Lo street food di Palermo: cibi fantastici e dove trovarli

Alla scoperta dello street food palermitano con le specialità e gli indirizzi da non perdere per gustare arancine, pane e panelle, pane con la milza, brioche con il gelato e le altre specialità tipiche della città siciliana, nominata quest'anno Capitale Italiana della Cultura.

“I venditori di strada della Palermo di adesso li vediamo a colori, quelli dell’800 in bianco e nero: per il resto non è cambiato niente”. È così che Marco Romeo, palermitano doc ed esperto di street food (è l’ideatore della start up Streaty, che organizza tour sul cibo di strada di Palermo e Catania, con una recente incursione a Venezia, complici le origini della sua compagna) ci introduce all’interno di una delle realtà culinarie più caratteristiche della città, Capitale Italiana della Cultura 2018. Palermo è famosa nel mondo per il suo patrimonio gastronomico, con una tradizione secolare che parte dalle dominazioni arabe e normanne per arrivare fino ai nostri giorni.

Dalle versioni popolari a quelle gourmet

Il cibo di strada è il cibo economico per eccellenza: per quello tra le strade della città lo troverete molto spesso fritto e sostanzioso, perché doveva riempire la pancia in pochi bocconi. La frittura era (e resta) il metodo più veloce per cucinare on the road: bastavano fuoco, pentolino, strutto. Ancora adesso, per esempio, i veri cannoli siciliani si friggono nello strutto, più accessibile da un punto di vista dei costi dell’olio e che rende le pietanze più croccanti. Il cibo di strada per essere accessibile a tutti si compone di ingredienti poveri – come la farina di ceci – o di scarti, come quelli della carne, tipo la milza o le interiora. Un cibo per il popolo che, probabilmente complici anche i programmi televisivi che hanno reso il “food” una vera rock star, negli ultimi tempi raccoglie sempre più estimatori, fino a diventare da popolare a gourmet.

Non c’è da stupirsi se i classici dello street food ora si gustano anche nei buffet dei matrimoni, magari in versione finger food e perfino allo stadio di Palermo, nell’Area Vip, dove sembra non mancare mai il pane con la milza per gli ospiti illustri.

I protagonisti dello street food

Disponibili tutto l’anno, 24 ore su 24 (o quasi), i cibi protagonisti dello street food sono tra gli “snack” preferiti dai palermitani. Non sostituiscono un pasto – anche se a livello di calorie potrebbero benissimo farlo – ma si consumano come sfizio, rigorosamente con le mani. Coltello e forchetta sono vietati e guai a trasgredire. Conosciamoli meglio.

Arancina
L’arancina si può definire un pasto completo take away. A Palermo si dice che è “fimmina”, e per questo va declinata al femminile. Il nome al maschile, invece, usatelo quando andate a Catania. Una distinzione fondamentale, in quanto la discussione sul “sesso dell’arancina” è motivo di una accesa disputa tra le due città da tempo immemore. L’arancina originale si compone semplicemente di riso cotto nello zafferano, salato, ripieno con straccetti di vitello, carota, piselli e cipolla, anche se adesso questa versione non la propone più nessuno. Il pomodoro in principio non c’era, in quanto arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America: l’arancina si mangia infatti da quando i normanni hanno introdotto la panatura. La parte croccante esterna dell'arancina è una panatura realizzata con pangrattato e farina e poi cotta nell'olio di semi.

La versione più vicina a quella autentica che si può trovare anche adesso è quella con il vitello che invece di essere a straccetti è lavorato come un ragù bianco. Si distinguono tradizionalmente due varietà di ripieno: l’arancina accarne (con la carne, con dentro ragù e piselli) e abburro (con il burro, ovvero ripiene con mozzarella e prosciutto cotto), anche se ora se ne possono gustare con le farciture più diverse e creative come quella con le melanzane e il curry.

Pane con la milza, stigghiole, mangia e bevi
La milza viene bollita e poi cucinata nel lardo. Il panino con la milza, d’estate con il caldo durante il giorno viene un po’ evitato. Mangia e bevi è la pancetta arrotolata sullo scalogno e poi messa sulla griglia. Le stigghiole sono le interiora che vengono messe sul barbecue.

