Eugénie Brazier

È considerata la capostipite della moderna cucina francese. “Chez Eugènie Brazier. L’école de Vie!” scrisse Paul Bocuse. Celebrata, anche da Google, perché prima donna a ottenere 3 stelle Michelin contemporaneamente nei suoi due ristoranti a Lione. Dimostrò con un certo anticipo che una donna poteva essere una grande chef.

Non è semplice trovare notizie di questa donna che tanta parte ha giocato nella storia della cucina francese, che fu maestra di Bocuse e cucinò per artisti, politici e intellettuali, per Rita Hayworth, Jacques Prévert, Marlene Dietrich e Charles de Gaulle, fra i tanti. La prima donna a ricevere 3 stelle Michelin e a raddoppiarle. Orfana, esigente, instancabile e quasi analfabeta, Eugénie ha scritto una pagina importante nella storia della cucina francese, non solo al femminile.

L'infanzia e la giovinezza

Eugénie Brazier nasce il 12 giugno 1895 a La Tranclière nei pressi di Bourg-en-Bresse, un comune francese situato nell’attuale Alvernia-Rodano-Alpi. Resta orfana di madre a soli 10 anni ma proprio dalla figura materna Eugénie ricavò l’ispirazione per la cucina. In una toccante intervista rilasciata a Roger Monreau nel 76, e riportata da Alessandra Meldolesi nel suo scritto “Eugénie Brazier e le altre”, Eugénie rievoca molti episodi della sua infanzia trascorsa per lo più “a servizio”, nella cura degli animali. La sua non fu un’infanzia semplice, fu data in affidamento e frequentò sporadicamente la scuola, racconterà: “Andavo a scuola un po’ a caso, d’inverno o quando non c’era del lavoro da fare a casa”.

A soli 19 anni Eugénie ha un figlio fuori dal matrimonio, Gaston. Siamo nel 1914, la Prima Guerra Mondiale è imminente e possiamo solo immaginare le conseguenze sociali di questa scelta. La giovane è costretta a lasciare la campagna, si trasferisce a Lione dove lavora come bambinaia e inizia a cucinare per la famiglia che la ospita, i Milliat, dei fabbricanti di pasta. Con la semplicità che la caratterizza dichiarerà: “Ho imparato a cucinare cucinando, semplicemente”.

I ristoranti a Lione

A ventisei anni, dopo un periodo di formazione prima a la Mère Fillioux (che impiegava solo donne) e successivamente presso uno dei pochi ristoranti gastronomici di Lione, la Brasserie du Dragon, Eugénie apre il suo primo ristorante in un ex negozio di alimentari, in Rue Royale e lo trasforma nel ristorante la Mère Brazier.

Tra i clienti del ristorante l’allora Primo Ministro Édouard Herriot, grande estimatore alla cucina della giovane. Ma non fu l’unico,molti nomi della politica, della cultura e dello spettacolo iniziarono a frequentare il suo ristorante. Quando nel dicembre del 1941 Eugenie viene arrestata “per aver fatto troppo ricorso al mercato nero” in particolare per la  crème fraîche e il gruyere, è proprio grazie alle conoscenze coltivate nella cucina del suo ristorante che se la cava con soli cinque giorni di galera [1]

Il suo secondo ristorante nasce per caso, a Col de la Luère, a venti chilometri da Lione, dove la donna si ritira nei momenti di riposo, in quello che viene descritto come un capanno. Mentre Eugénie riposa Gaston si occupa del ristorante di Lione, ma i clienti della Mère continuano a farle visita ed Eugénie prende a cucinare per loro, trasformando la casa di campagna, quasi naturalmente, in una nuova insegna.

Dal ‘33 al ‘39 Eugénie riceve 6 stelle Michelin per le sue due insegne, quella cittadina e quella rurale, un traguardo raggiunto da pochi colleghi uomini. Negli anni le perderà e le riconquisterà con grande rammarico, Eugenie non si preoccupava della celebrità quanto del significato che la perdita di una stella implicava: un lavoro svolto meno bene.

