In quel tempo si entrava in sala di registrazione e si attaccava a suonare. Il batterista sbacchettava uàn-ciù-zri-for e tutti andavano a tutto vapore. Poi avevamo questa malsana passione per i tempi gobbi e tagliati, e suonavamo in 17/16mi: così quando ognuno cominciava ad andare per conto suo facevamo il jazz-rock. In effetti c'è voluto quel genio di Lou Reed per chiudere il becco a tutti: "se in una canzone ci sono più di tre accordi è jazz". Quanto fossero dispari quelle registrazioni lo puoi misurare se provi ad accoppiare uno di quei dischi analogici ad una registrazione contemporanea, di quelle con la batteria finta fatta con il Pro-Tool: sembra di dover sincronizzare le frecce di due auto, una francese ed una tedesca, ad un semaforo rosso.
Poi arrivò Giorgio* e attaccò quel clic sul 24 piste è il mondo non fu più come prima. Il 4/4 in cassa continua è diventato la colonna sonora della nostra vita, soprattutto da quando è stato sdoganato dalla new wave. Prima c'era Donna Summer e c'era il rock. Adesso non si capisce più nulla. E' più di una moda: è una marea. Quello funziona, perchè prendersi il rischio? Allora oggi entriamo in studio e la prima cosa che facciamo, ancora prima di sapere che caspita di canzone suoneremo, attacchiamo il clic in 4/4, e così sia.
In cucina funziona nello stesso modo: qualcuno apre alla rapa rossa e te la trovi anche nei lecca lecca. Per fortuna il Cucchiaio d'Argento dal suo osservatorio privilegiato sa anticipare queste "scoperte" che poi diventano un motivo comune nella nostra quotidianità, e vi tiene al corrente delle prossime perturbazioni. Una specie di bollettino gastrometereologico, per evitare sorprese. Tipo che tutti ora sono pronti a dire, il 2014 sarà l'anno dell'erba ostrica, che abbiamo visto in un paio di milioni di locali di "alta cucina". Sbagliato. L'erba ostrica è finita, è come il Garelli quando è uscito il Peugeot. Lo usavano solo i beccamai. Allordunque, cosa troveremo su tutte ma tutte le tavole di qualche ambizione nei prossimi mesi? Vediamo i tre principali ingredienti.
1. Il Crozny. Detto anche carciofo cinese perché sui manuali c'è scritto che sa di carciofo, mentre ricorda da vicino un sedano rapa ripieno di mandorle fresche. Magari uno zic di gheriglio di noce. Ha la forma di una larva che non è ancora sbocciata, o di un bruco slavato. Molti cuochi lo stanno già usando, tanto che il truce critico milanese Valerio Massimo Visintin ha già avuto modo di stigmatizzarne l'abuso con la consueta ironia. Cito letteralmente dal suo frequentatissimo blog: "E' così diffuso che i camerieri quando devono spiegare le patate bollite nel piatto dicono 'Come il crozny ma senza le pieghe'".
2. La Pastinaca. Si tratta di una radice simulatrice: infatti assomiglia ad una carota albina che si è fatta un trapianto di capelli con il prezzemolo. Rispetto alle carote ha un sapore più deciso, vagamente acidulo, con richiami di frutta secca. Pare che il famoso chef di Modena Massimo Bottura stia lavorando ad uno dei suoi piatti visionari a base di pastinaca, si dice che lancerà la pastinaca nel circo dell'alta cucina come fece vent'anni fa con la spuma di mortadella. Si chiamerà Compressione di Pastinaca, e sarà la storia di una carota ammalata di vitiligine che per recuerare un po' d'abbronzatura si fece fare delle trasfusioni di rabarbaro, aceto balsamico tradizionale, fuagrà e caviale iraniano Oscetra. Il braccio destro Beppe Pamieri, interrogato sulle valenze gastronomiche del piatto ha sentenziato "Top!".
3. La Scorzonera. E' una pianta erbacea di cui di norma si consuma solo il rizoma, cioè la parte interrata, mentre tutto l'apparato fogliare aereo viene eliminato. Pare che la celebre cuoca Marianna Vitale di Quarto in provincia di Napoli stia elaborando un piatto a base della coriacea radice. Indiscrezioni lasciano trapelare il nome della nuova, rivoluzionaria creazione, che si chiamerà "Spaghetti al Quinto Quarto di Scorzonera". "A volte - afferma la giovine cucinatrice campana - quello che si butta via è la parte migliore", e cioè i gambi le foglie e pure la terra rimasta intrigata tra i germogli. Purché lavata bene.
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