Dan Barber

Nel 2000 arriva il momento: in società con il fratello David, nel ruolo di restaurant manager, e con la moglie di lui Laureen, anche designer del locale, apre il Blue Hill Restaurant nel Greenwich Village. Forte dell’esperienza maturata e della solida preparazione anche teorica, inizia a sviluppare la sua filosofia di cucina, che privilegia piatti gourmet con ingredienti locali e verdure di stagione.

Il successo di pubblico e critica è immediato, ed è così impressionante che appena un anno dopo David Rockefeller gli chiede di prendersi in carico la sua proprietà terriera nel Westchester, sempre nello stato di New York. Sono circa 1500 ettari di terra, una vera manna per lo chef con il pallino dell’agricoltura: Rockfeller investe 30 milioni di dollari, il risultato è lo Stone Barns Center, un centro sperimentale e educativo su agricoltura e cibo, e l’annesso Blue Hill at Stone Barns Restaurant.

Non un giovane chef che ha bruciato le tappe quindi, ma un intellettuale dei fornelli con una visione del mondo precisa. Però quando il successo è arrivato per Dan Barber, i riconoscimenti sono fioccati. Nel 2002 è stato nominato tra i Best New Chefs dal Food and Wine Magazine. Dalla rinomata James Beard Foundation ha ricevuto numerosi premi: Best Chef in New York City nel 2006, Outstanding Chef e Top Chef in America nel 2009, mentre i due locali sono stati Outstanding restaurant rispettivamente nel 2013 e nel 2015.

Barber nel 2009 è stato inserito tra le 100 persone più influenti del mondo nell’annuale famosa classifica del Time. Il Blue Hill at Stone Barns è nei World’s 50 Best, in posizione 28 nel 2019. Il ristorante in città ha preso una stella Michelin nel 2008 e non l’ha più lasciata. Ma il risultato strabiliante l’ha ottenuto nel 2019 il locale di Pocantico Hills: lontano dai giochi della Guida dell’omino relativa a New York per la sua posizione fuori città, a un certo punto i critici Michelin hanno annunciato che dal 2019 sarebbe stata presa in considerazione anche la zona di Westchester. Non è azzardato supporre che l’abbiano fatto proprio per includere il Blue Hill, ma grande è stata la sorpresa e la felicità nello staff di Barber quando a ottobre 2019 al ristorante sono state assegnate direttamente due stelle.

Infine, Barber ha collaborato con il presidente Obama, che lo ha inserito nel President’s Council on Physical Fitness, Sports, and Nutrition; lo chef è inoltre un membro dell’Advisory Board dell’Harvard Medical School Center for Health and The Global Environment.

La moglie di Dan Barber è Aria Beth Sloss, scrittrice di racconti brevi e romanzi, e in passato giornalista gastronomica. Hanno due figlie, una nata nel 2013 e una nel 2016. Non c’è molto da dire sulla vita privata di Dan Barber, non essendo lo chef, come si è capito, un personaggio da gossip o che ama stare sotto i riflettori per qualcosa di diverso dalla sua cucina e dal suo approccio al mondo del cibo. C’è solo da aggiungere che intervistato da Four con le classiche quattro domande, alla questione finale sulle tre cose che porterebbe sull’isola deserta, ha risposto: “Mia moglie e le mie due figlie”.

Dan Barber mette il vegetale al centro, ma non è vegetariano. Dan Barber teorizza e pratica il farm-to-table, il km zero, la disintermediazione e il recupero di varietà in disuso, ma non è un’anima bella né un ingenuo idealista: il suo scopo è sempre la sostenibilità, economica prima che aziendale.

Tutto questo pensiero è veicolato in una molteplicità di canali. Innanzitutto sono anni che Barber scrive di alimentazione e politiche agricole sui principali giornali americani: New York Times, Gourmet, The Nation, Saveur, Food & Wine. Nel 2014 è uscito il suo libro-mainfesto: The Third Plate: Field notes on the future of food, tradotto in italiano da Bollati Boringhieri con il titolo La cucina della buona terra. Storie di passione per il cibo. Il titolo originale, “Il terzo piatto”, indica l’evoluzione che Barber auspica nello stile dei consumatori di cibo: dal modo poco sano e sostenibile del fast food (primo piatto), allo stile di consumo attuale, attento all’ambiente e alla qualità, ma sempre sbilanciato da un punto di vista nutrizionale e di concetto (secondo piatto), fino a una composizione che privilegia quantitativamente le verdure e delle proteine animali fa un uso minore e variato, con grande presenza del quinto quarto.

