Come si fa la composta di rose

Siamo stati in Trentino, dove abbiamo fatto la conoscenza di Nonna, che nel suo maso si è specializzata in originali prodotti a base di rose, dagli oli essenziali alle creme.

Miti, leggende, favole o dicerie, le rose sono fra i fiori più chiacchierati da sempre. Che simboleggi la passione più infiammata o l’innocenza, una rosa non è mai solo una rosa.

Ma avete mai preparato o assaggiato la ‘composta’ di rose? Se la confettura di rosa canina è abbastanza popolare, quella di petali di rose lo è decisamente meno. La rosa canina è una specie spontanea che appartiene alla famiglia delle Rosaceae con numerose proprietà benefiche e la confettura si prepara con le bacche. Al contrario, la composta di petali di rose viene realizzata con una parte del fiore: il risultato è particolarmente adatto ad accompagnare i formaggi.

A Bosentino, in provincia di Trento, sull’Altopiano della Vigolana, Nonna Ponomarenco, la padrona di casa dell’Agritur Maso Flonkeri, ne conosce tutti i segreti. Siamo stati a trovarla e ci ha insegnato il procedimento per prepararla: dalla raccolta dei fiori alla conservazione in barattolo. Nonna è di origine moldava e ci ha raccontato l’importanza di questo fiore nella tradizione del suo Paese oltre che nella sua vita.

Confettura, marmellata o composta?

Tanto per cominciare proviamo a capire quale sarebbe la dicitura giusta. Nonna la chiama “Fantasia di petali” perché nessuna categoria prevista dalla direttiva europea del 2001 è adatta a definire questo preparato. Marmellate, confetture, gelatine e composte prevedono infatti l’utilizzo di frutta. Possiamo continuare a chiamarla composta pur sapendo che l’uso di questo termine è improprio, perché i fiori ancora non sono contemplati dalla direttiva.

Eppure la realizzazione di questo preparato è più diffusa di quando si immagini. Chiedete alle vostre nonne e vi confermeranno che in passato la si trovava più frequentemente anche nelle nostre campagne. Pare però che la Moldavia detenga il primato della tradizione di questo prodotto che, a dire di Nonna, fa bene al corpo (sembra infatti avere proprietà antinfiammatorie) ma soprattutto all’anima.

Nonna. Nomen Omen.

Per chi non lo sapesse Nonna è un nome moldavo, come Maria o Sara per intenderci, perciò non ha nulla a che vedere con i nipoti. In moldavo significa benedetta, potremmo dire nomen omen se pensiamo alla cerimonia di benedizione delle rose legata alla figura di Santa Rita da Cascia.

Nonna raggiunge l’Italia dalla Moldavia per la ragione più comune: il lavoro. Si innamora, si sposa e poi un giorno, ispirata dalle antiche rose coltivate nel giardino di suo suocero, ripensa alle preparazioni diffuse nel suo paese. Fa delle ricerche, rintraccia delle specie adatte alla produzione di composta (provenienti dalla Romania e Bulgaria) e comincia a coltivarle. La varietà che coltiva Nonna è la Rosa Damascena, una tipologia robusta che non richiede particolari cure, utilizzata soprattutto per la produzione di sciroppi e di oli essenziali, a cui vengono riconosciute numerose proprietà, da quelle analgesiche a quelle antistress, antiossidanti e antinfiammatorie. Inoltre questa varietà ha un profumo intenso e persistente, che si sperimenta appieno durante la preparazione della composta. Il roseto di Nonna è semplice e suggestivo, le sue rose fioriscono da maggio a ottobre, proprio accanto a un bell’orto e alla coltivazione di lamponi, di aronia e mirtillo siberiano.

La ricetta

Nonna ci ha accolto con un calice di Trentodoc a cui ha aggiunto qualche goccia di sciroppo di rose, del succo di mele e qualche petalo decorativo. Un cocktail semplice, fresco, profumato e gradevole da riproporre a casa.

Ma veniamo alla composta. Il procedimento inizia con la raccolta dei fiori, nel roseto. Occorre raccogliere l’intero fiore che verrà poi “spetalato”, ripulendolo e eliminando il calice. Una volta lavato viene messo a macerare in acqua, per almeno 12 ore in queste proporzioni:

- 200 g di petali di rose non trattate
- 600 g di zucchero semolato
- 1 limone non trattato (succo)
- 400 cc di acqua

Trascorso il tempo indicato, il composto ottenuto viene cotto per 20 minuti, fino a che raggiunge la consistenza giusta: resterà un po' liquido, con i "pezzettoni".

Apri slideshow

Nella gallery vi mostriamo come si realizza la composta di rose, dalla raccolta al prodotto pronto per essere gustato.

Per realizzare la composta di rose, bisogna raccoglierne una grande quantità, visto che si usano solo i petali e che, una volta macerati, si riduranno notevolmente di volume.

I petali vengono tolti con cura: non deve infatti rimanere nulla della parte verde del fiore.

Nella terrina dove sono stati posati i petali si versano l'acqua e il limone. Infine si aggiunge lo zucchero. Si mescola bene, in quanto è importante che lo zucchero "entri" bene nei petali. Il limone serve invece a far mantere vivo il colore.

A poco a poco si aggiunge l'acqua. Si lascia macerare così per 12 ore.

Ecco come si presenta il composto dopo questo tempo di riposo.

Lo si mette in una casseruola e si lascia cuocere per 20 minuti.

La consistenza resterà un po' liquida, i pezzetti di petali si lasciano, quindi niente frullatore!

La composta di rose è perfetta da gustare con i formaggi o sul pane.

Gli altri prodotti a base di rose

Non solo confettura, dalle rose Nonna ricava altri prodotti e lo fa coinvolgendo nella filiera di produzione altre attività locali come l’azienda che si occupa della trasformazione dei petali per la realizzazione della crema a base di rose. Le rose, coltivate e raccolte al Maso Flonkeri, vengono infatti inviate in Val di Fiemme per la lavorazione: dalla pulitura all’essicatura al prodotto finito. Questa rete di collaborazione favorisce la valorizzazione del territorio, dei mestieri e delle competenze che ne fanno parte.

Oltre allo sciroppo, alle creme per il viso e per le mani e al tonico, i petali vengono utilizzati per la realizzazione di tagliatelle e di uno speciale tipo di pane.

La storia di Nonna è unica in uno scenario che ne racconta molte altre: storie di recupero di antiche coltivazioni, di tradizione famigliare, di sostenibilità, gusto, passione e dedizione. Noi ve ne abbiamo proposta una, le altre si possono osservare fra i Masi, severi o lussuosi di questa splendida regione anche durante l’iniziativa Trentino in un Barattolo che fino al 10 novembre, nei weekend, fa vivere agli ospiti di 16 agriturismi del territorio un'esperienza inedita accanto ai piccoli produttori.

Il 28 e 29 settembre sono i giorni in cui potete incontrare Nonna!

Apri slideshow