L’arancina a Palermo si trova in versione tradizionale e più creativa: avete solo l'imbarazzo della scelta.
Pane e panelle/pane e crocchè o misto
Questi cibi si trovano solitamente assieme e sono diffusissimi sulle spiagge o davanti alle scuole, come “merenda” per gli studenti durante la ricreazione. Le panelle sono delle frittelle di ceci con il prezzemolo e le crocchè, che poi nel gergo si chiamano “cazzilli”, sono crocchette di patate con la menta e il prezzemolo. Vengono fritte e poi si farciscono dei panini, che possono essere solo con le panelle – pane e panelle – solo con le crocchè – pane e crocchè – o con entrambi – misto –. Si usano generalmente due varietà di pane. Il più diffuso è la “vastedda”, un pane tondo morbido con sopra il sesamo. I panifici lo vendono solo ai panellari (i venditori di panelle): il comune cliente non può compralo, perché al banco non si trova. Altro tipo è la mafalda: essendo una forma molto grande (circa 25) cm è riservata ai veri buongustai.
Le crocchè, nel gergo denominate “cazzilli”, sono crocchette di patate con la menta e il prezzemolo.
Rascatura
Abbiamo detto che lo street food è un cibo con protagonista gli scarti. La rascatura ne è un esempio eccellente, in quanto si tratta degli avanzi degli impasti di panelle e crocchè (quindi patate e farina di ceci) che vengono raschiati (da qui il nome) dalla pentola, mischiati tra loro per diventare una crocchetta cui aggiungere cipolla e prezzemolo, per poi essere fritta.

Sfincione
La radice del nome “sfinc” deriva dall’arabo e significa spugna: da qui il nome sfincione per questo pane morbido, che somiglia a una focaccia. Oggi se ne possono trovare tre versioni: quella classica dello street food che è lo sfincione rosso con pomodoro, cipolla e pangrattato. Poi c’è quella da pizzeria o da panificio, arricchita con pomodoro, cipolla, pangrattato, acciughe e cubetti di caciocavallo stagionato. E infine c’è lo sfincione bagherese bianco, originario di Bagheria, che è senza pomodoro e ha ricotta o tuma fresca, pangrattato, cipolla o acciughe. A Palermo c’è un solo forno che lo produce e che lo rivende poi agli ambulanti. Cosa fa quindi la differenza? La tostatura fatta sul momento dallo sfincionaro, che ha una bombola a gas, riscalda lo sfincione con fornetto e aggiunge origano e pepe nero.

Brioche con il gelato
Di base lo street food è salato, ma tra il dolce forse la brioche gelato è l’unica che si può definire street food, anche perché prima della brioche veniva utilizzato il pane caldo con il gelato. 50 anni fa c’erano i carretti per strada che vendevano il pane con due gusti: pistacchio e limone. Oggi non è una convenzione dire che la brioche è un cibo di strada, però a diritto ci può entrare.

La versione classica dello street food è lo sfincione rosso con pomodoro, cipolla e pangrattato.

Gli indirizzi da non perdere

Quasi tutti i cibi di cui abbiamo parlato si possono trovare nella zona chiamata Vucciria, uno dei  mercati storici di Palermo che ancora ne racchiude l’anima più popolare. Un intreccio di vicoli e piazzette dove tra bancarelle di frutta e verdura si trovano localini e postazioni dedicate allo street food, sia di giorno che alla sera. Gli indirizzi da non perdere, però, si trovano in tutta la città: ecco quelli in cui dovete assolutamente andare.

 

Tanino: si trova alla Vucciria ed è lo “stigghiolaro” del mercato. Da lui, quindi, godetevi stigghiole e mangia e bevi.

Gioacchino: sempre in Vucciria, è un venditore ambulante da cui andare per gustare pane e panelle e pane e crocchè.

Il Meusaro Giuseppe Basile: si trova in piazza della Vucciria dal 1952 e, come suggerisce il nome, è un altro indirizzo dove assaggiare il pani câ meusa, ovvero il panino con la milza.

Il Covo del Garraffello: si trova in piazza del Garraffello, all’interno dalla Vucciria. Provatelo alla sera per gustare stigghiole e mangia e bevi.

Pescheria Benfante: alla Vucciria, per gustare una variante di pesce: qui provate i piattini take away con il polpo arrostito.

Nni Franco U'Vastiddaru: in via Vittorio Emanuele, 102. Probabilmente ne avrete già sentito parlare perché a Palermo è una vera istituzione: un’attività di famiglia che da 30 anni prepara pane con la milza.

