Lievitazionismi | Per un solo grammo

In crisi da lievitati per contingenze time consuming, mi accorgo ier sera che sono a bada del piccolo principe che il pane è finito. Lui non mangia la pasta al pomodoro se si vedono le bucce. Pater numquam, mi dico, mentre rovisto nella dispensa alla ricerca di sostituti. Nisba. Impastiamo, allora. 400g di mischione, mezzo rimacinato e mezzo semintegrale con cruschello. 300g d'acqua del rubinetto e 1g di lievito. L'esperimento è questo: siccome mi sono stufato di buttare ogni volta il residuo del panetto di LdB, l'ho congelato. Gratto piccole porzioni con il coltellino dal blocco gelato e lo sciolgo nell'acqua con una punta di cucchiaino di miele di carrubo. Impasto per 10 minuti in ciotola, e per altrettanti su legno. A riposo sotto pellicola ermetica, nel forno spento. Si muove poco. Stamattina alle 700 aggiungo 100g di rimacinato e 50g d'acqua, sempre del rubinetto, in cui ho sciolto il sale. Impasto 15 minuti, fino ad una pallida incordatura. Ottengo un serpente, e lo arrotolo per il lato corto. Poi incrocio e di nuovo arrotolo per il lato corto. Spolverizzo di farina, copro con il canovazzo e pongo all'esterno, temperatura autunnal padana, umidità spropositata. Alle 1130 il forno è a 250, con la refrattaria già bella calda: inforno. Il pane esplode, e vengon fuori tutti quei bei sorrisi lì sui fianchi. La crosta è perfettissima: friabile, croccante senza essere legnosa. Vago sapore di caramello. Il pane profuma di farina bagnata, appena sfornato. L'aveolo, mediamenti piccolo, è irregolare, e tende a ingrassare sotto la crosta per effetto del doppio "pirlaggio". All'assaggio, il lievito risulta percepibile solo con rilevazioni strumentali. In due modi: caldo, con un pomodorino oblungo spaccato, sale e olio buono. Raffreddato, con la mortadella.