Ana Roš
Autodidatta, appassionata, audace. I suoi piatti sono unici, nell’accezione della straordinarietà. Non beve tè, né birra, è una runner e inaspettatamente ama lo shopping di abiti lunghi. Ha inventato liberamente la sua cucina senza scuole né formazione tradizionale. A lei il merito di aver dato nuova espressione alla gastronomia slovena.

La cucina e l'amore

L’amore per me è un elemento assolutamente fondamentale, se dentro di te non hai amore non lavori bene. E in cucina questo è molto importante. Quando ci si sente amati si crea meglio. C’è più passione, ci sono pensieri più positivi. L’amore ti spinge a fare cose molto belle. Certo, fai anche dei disastri”.

Comincia con queste parole l’episodio di Chef Table su Ana Roš, la chef slovena del ristorante Hiša Franko di Kobarid, Caporetto; un territorio storicamente difficile, che non vanta tradizioni gastronomiche titolate.

La puntata ben racconta il percorso emotivo di Ana verso il successo, non solo dal punto di vista professionale, ma personale nel mondo degli affetti, delle aspettative, delle speranze e dei sacrifici.

L'infanzia e la giovinezza

Ana Roš nasce il 31 dicembre 1972 a Šempeter poi Gorici, San Pietro di Gorizia. Figlia di un medico di campagna e di una giornalista, cresce in una famiglia con una forte ambizione sul futuro della figlia che, fin da piccola, esprime grande determinazione. Scia ed entra nella Nazionale Giovanile Jugoslava, lo sci le insegna la disciplina, mentre la danza contemporanea, l’altra sua passione, la aiuterà a stimolare la creatività. Si laurea in Scienze Internazionali e Diplomatiche  all'Università di Trieste, il suo futuro sembra scritto: la carriera diplomatica la attende.

Al quarto anno di Università la madre la porta a pranzo a Hiša Franco, il ristorante del padre di Valter Kramar che, a quel tempo, ci lavorava come cameriere. I due si incontrano, cominciano a frequentarsi e si innamorano. Al termine del suo percorso di studi Ana riceve un’offerta di lavoro a Bruxelles, ma decide di restare con la piena disapprovazione paterna. Se c’è un momento che si avverte come decisivo nella vita di Ana, un momento capitale per il suo futuro, è questo: l’incontro con Valter. Da allora costruiranno un forte sodalizio: impareranno, viaggeranno e cresceranno insieme. Valter come sommelier e Ana come chef. Nel 2002 il padre di Valter si ritira, Ana entra in cucina e ha così inizio la magia.

Hiša Franko

La locanda di Hiša Franco è anche la casa di Ana e Valter, Hiša significa proprio casa, e quella di Ana è una casa di campagna che risale al 1860, una magione di più di mille metri quadri inserita nella generosa natura slovena. È a una manciata di chilometri dal confine italiano, la famiglia abita al piano superiore nello stesso complesso del ristorante e della locanda. Quarantacinque coperti per un’esperienza che Alexander Lobrano definisce con un’espressione efficace: "Mangiare a Liscia Franco è come far visita a una maga".

Accanto al casolare rosso c’è il bosco, ci sono gli orti e persino la vasca con le trote marmorate, una specie che vive nel fiume Isonzo, un pesce che Ana e Valter hanno contribuito a salvare dall’estinzione.

E a proposito di Hiša Franko pare che Ernest Hemingway abbia scritto qui Addio alle armi, durante la prima guerra mondiale. Non esistono fonti certe, ma la suggestione di questa leggenda si sposa perfettamente con il fascino del territorio.

Un percorso da autodidatta

La cucina di Ana è fatta di combinazioni inaspettate, ma non è sempre stato così. I primi anni sono anni di apprendimento, incertezze, domande, insuccessi. Ana non aveva una formazione che la supportasse nella comprensione delle tecniche, delle reazioni degli ingredienti, non conosceva il significato di ‘alta cucina’.

Sperimenta, legge, visita tutti i migliori ristoranti della zona e svolge una ricerca profonda, una ricerca soprattutto interiore poiché gli impegni, anche come mamma di due bimbi piccoli, Svit e Eva Klara, rendono difficili gli spostamenti. Un percorso duro fino a quando comincia a fidarsi del proprio talento, di un’attitudine nativa: solo allora entra nel suo personale ‘creative flow’.

Un dato non trascurabile è lo scenario in cui Ana si muove e sperimenta la sua creatività, il regime comunista non promuoveva l’originalità di espressione, come ricorda Ana in alcune interviste, e questo aspetto entra, inevitabilmente, nella sua storia. "We woke up after a long system of socialism and communism where everything was equal. There was no place for being creative in the kitchen because no one had any interest in eating anything different” dichiara Ana in un'intervista su Theworlds50best.

I primi anni sono di esplorazione, di influenze lontane risultato dei numerosi viaggi in Oriente con tutta la famiglia. In un video realizzato in occasione di una visita a Pollenzo, Ana ricorda l’esperienza di un viaggio in treno in Madagascar, venti ore per percorrere 100 km e dai finestrini un festival di street food (lo chiameremmo noi) che è un rito quotidiano sociale e popolare. Ana lo definisce “il pranzo e cena insieme della mia vita”.

Poi ci sono gli anni di una più forte attenzione alle materie del territorio e questa è una strada che Ana non lascerà più. Nel frattempo la Slovenia cambia, anche grazie al contributo di questa ambasciatrice di una cucina che è storia e futuro insieme.

Ana e la Slovenia

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Credits: Suzan Gabrijan
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Credits: Benjamin Schmuck
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Alcuni chef potrebbero lavorare ovunque, alcuni lo fanno, operano fuori contesto o fanno di qualunque contesto il loro. Non è il caso di Ana, il territorio è fortemente connesso allo stile e al piatto, ma non è un limite, è una scelta. Ana probabilmente cucina spesso altrove, ma la sua identità in cucina, costruita con perizia, ha radici profonde. Spesso, nel raccontarsi, parte dalla sua terra. Una regione di contadini disseminata di produttori di preziosi ingredienti, come il formaggio di Tolmino che Valter sottopone a stagionatura, un processo inusuale per la tradizione locale che lo trasforma in un'eccellenza.
Una terra ricca di erbe spontanee, le piante di campo, da conoscere, selezionare e abbinare. Se Ana mutua dai prodotti del territorio i suoi sapori base, allo stesso modo la cucina slovena ha trovato un nuovo orientamento nel lavoro della chef. A Hiša Franko si usano i prodotti locali cui si aggiunge l’unicità della combinazione. Il lavoro si sviluppa intorno alla comunità che ne trae forza e popolarità, in un circuito virtuoso e sostenibile.
If you had to rate your satisfaction with your life so far, out of 10, what would you score?

Seven. It’s a legendary number. But there are still three points to go.

da Q&A with chef Ana Ros, Hester Lacey, Financial Times, 21 settembre 2018

Miglior chef al mondo

Nel 2017 Ana Ros viene nominata miglior chef donna nel mondo dalla giuria dei 50 Best Restaurant. Un premio che ritirerà a Melbourne il 5 aprile. Un traguardo importante che fa parlare di Ana in tutto il mondo. Hiša Franko occupa il 48° posto nella classifica The World’s 50 Best Restaurants (2019).

Libri

Il primo libro di Ana Roš Sun and Rain uscirà per i tipi di Phaidon nell'autunno del 2019.

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