Friggitoria da Arianna: al mercato del Capo, altro storico mercato di Palermo. Assaggiate le sue arancine, panelle e crocchè.

Fish m Chips: un locale nuovo, della stessa proprietaria della friggitoria da Arianna, si trova sempre al mercato del Capo e qui si possono trovare coni di pesce fritto da asporto.

Da Angelo: appuntamento in Piazza San Domenico per lo sfincione.

Bar Marocco: di fronte alla Cattedrale, fermatevi per provare le arancine al burro, ovvero quelle con mozzarella e prosciutto.

Ke Palle: in via Maqueda, 270 e Via Terrasanta, 111 /b. Se avete voglia di sperimentare arancine meno tradizionali e più creative, fate un salto qui. Ne troverete di tutti i gusti, da quelle con il curry e il nero di seppia, passando al rieno di parmigiana.

Gelateria Il Signor di Carbognano: in via Notarbartolo 2/C. Ogni anno Palermo ha la sua gelateria preferita. Quella più in voga in questo momento è questa. Da provare i gusti con le varianti del cioccolato di Modica con brioche rigorosamente sempre fresche.

I furgoncini del pane. Segnalazione d’obbligo: sparsi per la città ci sono furgoncini o macchine allestite all’occorrenza che vendono pane rimacinato in mezzo alla strada. I palermitani, infatti, non possono vivere senza pane per cui anche la domenica è possibile comprarlo fresco da questi ambulanti.

I palermitani non possono vivere senza pane per cui anche la domenica è possibile comprarlo fresco da questi ambulanti.
Quest’estate e quest’autunno le strade di Palermo saranno animate anche da Manifesta 12, la Biennale nomade europea che ormai da 20 anni gira l’Europa per promuovere l’integrazione tra arte, cultura e società. Dal 16 giugno al 4 novembre la città si trasforma in un vero e proprio laboratorio creativo, coinvolgendo alcune delle attrazioni più suggestive, come la bellissima Chiesa dello Spasimo o Piazza Magione, fino a quartieri periferici al centro di una non semplice riqualificazione, come quello dello ZEN. Installazioni, mostre, performance che rendono Palermo una meta assolutamente imperdibile a 360°.
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Nni Franco U' Vastiddaru
Una parte del cortile con le sedie e i tavoli, dove ci si può fermare a mangiare
Nni Franco U' Vastiddaru
A Palermo è una vera istituzione, con la sua atmosfera accogliente e spartana
Nni Franco U' Vastiddaru
Pentolone di milza
Tanino
Si trova alla Vucciria ed è lo “stigghiolaro” del mercato
Tanino
Le sue famose stigghiole
Vucciria
Un assaggio dell'atmosfera della Vucciria
Da Angelo
Lo sfincione pronto per essere gustato
Pescheria Benfante
Bancarella con il pesce fresco in esposizione
Pescheria Benfante
I piattini take away con il polpo arrostito
Pescheria Benfante
Pesce in versione street food pronto per essere assaggiato
Friggitoria da Arianna
Arancine appena tolte dalla friggitrice
Friggitoria da Arianna
Le arancine vengono impanate
Friggitoria da Arianna
Momento della friggitura delle arancine
Friggitoria da Arianna
Un piatto di crocchè
Friggitoria da Arianna
Panelle prima di essere fritte
Friggitoria da Arianna
Pane e panelle: presentati con due fette di limone per condire
Fish m Chips
Tra gli street food meno tradizionali ma ugualmente gustosi ci sono i coni di pesce fritto
Ke Palle
Da provare per le arancine dal ripieno non tradizionale
Covo del Garraffello
Barbecue all'aperto
Covo del Garraffello
Barbecue all'aperto
Covo del Garraffello
Barbecue all'aperto
Covo del Garraffello
Piattini con assaggi di stigghiole e mangia & bevi
Covo del Garraffello
Barbecue con stigghiole e mangia & bevi
Covo del Garraffello
Piattino di stigghiole
Gelateria Il Signor di Carbognano
L'ingresso della gelateria in Via Notarbartolo 2/C
Gelateria Il Signor di Carbognano
La brioche gelato, specialità della gelateria
Gelateria Il Signor di Carbognano
Alcuni dei gusti della gelateria, tutti da provare