Siamo stati da uno storico affinatore di formaggi. Ecco cosa fa e chi è

Vi raccontiamo un mestiere di nicchia, con consigli pratici annessi e la storia della famiglia Guffanti che dal 1876 crea Gorgonzola, Bitto, Pecorino e molti altri formaggi, frutto di esperienza e ricerca.

L'arte dell'affinamento

Formaggi per tradizione. Li fa Carlo Guffanti Fiori , che è conosciuto da tutti come l’affinatore di formaggi di Arona, centro piemontese sulle sponde del lago Maggiore. Del prezioso derivato del latte i Guffanti sono una famiglia di affinatori con esperienza secolare.

Cosa fa l’affinatore di formaggi? Si prende cura della stagionatura del formaggio per un periodo che può variare da qualche settimana fino a quattro anni e oltre. Ancora prima, seleziona le forme, alpeggio per alpeggio, toccandole e guardandole. Il suo è un lavoro di osservazione, tatto, gusto e olfatto. Un lavoro molto concreto, fatto di sensibilità e sensazioni più che di parole.

L’affinatore di formaggi si prende inoltre cura della crosta, attraverso oli e grassi animali, per impedire la proliferazione di muffe. Il risultato di questo lungo lavoro? Formaggi dai più noti al mondo ai più rari e di nicchia: Brillat Savarin, Ossolano, Gorgonzola, Pecorini stagionati sardi e la lista continua.

E così, in una cantina scavata nel mattone dove la temperatura è fresca (intorno ai 15 °C), le forme, accuratamente disposte su scaffali, vengono rivoltate periodicamente per evitare rigonfiamenti sulla faccia esterna.

"Il formaggio è fatto di latte coagulato, tecnica e territorio. E’ una continua scoperta e cambia in base alla qualità del latte da cui è derivato", ci ha detto il signor Fiori.

Oggi l'azienda Luigi Guffanti 1876 vanta una produzione di circa 200 formaggi diversi dai gusti favolosi, che includono quelli cosiddetti Dop (Denominazione di origine protetta) pari a circa 50 formaggi, dei quali i più popolari e richiesti dal mercato sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala campana, Asiago. Solo 5 tipologie rappresentano quindi più dell'80% del totale delle Dop.

La gran parte dei formaggi creati da Guffanti, circa il 70%, viene esportata all'estero.

Come conservare il formaggio e altre dritte

Come tutti gli alimenti il formaggio va conservato seguendo alcune regole, che sono in realtà molto semplici. Una su tutte? La pulizia del frigo, che deve essere fatta regolarmente. Un buon formaggio ha infatti bisogno solo di stare in un luogo fresco, asciutto e refrigerato, come ci ha detto il signor Carlo Fiori, che tutti chiamano il dottore, in virtù della sua laurea in Economia e Commercio all'Università Bocconi di Milano.

Come riconoscere un buon formaggio? "Dalla qualità che dipende dal latte, la materia prima e dalla conoscenza del prodotto", continua l'affinatore di Arona.

Ci sono poi degli stereotipi attorno al formaggio, che in realtà possiamo definire fake news. Qualche esempio? Il formaggio fa male alla salute e si mangia a fine pasto.

E dal colore del formaggio possiamo capire il tipo di alimentazione della mucca da cui arriva il latte: il formaggio d'alpeggio, prodotto nelle malghe, ha un colore più scuro rispetto a quello prodotto da vacche nutrite con fieno.

Alcune forme di formaggi nella cantina di Guffanti ad Arona, in provincia di Novara.
Per convenzione si distingue tra formaggi a pasta dura, semimolle e molle. Ecco un video per saperne di più sulla prima tipologia.

La storia di Luigi Guffanti 1876

Tutto è partito dal Gorgonzola stagionato in una vecchia miniera d’argento abbandonata per poi continuare con le Tome degli alpeggi ossolani, con il Parmigiano Reggiano e tanti formaggi italiani, francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi.

Guffanti è infatti un nome la cui storia affonda nel 1876 quando il bisnonno Luigi Guffanti iniziò a stagionare il noto erborinato in una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese, a pochi chilometri da Arona.

Ne uscì un prodotto di qualità superiore, che divenne da subito un vanto per l’azienda.

Seguì la conquista dei mercati esteri portata avanti dai figli Carlo e Mario all’inizio del ‘900 in Argentina e California, terre di emigrazione piemontese e lombarda. E da cinque generazioni la famiglia Guffanti- Fiori si tramanda esperienza nel prodotto caseario, selezionando varietà e preservando sapori e saperi.

Dove: Guffanti formaggi - via Milano, 140 – Arona - NO

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