Tutte le pizze di Milano

C’è, innanzitutto, la pizza napoletana. Forte di cornice, sottile e lieve all’interno. È la pizza più complessa, suscettibile, umorale. Quella a più alto coefficiente di difficoltà. La troverete al suo meglio nel caos perenne di Starita. Ma non è da meno quella di Da Zero che si avvale del prezioso concorso di eccellenti materie prime cilentane.

La cosiddetta pizza “gourmet” ha radici assai più recenti. E principia dalla censurabile idea che la pizza, se sfornata con coscienza, non sia già prelibatezza da gourmet. Pazienza. Ma che cos’è? Una focaccia sormontata da ingredienti di alta qualità, deposti a crudo successivamente alla cottura. Ce la servono già tagliata a spicchi, come si fa per i bambini. Temono forse che la nostra perizia coi coltelli sia inadeguata ai loro prodigi gastronomici. Nella maggior parte dei casi, la cottura non è a legna, ma elettrica. Non fatevi fuorviare dai pregiudizi, però: gli esiti sono comunque eccellenti e meno difformi. A pari merito, nella classifica di questa specialità, poniamo Berberè (piccola catena in espansione nazionale) e Crosta, panetteria con tavoli e servizio (allo sbando) per un veloce consumo in loco.

Vengono da Pescara le pizzettine mignon, sottili e croccantine, di Pizza Trieste e di Al Pizzetta. Appena più grandine, e più gonfie lungo il bordo, quelle di Briscola Society, ennesima insegna seriale, che non ha nulla da spartire con l’Abruzzo. Poiché nasce da una intuizione imprenditoriale tutta milanese.

Ci sono, poi, le pizze al trancio, di matrice toscana, alte e panose, cotte in teglia con un filo d’olio per dare croccantezza alla base. Sono il capolavoro quotidiano di Martino, antico “cibicotti”, sopravvissuto sino a oggi. E della Pizzeria Fusco, campione cittadino anche della farinata.
Romana de Roma la pizza al taglio, sconosciuta a queste latitudini sino a una manciata di mesi fa. Cotta in teglia rettangolare. Sottile e “scrocchiarella”. Nessuno la sa interpretare meglio di Jacopo Mercuro, nel suo Pizzottella.

Chiudiamo con le pizze griffate da chef stellari. Noblesse oblige. Impossibile ignorarle, anche se la tentazione ci solletica. È prudente, in ogni caso, tenerle in coda: convincono poco. Anzi, pochissimo se ci riferiamo agli spicchietti del pluridecorato chef Massimiliano Alajmo (il locale si chiama Amor). Due versioni, con impasto morbido o croccante: entrambe da dimenticare. Di ben altra qualità, la pizza di Carlo Cracco, servita esclusivamente nel bistrot in Galleria. Ha un solo difetto: costa 20 euro.

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