Lievitazionismi | Pan di semi

L'ubriacatura da lievitati colpisce tutti, prima o poi: ed è una dipendenza dalla quale ci si può disintossicare solo con enormi sforzi. Soprattutto perché non c'è alcun motivo di farlo. Preparare il pane è una gioia tridimensionale: gioia di muscoli che si flettono e premono e scostano e trafficano per impastare; gioia d'intelletto che pensa e ripensa e prova e strologa e inventa; gioia per i sensi a partire dal profumo di forno, e poi il masticare, il godere condimenti maritati con il pane fresco. Inevitabile cadere nel vortice degli esperimenti: prima ancora che delle improvvisazioni, spesso gravide di conseguenze infelici. Per una cena di formaggi molli e duri potrai preparare qualche pagnotta aromatizzata con semi diversi, tanto per moltiplicare le sfumature, La partenza va dai 300g di rimacinato di grano duro e 300g di semintegrale, idratata al 65% - minerale frizzante - con 8g di lievito di birra e un mezzo cucchiaino di miele di carrubo. Aggiunta piano piano l'acqua viene facilmente assorbita, consentendo un buon impasto a mano direttamente nella ciotola, per 10, anche 15 minuti. Chiuso con la pellicola, il contenitore riposerà 16/18 ore, fino ad un  massimo di 24. Al termine potrai riprendere il lievitato molliccio e integrarlo con una miscela di 100g di rimacinato e 100 g di manitoba, con 100g di acqua gassata in cui hai sciolto il sale. Impasta bene nella ciotola, poi prosegui sulla spianatoia, avendo cura di prendere i bordi del bolo e riportarli verso il centro per una decina di minuti almeno. Il riposo durerà 4 ore, sotto un cencio. Al termine apri la pasta in quattro parti uguali, e impasta ogni spicchio con i semi diversi: zucca, girasole, sesamo, finocchio. Il metodo "arrotolato" dà risultati sicuri: arrotoli per un verso e poi incroci, sempre raccogliendo nuovi semi. L'ultima arrotolata deve dare forza, per cui puoi premere con i pollici verso l'interno.