Anolini di Parma

preparazione
75 min

ricetta
media

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ESECUZIONE RICETTA	MEDIA
PREPARAZIONE	1H E 15 MIN
COTTURA	2H E 40 MIN
CALORIE	828 CALORIE
PORZIONI	6 PORZIONI

INGREDIENTI

PER IL RIPIENO:
400 g di noce di bue
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 g di pangrattato
1 salamino
60 g di burro
2 tazze di brodo
2 uova
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 carota
1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
sale
pepe
noce moscata
PER LA PASTA:
500 g di farina
5 uova
sale.
PER LA COTTURA:
1 litro e 1/2 di brodo di carne
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO
Preparate il ripieno: in un tegame, possibilmente di terracotta, lasciate fondere il burro e insaporitevi la carota e il sedano tritati, la cipolla intera, quando il tutto è ben colorito aggiungete la carne e il salamino spellato. Appena la carne sarà rosolata, spruzzatela col vino e fatelo evaporare, poi salate, pepate, versate il brodo in cui avete diluito il concentrato di pomodoro, coprite e, a fuoco basso, proseguite la cottura per 2 ore: alla fine la carne deve essere stracotta e il sugo ristretto. Passate tutto al tritacarne. In una ciotola raccogliete la carne tritata con il suo sugo, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e le uova, insaporite con un pizzico di noce moscata, mescolate e amalgamate bene il tutto.

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, salate e aggiungete poca acqua o meglio un cucchiaio d’olio, impastate fino a ottenere una massa morbida ma soda. Tiratela a sfoglia sottile, su diverse file allineate mucchietti di ripieno, ricopriteli con la sfoglia comprimendo i bordi con le dita. Ritagliate gli anolini con un tagliapasta. Cuoceteli nel brodo di carne e serviteli con parmigiano grattugiato.

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