limone: un impasto ricco e profumatissimo che dà vita a dolcetti dal gusto unico.

Basta addentarli e subito torna il sorriso: il nostro unboxing oggi non avrebbe potuto concludersi in maniera migliore!