Come si fa il torrone

Un dolce che si associa da tradizione alle Feste di Natale: siamo andati in Piemonte a vedere come si realizza un torrone artigianale di grande qualità.

Tra le splendide colline intorno ad Alba, siamo andati a vedere come si fa il torrone in un’azienda che lo produce tutto l’anno, la Relanghe a Castellinando d’Alba, in provincia di Cuneo, di proprietà della famiglia Ceretto. Che, oltre a una rinomata attività di viticoltura - vedere alla voce Blangè, iconico vino bianco - si dedica alla coltivazione e lavorazione di un'altra eccellenza del territorio, la nocciola, ingrediente base di vere e proprie golosità, come tartufi, gianduia, praline e, ovviamente, torrone.

Una nocciola super

Il territorio dell’Alta Langa è famoso per la sua Nocciola Piemonte IGP, che rende questo torrone di produzione artigianale di ottima qualità.

Come ci racconta Roberta Ceretto, “nel 1993 la mia famiglia ha acquistato un noccioleto di 10 ettari. È successo quasi per caso, perché era un terreno compreso nella vendita di una vigna. Mio padre Bruno, che è un grande goloso, si è guardato attorno e ha visto che il torrone era un prodotto di cui si era persa l’importanza della qualità. Ha così voluto riprendere il discorso, facendo un po’ una follia: aprire un’azienda dedicata, la Relanghe (dal nome di una collina in Alta Langa) dove si è fatta una grandissima ricerca sulle materie prime”.

Gli ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione di questo torrone artigianale, sia nella versione morbida che in quella croccante, sono essenzialmente tre: nocciole, miele e zucchero.

La nocciola: come visto in precedenza, è quella Piemonte IGP e la sua varietà è la Tonda Gentile Trilobata. Per quanto riguarda le dimensioni, la nocciola più adatta al torrone è quella con un calibro (ovvero il diametro) di 14 centimetri sgusciata. Il motivo? Come ci racconta il responsabile della produzione Pio De Lucia, “è perfetta perché ha il giusto equilibrio tra parte grassa e parta secca e poi, come dimensione, esteticamente è la più bella da vedere nel torrone”. I gusci delle nocciole non vengono buttati, ma si utilizzano per il riscaldamento dell’azienda.

Il miele: viene impiegato solo miele italiano, che arriva soprattutto dal Centro Italia. Le tipologie più usate sono millefiori e acacia, che aromatizzano senza essere invasivi nel sapore e nel profumo.

Lo zucchero: la scelta è caduta su uno zucchero di canna bianco proveniente dall’Ecuador. È preferibile usarlo total white per dare al torrone un colore brillante che non viri al “giallino”.