Vi diciamo che cos'è la mostarda, perché quasi nessuno lo sa!

Chi ha inventato la mostarda? Essendo oggi considerata una preparazione così prelibata e di grande raffinatezza, verrebbe da pensare a un’origine “nobile”. In realtà, nella sua storia, non ci sono cucine di castelli o palazzi, bensì case contadine dove la frutta doveva durare più a lungo, e quindi conservata per essere consumata per mesi. Il termine, come spesso erroneamente si pensa, non deriva dal francese o dall’inglese, bensì dal latino mustum ardens, ossia mosto "ardente", riferito alla piccantezza, essendo sia il mosto (che i romani usavano per conservare la frutta assieme al miele), che la senape gli ingredienti presenti nelle diverse versioni della mostarda in Italia, nata nel Medioevo.

La mostarda tradizionale, e quella che più facilmente si trova sia in gastronomia che nella grande distribuzione, è preparata con diversi tipi di frutta. In realtà la variante più antica è quella a base di mele cotogne, tipica del Nord Italia. La più celebre è sicuramente la mostarda di Cremona, preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi. Nel vasetto è un tripudio di colori e profumi tra mele, pere, ciliegie, mandarini, fichi e cedro.

La mostarda Mantovana, invece, è a base di mela campanina, una varietà di mela molto piccola che cresce nella terra dei Gonzaga, e dal gusto dolce-acidulo. Questa è la triade delle mostarde più conosciute, ma in Italia ne esistono numerose variazioni che differiscono per ingredienti e piccantezza. La mostarda di Voghera, ad esempio, è molto simile a quella cremonese, perché preparata con frutti misti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape. Tra le due la più piccante è quella cremonese.

In Piemonte, la mostarda cambia proprio nome. Se andate in Monferrato o nelle Langhe, sappiate che si parla di Cognà, una mostarda dal colore bruno, molto vellutata a base di uva nera di Barbera, Dolcetto o Moscato, mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone, quindi molto dolce e non particolarmente piccante. In Romagna, ad accompagnare formaggi stagionati o stracchini, ma anche come ingrediente di crostate o raviole, si usa la mostarda bolognese, frullata e densa, preparata con mele cotogne, pere, prugne secche, mandorle sbucciate, uvetta sultanina, cannella e scorza di limone. Al Sud, soprattutto in Sicilia e Puglia, la mostarda non ha nulla a che vedere con le “sorelle” nordiche: l’ingrediente principe è il mosto, accompagnato da noci e fichi.

Una variante della classica ricetta della mostarda è quella in cui la frutta viene sostituita con la verdura di stagione, diversa a seconda della zona d’Italia e del periodo. Gli ortaggi che meglio si prestano alla lavorazione sono: zucca, cipolle, peperoni, finocchi, cavolfiori, carote, cetrioli, melanzane e pomodori. A un chilo di verdura sbucciata e pulita si aggiungono zucchero o miele, vino bianco secco, senape e succo di limone. Una sorta di giardiniera ma più ben più corposa e dal sentore dolce-piccante piuttosto che acidulato.

Partiamo dalle basi: mostarda e senape non sono la stessa cosa. Parlano anche lingue diverse. Semmai la senape è spesso ingrediente della mostarda. Le due hanno certamente molte cose in comune, ma consistenze e sapori molto differenti. Il fatto è che spesso vengono confuse per via di un misunderstanding linguistico, ovvero: in Francia e in Gran Bretagna la senape viene chiamata “moutarde” o “mustard“, entrambi termini di origine latina, da quel “mustum ardens”, il mosto che arde dal quale ha preso il nome la mostarda.

Se vi trovate a Digione, nella Côte-d'Or della Bretagna, non potrete fare a meno di apprezzare il prodotto più tipico del luogo: la Moutard de Dijon ovvero la senape di Digione, un tipo di senape che si produce dal 1500, e che nel 1550 determinò persino la nascita di una corporazione di produttori che seguono un preciso disciplinare per la preparazione della salsa (il disciplinare è nato nel 1937) che non ha nulla a che vedere con la mostarda all’italiana. Nella mostarda di Digione, infatti, troviamo senape bruna, aceto, sale e acido citrico. Alla quale, a seconda delle varianti, si possono aggiungere anche spezie e aromi naturali come curcuma, paprika, aglio ecc.

Ora che ogni dubbio sulla differenza tra mostarda e senape è stato dissipato, è possibile mettersi ai fornelli per prepararne una versione home made. Con qualche passaggio ben collaudato e frutta di qualità, si ottiene un ottimo prodotto. Per preparare la mostarda a casa servono: frutta - mista o di un singolo tipo (mele, pere, fichi, albicocche, mandarini ecc), zucchero, senape e acqua.

A questi ingredienti, a piacere, possono essere aggiunte spezie come curcuma e cannella per personalizzare la ricetta. Unico avvertimento: gli step di preparazione vanno fatti in più giorni perché ci sono tempi di riposo di 24 ore. Si procede in questo modo: si sbuccia la frutta e la si taglia a pezzetti grossolani o più piccoli a seconda del gusto; si mettono in una terrina con lo zucchero (interamente coperti) e si lascia riposare per 24 ore.

Il succo ottenuto dalla macerazione della frutta viene messo a bollire e poi aggiunto nuovamente alla frutta. Si lascia a riposo per 24 ore. Si ripete il passaggio della bollitura del succo una seconda volta. Giunti al quarto e ultimo giorno di preparazione, è tempo di aggiungere la senape, in aroma oppure i semi per una nota più piccante. Si lascia raffreddare e si mette in vaso di vetro.

Una volta aperta, così come marmellate e conserve, la mostarda va tenuta in frigorifero. Se è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, confezionata, invece, si mantiene per un mese. La senape, in questo caso, è un conservante naturale.

La mostarda, nella tradizione italiana da nord a sud, in modi differenti, è nata come accompagnamento. Ma per certi piatti, pensiamo ai tortelli mantovani, diventa un vero e proprio ingrediente della ricetta. L’abbinamento più classico, soprattutto in Lombardia, Piemonte, ed Emilia, è quello con il carrello dei grandi bolliti: biancostato, cappello del prete, noce, ma anche lingua, cotechino, e gallina. Un altro consueto accostamento è quello tra mostarda e formaggi. E se “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere” vien da sé che la mostarda di pere si sposi a meraviglia con stagionati ed erborinati. La mostarda di frutta mista e quelle di mela, di fichi o di arance, ma anche di zucca e di cipolla rossa, si abbinano invece a formaggi più freschi e delicati come stracchini, primosale, robiole e ricotte.

Un accompagnamento ottimo anche con crudi di carne e di pesce (sì, è insolito, ma provare per credere), accanto a carni succulente di maiale,  o come ripieno di arrosti o del più classico dei capponi natalizi.

Il Festival della Mostarda di Cremona è uno degli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno, in tutto il nord Italia. Fino al 30 novembre 2022 nel capoluogo lombardo, il prodotto simbolo della tradizione locale sarà protagonista di un fitto cartellone di eventi, degustazioni ed incontri. Un viaggio di sapore in veri e propri “Itinerari di Mostarda”, ossia il tema di questa edizione, scelto per far conoscere al grande pubblico di appassionati la produzione artigianale di questo prodotto. Tre le direttrici geografiche all’interno della Lombardia: ‘Verso le terre dei Gonzaga’, ‘Verso le terre dei Visconti’ e ‘Verso le terre degli Sforza’, e collegamenti di gusto anche con altre manifestazioni enogastronomiche locali: la Festa del Salame e la Festa del Torrone.