Errori in cucina: qualche consiglio su come evitare alcune assurdità gastronomiche

Uno degli errori commessi in cucina riguarda l’utilizzo smodato della panna. A volte ci sta, ma quando è onnipresente diventa stucchevole. Eccola fare la sua comparsa prepotente negli anni 80, quasi come sostituto di burro e olio. Diventa protagonista di piatti iconici di quell’epoca, che ci siamo portati dietro sino ai giorni nostri. Uno su tutti: i tortellini panna, prosciutto e piselli. Una ricetta che nasce in una trattoria bolognese (Cesarina Masi li aveva inventati, ndr) e che lì per lì fece rabbrividire gli integralisti della pasta ripiena, che volevano soltanto burro e salvia o brodo, quale condimento dignitoso. Poi vennero le penne alla vodka (che navigavano in un mare di panna), quelle al salmone e caviale (uova di lompo, ovviamente), il risotto allo champagne, il filetto al pepe verde, la carbonara (minuto di silenzio qui).

Intendiamoci: la panna non è il demonio, ma spesso un surplus non necessario. E non sempre così salutare, come confermano le etichette: se si sceglie quella fresca, meglio, perché il bric industriale contiene una panna ricca di grassi idrogenati che può benissimo restare sugli scaffali del supermercato. E ma "serve cremosità!", dice chi la aggiunge senza ritegno. Certo, ma la si ottiene anche con altro. Prendiamo ad esempio la pasta: cosa rende un condimento ben amalgamato ed avvolgente al palato? Mezzo mestolo di acqua di cottura, e il gioco è fatto.

Se esiste un piatto insidioso, quello è la carbonara. Si riescono a infilare una serie infinita di errori in un colpo solo. Dall’uso della panna appena sciorinato (la cremina si fa con tuorli d’uovo e pecorino, non si bara!) all’aggiunta di cipolla o di uova che diventano scrumbled in mantecatura, ma anche il parmigiano al posto del pecorino romano (errore non così abominevole, questo). Non solo: dell’uovo non si aggiunge l’albume, altrimenti la pasta avrà una consistenza viscosa poco piacevole. 

Lo sbaglio più comune nella preparazione della carbonara, in realtà, è l’uso della pancetta affumicata al posto del guanciale. “Colpa” degli americani che nel dopoguerra hanno favorito la diffusione nella Capitale dell’uso del bacon. Il guanciale, rispetto alla pancetta, è più gustoso, più grasso, sicuramente più costoso, ma fedele alla tradizione laziale. 

Da uno dei capisaldi della tradizione romana, passiamo a uno dei simboli della gastronomia ligure: il pesto. Anche in questo caso, nella sua preparazione, gli errori  possono essere davvero tanti, e riguardano quasi esclusivamente il modo di trattare il basilico. Ad esempio: le foglioline profumate e tenere non si lavano sotto l’acqua prima di fare la salsa per le trofie. Semmai si fanno girare con le mani in una ciotola capiente con del ghiaccio, così si puliranno ma senza appassire sotto il rubinetto. Altro errore piuttosto frequente: per comodità si usa fare il pesto con l’aiuto di un mixer o di un frullatore. Sbagliato: il calore generato meccanicamente finirebbe per guastare il basilico, che annerisce in un attimo.

Il basilico è nemico del calore. Da qui l’errore madornale: scaldare il pesto prima di condire la pasta. Deve essere aggiunto fresco, e mantecato velocemente, ma non messo nel pentolino sul fuoco o nel microonde, altrimenti la salsa cremosa e profumata si ridurrà a una poltiglia asciutta e secca, dal sapore quasi acido. 

Grigliata con amici, e pronte per essere messe sulla brace ci sono morbide costate e filetti? Per la buona riuscita del barbecue è fondamentale non commettere alcuni errori diffusi. Il sale: sulla salatura della carne prima o dopo la cottura esistono differenti scuole di pensiero. Tendenzialmente la carne andrebbe marinata con olio, spezie e aromi prima della cottura e salata solo successivamente, meglio se con fiocchi di sale, per non perdere la succosità della polpa. Allo stesso modo bisogna prestare attenzione a non bucarla: quando si girano le bistecche sulla griglia non si devono utilizzare le forchette, altrimenti i succhi della carne usciranno dai fori e il nostro filetto sembrerà una suola di scarpe. Meglio utilizzare una pinza in silicone.

Altra insidia: la carne carbonizzata. Nera, amara e dannosa per la salute. Lasciare braciole e costolette a lungo sul fuoco, o a contatto diretto con esso, scombussolerà tutte le proprietà nutritive della carne, rischiando anche un potenziale sviluppo di sostanze cancerogene (le ammine eterocicliche).

Il tempo è tiranno, e la carne o il pesce sono in freezer? Scongelarli al fotofinish non è mai una buona idea, soprattutto con l’acqua calda direttamente sulla fettina o sul filetto. L’acqua può dare una mano, ma deve essere tiepida (tendente al freddo), e l’alimento in questione chiuso nel sacchetto dei surgelati. Se si tratta di piccole porzioni il trucco funziona: si trasferisce una temperatura inferiore che scongelerà carne e pesce ma senza andare a “lessare” il cibo.

Sono i piatti unici estivi per eccellenza, e poi accontentano tutti perché si possono condire a modo libero, seguendo gusto, estrosità e ciò che propone il frigorifero. Dal giardino di casa alla spiaggia: insalata di riso e di pasta sono gettonatissimi, ma una volta scolati, il riso e la pasta vanno passati sotto l’acqua fredda come è solito fare il 90% di chi li prepara? Il riso sì, la pasta no. Il riso andrà sciacquato per eliminare l’amido che si forma in cottura, prima di essere condito; la pasta, invece, no: meglio scolarla, aggiungere olio extravergine di oliva (2 cucchiai per 300 grammi), e lasciarla raffreddare senza passarla sotto il rubinetto, altrimenti cambierà consistenza rischiando di diventare dura e gommosa.