Nel 1954 riceve il diploma del Club des cent. Ricevette numerose e allettanti proposte dal direttore del Waldorf Astoria di New York per esempio e dall’Ali Kahn. In molti cercarono di strapparla ai suoi ristoranti di Lione anche promettendole, si dice, che avrebbe cucinato solo in pentole d’oro, ma la Mère ma non cedette ad alcuna promessa.

Severa ed esigente di lei Bocuse dirà: “A volte urlava così forte che dovevamo portarle una sedia perché si sedesse, ma questo rassicura i clienti: avrebbero mangiato male se non l’avessero sentita”[2].

Forse proprio per questo suo carattere irruento Jacques Prévert scriverà tre parole di peso: aux brazier artents.

Nel 1974 il figlio morì d’infarto durante una battuta di caccia. Si dice che Eugénie non superò mai quel dolore, morirà di cancro solo tre anni dopo, all’età di 81 anni.

I piatti

La fama della Mére è legata a piatti molto semplici come il Graten di maccheroni cucinato proprio con la crème fraîche e il groviera che le valsero la galera. La Galette Bressane, il Civet di coniglio, i Fondi di carciofo al foie gras e la Pollastra demi-devil. Tanta cacciagione come allodole, tordi, pernici cucinate con fois gras e tartufo. E ancora l'Aragosta Belle Aurore e il Gratin di gamberi di fiume.

Il suo primo e unico libro di ricette uscì postumo. Eugénie iniziò a lavorarci nel 1975 ma non ne vide la pubblicazione. Il libro venne terminato dalla famiglia e uscì con il titolo Les secrets de la Mère Brazier.

It would be stretching things to call her the spiritual grandmother of all the good young cooks, but she was an anti‐big restaurant, anti‐big cuisine person and their spirit is the same.
Christian Millau sul New York Times ''Eugenie Brazier Dies in France; Chef Put Emphasis on Simplicity''

Curiosità

Madame Brazier ha rifiutato la Legione d’Onore, lo ricorda il New York Times in un articolo uscito in occasione della morte, Eugénie sostenne che la medaglia doveva essere attribuita per qualcosa di più importante che cucinare bene e fare il proprio lavoro come va fatto.

Il nome Mère Brazier deriva dall’esperienza de Les Mères, donne che, fra la fine dell’800 e l’inizio del 900 dopo aver svolto il ruolo di domestiche ed essersi formate alla professione anche di cuoche, si misero in proprio e aprirono dei bistrot. Luoghi di ospitalità particolarmente  apprezzati per la cucina tradizionale, famigliare e in qualche modo raffinata. Les Mères erano note per la conoscenza dei prodotti e la competenza culinaria. La più famosa fra le Les Mères lyonnaises fu proprio Eugénie. Donne povere, senza istruzione né diritti civili, ma comunque imprenditrici e, in qualche caso, archetipi della grande cucina francese. Va precisato però che il termine fu utilizzato per la prima volta nel 1759 in riferimento alla Mère Guy. Di loro scrisse molto Curnonsky celebre critico che rese famosa Lione nel mondo.

Il 12 giugno 2018 Google celebra il compleanno di Eugénie Brazier con un doodle grazie al quale molte testate internazionali ricorderanno la coraggiosa Mère lionese.

Libri

Eugénie Brazier. La Mere Brazier: The Mother of Modern French Cooking. Rizzoli, 2014 

Roger Moreau e Roger Garnier. Les secrets de la mère Brazier. 2009

Alessandra Maldolesi. Eugenie Brazier e le altre. Storie e ricette delle Madri dell'alta cucina. Firenze, Le Lettere, 2008

[1] L'episodio è riportato nell'articolo dedicato alla Mère in Paul Bocuse, l'épopée d'un chef di Robert Belleret.
[2] Da Eugenie Brazier e le altre Alessandra Maldolesi