Preriscaldate il forno a 180°. Salate e pepate leggermente le fettine di melanzane. Preparate il ripieno: in una padella scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi lo scalogno tritato e le zucchine grattugiate per 5 minuti. Salate e pepate poco, aggiungete il prezzemolo, le noci e i pistacchi tritati, amalgamate e tenete da parte.
Su ogni fettina di melanzana adagiatene una di salmone, cospargetela con un po’ di ripieno, arrotolate e fermate con uno stecchino. Disponete gli involtini in una pirofila spennellata d’olio, cospargeteli con il formaggio grattugiato e il pangrattato, completate con un filo d’olio. Cuocete in forno per 10 minuti. Servite gli involtini caldi sul piatto da portata.