Ettore Bocchia, la cucina molecolare e l’essenza dell’invisibile

«Chef, si può fare cucina molecolare a casa?»

La scena si apre così, al tavolo di Ettore Bocchia, a pranzo a La Goletta, il ristorante più informale di Villa Serbelloni a Bellagio. Il nostro ospite sorride appena e risponde con tono amabile ma fermo:

«Il piatto che stai mangiando è cucina molecolare»

Ovvero ‘tagliolini alle rane e missoltini con piccole zucchine’, un insieme ottimo, rotondo ma soprattutto inaspettatamente decifrabile.

La risposta di Ettore Bocchia è semplice ma è la sintesi di vent’anni di studio e contiene tutti i principi della cucina molecolare; è la risposta di chi ha svolto un ruolo centrale nel definirla.

Lo abbiamo incontrato, fin dalla sera prima, perché scelto da Land Rover fra i protagonisti di una narrazione che mette al centro valori, creatività e design intorno a un nuovo fuoristrada di lusso e a un nuovo progetto.

L’Executive Chef del Mistral, una stella Michelin mantenuta dal 2004, elenca quattro fondamentali da sapere, o ripassare, per ri-orientarci tra verità e credenze. I metodi, le tecniche, più in generale le novità della cucina molecolare puntano ad accrescere la tradizione gastronomica italiana, non a distruggerla. A valorizzare ingredienti naturali e materie prime di qualità. Questa cucina è attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. In ultimo, dopo tre principi che suonano premesse, una definizione più piena: “una nuova idea di cucina deve realizzare i suoi scopi creando nuove texture, progettandole a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti”.

Ecco spiegato (oltre al Manifesto della Cucina Molecolare Italiana del 2002) anche il lato molecolare di rane e missoltini (prima che lo chiediate a Google: sono pesci del lago di Como essiccati).

Per il suo ruolo, per i suoi traguardi da leader, ma soprattutto a testimonianza di un valore universale, l’emozione, anzi, la ricerca di emozione, Ettore Bocchia è stato scelto come ambassador da Land Rover all’interno del progetto Leader by Example, per il lancio della Nuova Range Rover. I vertici di un pentagono di eccellenze, associati a cinque protagonisti, a definire la combinazione ideale tra valore e individuo. Oltre all’emozione, le espressioni di leadership raccontate sono: networking, attitude, determination e vision. Cinque cardini, in armonia piena con brand e prodotto, che convergono in un progetto di formazione: una Leadership Academy che vuole parlare alle generazioni future.

La leadership espressa da Bocchia parte dalla passione (che in cucina alimenta troppo spesso l’illusione di essere più importante del talento) e si combina sapientemente a tecnica e competenza, potremmo quasi dire ‘al servizio’ degli stati emozionali dei commensali. Così lo chef coglie una sfida e progetta un piatto che contiene il suo mantra: “bisogna sentire le cose che non si vedono”. E sì, sembra una lezione di retorica, passiamo all’ossimoro ché Bocchia il piatto lo intitola “Semplicemente complesso”. Nel pensarne contenuti e design, lo chef risignifica la relazione esplicita con le qualità del nuovo fuoristrada di lusso.

“Cinque tipi di croccantezza in cinque piatti. Il protagonista è una zuppa di caviale (selezionato come tutti gli ingredienti con grande perizia, il caviale viene dalla Polonia ed ha ricevuto il premio come migliore al mondo a Singapore N.d.R.) e una tartara di scampi. I quattro satelliti sono una patata soffiata con gambe di gambero (di Sanremo) fritte e maionese di bottarga; un bao cotto al vapore e fritto nel burro Echirè chiarificato con crema di avocado e chele di scampo; una chela di granchio della Kamčatka in pasta fillo con basilico, limone di Sorrento e aglio di Voghera fermentato; una roccia al nero di seppia con gambero rosa e salsa al corallo e prezzemolo”. Potremmo descriverlo anche così: ricerca, processo creativo e una geometria estetica e sensoriale ideale.

Questo piatto è un viaggio fra ingredienti e consistenze. Ma attenzione, un viaggio senza fermate imposte. Perché l’ordine lo sceglie il commensale che Bocchia lascia libero di vagabondare nel suo stato di flow indisturbato.

La cosa importante è che sia buono da mangiare, chiude Bocchia, ma prendendo a prestito Lévi-Strauss ci pare anche “buono da pensare” (forse qualcuno ha già introdotto la variante “bello da fotografare”).

Villa Serbelloni è un resort 5 stelle che ospita un ristorante stellato. E sarebbe interessante approfondire il rapporto tra il movimento e il cibo, i cui viaggi sono stati determinanti per la nostra cultura gastronomica. Al Mistral, che abbiamo raggiunto a bordo di un Range Rover 4.4L First Edition, convergono persone e ingredienti, da tutto il mondo. E se nell’iconografia cinematografica c’è da sempre un ristorante di fronte che rischia di mettere in crisi gli affari, qui la competizione si gioca con il lago e una vista che lascia smarriti.

Dunque quella di Bocchia non è solo la cucina di chi ‘passa’ ma anche per chi resta, con cui si apre un dialogo.

La conoscenza delle materie prime e dei prodotti è al centro del racconto di Bocchia, che si tratti di paté etico (quello di Eduardo Sousa, l’unico al mondo a ottenere un prodotto di eccellenza attraverso un processo naturale), dell'olio Etereo prodotto da Ione Zobbi nel viterbese, di granchi della Kamčatka o delle carni sode dei pesci del lago di Como. L’esperienza della sua cucina parte da qui, dalla sua ricerca e competenza e dalle sinestesie (ma proprio quelle dei percorsi sensoriali che si scontrano) che sa tradurre in parole.

L’essenza dell’invisibile (oltre al titolo di un delizioso libretto di Bocchia edito da Aliberti, per chi volesse approfondire) sembra un concetto cardine nell’esperienza gastronomica dello chef. L’invisibilità cui fa riferimento non è solo quella delle proteine o degli amidi, è quella delle emozioni, è quella che si raggiunge (e si trasferisce) attraverso la conoscenza più profonda che inizia dall’ingrediente e diventa texture finale nel piatto. L'incantesimo (termine che chef Bocchia probabilmente respingerebbe) si realizza attraverso ricerche e tecniche, come la frittura nello zucchero del suo celebre rombo, che si difende dal dolce con una foglia di porro.

Ma un ruolo importante in questa storia ce l’ha anche il commensale. Mica è una comparsa. Ha la sua responsabilità, deve sapersi abbandonare all’invisibile, all’emozione. Siamo distratti, anche nelle cucine stellate, ci sediamo al tavolo con tutti i nostri follower, convinti che siano in attesa della nostra prossima condivisione. È allora che ci dimentichiamo quello che scriveva Wendell Berry “Mangiare con il più ampio piacere possibile – un piacere, cioè, che non deriva dall’ignoranza - è forse la realizzazione più profonda del nostro legame con il mondo. In questo piacere sperimentiamo e celebriamo il nostro debito e la nostra gratitudine”.