Barber è stato il protagonista di una puntata della prima stagione di Chef’s Table, la serie di documentari monografici di Netflix. E usa i suoi canali social non tanto per promuovere i suoi ristoranti e le sue attività, quanto per diffondere informazioni e portare avanti il dibattito sull’agricoltura e l’allevamento moderni.

Sono famosi i suoi Ted Talk: sulla sostenibilità della piscicoltura estensiva e ancora di più quello sul foie gras, il fegato d’anatra o d’oca normalmente ottenuto con il crudele metodo del gavage, l’ingozzamento forzoso del volatile.

Come molti grandi chef, stellati o meno, anche Dan Barber si è da tempo orientato verso l’abbandono del menu alla carta: solo degustazione, ma quello che è un percorso ormai quasi scontato a questi livelli, nel suo caso, soprattutto nel Blue Hill at Stone Barns, assurge a livello di manifesto programmatico.

Trenta e più portate di piccoli assaggi, per lo più vegetali. Diversi non solo a seconda della stagione, ovviamente, ma differenti anche da un giorno all’altro a seconda di quello che si trova nell’orto, e persino mutevoli da tavolo a tavolo nella stessa giornata. Molte portate si mangiano con le mani, molte non si consumano a tavola ma in giro per la fattoria: per il pane si va nella bakery, per le patate cotte nel compost (eh già, perché la fermentazione dei rifiuti organici produce calore, e quel calore mica lo vuoi sprecare così) si visita l’apposito locale. Il tutto condito da una serie di spiegazioni e racconti, com’è giusto che sia.

Una ulteriore svolta nella vita e nel pensiero di Dan Barber si è avuta nel 2009, quando ha conosciuto Michael Mazourek, professore alla Cornell University e esperto di incroci tra vegetali. Lo chef ha scoperto la possibilità di ottenere rapidamente gli effetti desiderati da un vegetale, senza ricorrere alla modifica dei geni (OGM) ma utilizzando la genetica per stabilire delle correlazioni e arrivare ai risultati ideali nel giro di poche generazioni.

Dal canto suo, lo scienziato è rimasto sbalordito dalla richiesta di Barber: si può ottenere un sapore migliore? In effetti in agricoltura tutti i miglioramenti sono normalmente volti ad ottenere una resa più alta: stessa terra = maggiore produzione. Nessuno aveva mai chiesto a Mazourek di fare una zucca buona. Ma è proprio questo ciò che fanno da quel momento i due: creano una varietà di zucca molto più piccola ma dal sapore incredibilmente dolce. Lo scambio tra cucina e laboratorio di ricerca è proficuo nei due sensi: alla Cornell per testare le nuove varietà di verdure le facevano bollite, ma Barber li ha iniziati alle meraviglie della caramellizzazione degli zuccheri interni.

Nel 2017 poi questa esperienza darà vita alla Row 7 Seed Co., un’azienda sementiera volta alla creazione di nuove varietà, ma anche alla democratizzazione di queste conoscenze: Barber si fa un punto d’onore nel mettere a disposizioni di tutti le sue creazioni, e a prezzi abbordabili.

Un altro tema in cui spinta imprenditoriale e spinta etica in Dan Barber trovano consonanza perfetta è quello degli sprechi alimentari. In una intervista al Guardian lo chef ha spiegato come uno dei metodi tipici del biologico, cioè la rotazione delle colture per non togliere nutrimento ai terreni, si traduca in un grande spreco perché tutti i raccolti di rotazione (ad esempio le leguminose nei campi di grano) vengono buttati. Questo rende la cosa sostenibile da un punto di vista ambientale - o meglio dal solo punto di vista del terreno, che non viene impoverito - ma assolutamente folle dal punto di vista economico: “Ecco perché il biologico costa così tanto. Ma se si vuole rendere questa coltivazione democratica e sostenibile, dobbiamo incominciare a mangiare i vegetali diversi”.

Grandi ideali, ma anche grande senso pratico, e grande ottimismo. Perché cibo salutare, Barber lo sa bene, non vuol dire sacrificare il sapore, anzi il contrario. “Per questo penso che il movimento farm-to-table sia destinato al successo: perché è basato sulla bontà, sul piacere, sull’edonismo”.