Cioccolato, il nuovo volume del Cucchiaio d’Argento celebra il re della pasticceria

Il volume si apre con una sezione dedicata alla storia: scopriamo così la pianta del Theobroma cacao e il suo frutto utilizzato dagli antichi Maya, Toltechi e Aztechi del Centro e Sud America, che lo consideravano il cibo degli dei; e che fece il suo ingresso trionfale in Europa solo più tardi, per ottenere un successo travolgente nei salotti eleganti e nei caffè del Settecento e dell’Ottocento. Una storia ricca di episodi curiosi – per esempio, sapevate che nel 1925 alla Borsa di New York aprì la Cacao Exchange? – che porta poi ad approfondire gli aspetti botanici del cacao, le sue caratteristiche, le sue varianti e le proprietà del cioccolato. Vediamo così come si produce e quali tipologie esistono: non solo i grandi classici, ma anche il ruby, di colore rosa, prodotto a partire da fave di cacao che contengono naturalmente un pigmento rosso.

Il volume prosegue con una sezione dedicata agli indispensabili in cucina, tutti gli strumenti necessari a lavorare il cioccolato e gli altri ingredienti base per creare la magia, a cui seguono alcuni suggerimenti utili per non sbagliare le basi, come montare gli albumi o la panna, e le utilissime indicazioni su come interpretare i diversi passaggi delle ricette, una vera e propria guida sintetica per orientarsi nel libro. Che porta direttamente al capitolo successivo, con cui si entra nel vivo: arrivano le ricette!

Sono un centinaio, appositamente studiate per questo libro, e comprendono anche 30 preparazioni di base che assicurano agli "aspiranti pasticceri" di arrivare a sfornare dolci perfetti. Fondere, temperare, ricoprire sono i passaggi con cui sperimentare per arrivare a realizzare i propri cioccolatini e le proprie uova di cioccolato, ma anche decorazioni per dolci più complessi. Seguono le ricette di altre preparazioni di base per le farciture, per arrivare alle più strutturate, da affrontare sempre con tranquillità e certezza della riuscita, grazie alla chiarezza espositiva degli step mostrati uno alla volta. La divisione in capitoli propone torte semplici – dalla crostata alla ciambella marmorizzata – dolci elaborati – come la sontuosa torta ai tre cioccolati che si è meritata l’immagine di copertina –, ma anche biscotti e dolcetti.Con i capitoli dedicati a praline, creme, mousse e budini, semifreddi e gelati il testo propone poi tante soluzioni per dolci al cucchiaio, come bavaresi e crème brûlée per arrivare, infine, alle bevande…sì, anche bevande, come la classica cioccolata calda, perfetta per questo periodo, e le sue varianti, ma anche un’irresistibile infuso di fave di cacao e salvia.

Per ogni ricetta, oltre agli ingredienti e agli strumenti necessari, prima dell’illustrazione dei singoli passaggi, sono indicati i tempi di preparazione e cottura e le modalità e i tempi dell’eventuale raffreddamento, se necessario, e della conservazione, per riuscire non solo a realizzare una ricetta in modo perfetto, ma anche gustarla e mantenerla al meglio. I suggerimenti a fondo pagina delle rubriche “Il trucco in più”, “Il suo utilizzo”, “La variante” e “L’errore da evitare” sono la ciliegina sulla torta, proponendo piccole variazioni o trucchi per alzare l’asticella e stupire sempre con questo ingrediente meraviglioso.