Alla scoperta del buon gelato con Simone De Feo

Siamo stati nella gelateria di Simone De Feo, ex informatico, convertito a gelatiere, che ha accettato la nostra sfida: fare un gelato a casa, buono come in gelateria. Ecco il racconto della sua passione che è anche una passione tutta italiana, fatta di profumi e ricordi d’infanzia per un dessert veloce e facile da realizzare. Ed ecco la ricetta per creare a casa un ottimo sorbetto che coniuga un gusto alla frutta tradizionale con note aromatiche alla lavanda.

Gastronomicamente parlando, all’estero l’Italia è conosciuta anche per il gelato, una miscela ghiacciata e mantecata con la presenza di grassi (latte, panna, uova) e proteine di origine animale. E gli italiani ne consumano ben 12 chilogrammi a testa in un anno (fonte: Osservatorio Sigep, salone dedicato al dolciario artigianale), con picchi durante il periodo estivo. Una vera e propria passione. Per capire com’è davvero il gelato buono e come si può fare a casa abbiamo lanciato una sfida a un addetto ai lavori, il gelatiere Simone De Feo, che a Reggio Emilia gestisce la gelateria Cremeria Capolinea. Potete vedere il video integrale sulla nostra IGTV.

IL GELATIERE

Vi presentiamo Simone De Feo, maestro gelatiere anticonformista che ha accettato la nostra sfida: preparare il gelato a casa buono come in gelateria. Ex informatico, De Feo è approdato nel mondo del gelato, spinto da curiosità, ricerca, una buona dose di golosità, amore per la materia prima e tecnica, con un risvolto decisamente gourmet. Il suo gelato, ci ha giurato, esclude l’uso di semilavorati, aromi di sintesi, emulsionanti e grassi vegetali raffinati e idrogenati. Nella sua gelateria, lo abbiamo visto con i nostri occhi, il gelato diventa un pranzo golosissimo servito in crepes di pan di spagna o morbide brioche, che i clienti della Cremeria Capolinea si concedono con grande piacere.
Il gelatiere Simone De Feo.

LA CREMA PASTICCIERA, AMORE A PRIMA VISTA

“Il mio primo approccio ai fornelli risale all’età di sei – sette anni”, ci ha raccontato il gelatiere nel suo laboratorio a Reggio Emilia. “Mia mamma mi preparava per merenda la crema pasticciera, una tale delizia, che per me era però sempre troppo poca. Le chiesi quindi di insegnarmi a farla. Preparare la crema pasticciera da solo era un grande soddisfazione e finalmente la potevo fare in gran quantità, anche se per mangiarla dovevo aspettare…era calda!” Arriva quindi l’intuizione di mettere la crema nel congelatore finchè un pomeriggio il giovane De Feo ne dimenticò una ciotola in freezer. “Si congelò parzialmente e per ovviare al problema iniziai a mescolarla con un cucchiaio fino a renderla omogenea. Il risultato? Un composto né liquido, né congelato, ma qualcosa vicino al gelato. Così la mia passione per il gelato alla crema scoppiò e continua, ancora oggi”.
Il gelato di Simone De Feo in una parola: genuino.

COM’È UN BUON GELATO?

Alla domanda cosa c’è dietro un buon gelato, Simone De Feo ci ha risposto senza indugi: “Deve lasciare la voglia di mangiarne un altro e deve lasciare la bocca pulita, in modo che ritorni al suo stato di equilibrio velocemente, senza bisogno di bere dell’acqua. Un gelato è buono quando su tutto prevale il sapore. Digeribile, non troppo dolce, equilibrato in bocca e capace di lasciare il palato pulito dopo l’assaggio”.
Gelato al cioccolato della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia.

COM’E’ UN GELATO CATTIVO?

"E’ un gelato pesante, poco digeribile, che lascia la bocca sporca a causa degli aromi di sintesi presenti. È un gelato che non si scioglie velocemente, fa venire parecchia sete e non rispecchia la stagionalità. Insomma, se in una gelateria trovate le fragole a febbraio fatevi qualche domanda".

LA MATERIA PRIMA

La selezione degli ingredienti è di vitale importanza perché il gelato abbia un buon sapore. Le materie prime devono essere poche, semplici, di qualità, locali e stagionali. La farina di semi di carrube funziona ad esempio come addensante naturale, aumentando la viscosità della miscela e rendendo il prodotto finito più cremoso. Nella sua gelateria, inoltre, De Feo non priva la frutta della buccia: in questo modo, oltre a risparmiare tempo, il gelato mantiene un sapore migliore.
La qualità degli ingredienti è molto importante per un buon gelato.

I GUSTI, DAL VEGANO AL SALATO

Tra le proposte di De Feo c'è anche il gelato vegano, ovvero a base di sola frutta e acqua. Tra i gusti vegani più gettonati ci sono il sorbetto di cioccolato, di pistacchio e di mandorla. Se il gelato al fiordilatte è una base neutra che può essere arricchita da aromi e spezie, il gelatiere di casa a Reggio Emilia si avventura nel terreno del gelato salato, anche detto gastronomico, da gustare in piccole dosi come abbinamento a pietanze. Così il gelato al burro e alici o al gorgonzola e peperoni si affianca a i gusti tradizionali. Per Simone De Feo il buon gelato è infatti anche sperimentazione, alla ricerca di nuovi bilanciamenti degli ingredienti, per un risultato sempre nuovo e sorprendente. Il sapore è sempre ciò che guida, tra gusti classici e note aromatiche inusuali.
GLI ATTREZZI
Per fare il gelato a casa vi servono una gelatiera con compressore ad accumulo, un frullatore a immersione, un termometro, una frusta e una spatola.

COME SERVIRLO
Meglio mangiare il gelato appena fatto. Se invece lo conservate diventerà molto compatto. E’ quindi consigliabile tenerlo 2-3 ore nel frigorifero prima di consumarlo.

LA RICETTA DI SIMONE DE FEO
Non è detto che per mangiare un gelato gustoso si debba necessariamente andare a comprarlo. Simone De Feo ha creato per Il Cucchiaio d’Argento un sorbetto alla pesca e lavanda, una miscela ghiacciata a base di acqua e zucchero dalla grande ricchezza aromatica.

Ecco come si fa
Ingredienti: pesche, 230 g di zucchero grezzo di canna, 210 g di acqua, 2 g di farina di semi di carrube, lavanda.
Procedimento: Frullate insieme zucchero, acqua, farina e fate scaldare il composto sulla piastra. Al primo bollore spegnete i fuochi. Otterrete lo sciroppo: mettetelo in un contenitore e fate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddo riponete in frigorifero. A questo punto tagliate le pesche, mantenendo la buccia, che dona sapore e croccantezza al sorbetto. Frullate le pesche affettate con lo sciroppo e mettete il tutto nel mantecatore. Aggiungete a questo punto la lavanda: per la quantità regolatevi sulla base del vostro gusto. Non c’è una quantità precisa, quando ne percepite il sapore fermatevi. Frullate il tutto. Mettete poi la miscela ottenuta nella gelatiera e azionate le pale. Dopo 20-30 minuti il sorbetto è pronto. Stoppate a questo punto le pale. Buon sorbetto!

Cremeria Capolinea si trova a Reggio Emilia, in viale Simonazzi 14.

Le immagini e la ricetta del sorbetto pesche e lavanda sono tratte dal volume Gelati - di Lydia Capasso e Simone De Feo - Guido Tommasi Editore