Lievitazionismi | Passi avanti, timidi ma risoluti

Poco tempo per procurarsi farine di un certo livello, molti i suggerimenti da mettere in pratica: con così tante variabili in giuoco si corre il rischio di modificarne diverse e di non sapere cosa ti ha fatto migliorare, o peggiorare, o niente.

Il tunnel del pane fatto in casa è nero e profondo, e oggi si prova ad accendere la luce con un mix commerciale, ma volonteroso. Abbiamo 300g di misto kamut e farro del molino Spadoni, 300g di grano tenero integrale Ferrari, 300g di rimacinato di grano duro Tre Grazie, e 100g di "00" Tre Grazie. Uso l'acqua del sindaco, ben 650g, e 12g di lievito di birra fresca sciolto nell'acqua con due prese di zucchero di canna.

L'impasto è appiccicaticcio, ma resisto alla tentazione di aggiungere farina: vado 10 minuti in ciotola e 10 minuti fuori, ripiegando. Se l'impasto si attacca alla tavola infarino le mani e il piano, e insisto. Metto tutto nella boule sigillata con la pellicola e schiaffo in frigo per 15 ore.

A mezzanotte prelevo, aggiungo 300g di Manitoba del molino Spadoni e 150g di eaugazeuse Plose, con il sale grosso a sciogliere. Incorporo e re-impasto, fatica non piccola che la pallotta è fredda. Di nuovo riporto: i bordi verso il centro, ripetutamente, per 15 - 20 minuti. Appoggio l'impasto arrotondato sulla carta forno nella teglia, e lascio a temperatura ambiente fino alla mattina (circa 18°).